Cáscara de café: el fruto del sabor

Cáscara de café: el fruto del sabor

Comúnmente se menciona al café como un fruto tropical cuando, en verdad, el grano del café corresponde solo a la semilla. La parte conocida como cáscara es realmente la pulpa de esta fruta, y su consumo se ha visto incrementado en el último tiempo debido a sus beneficiosas propiedades y un nicho anclado a lo sustentable

El consumo de la cáscara de café ha aumentado en los últimos años. A pesar de que generalmente se menciona al café como un fruto tropical, en realidad, el grano de café que es procesado, tostado y molido para convencionalmente preparar espresso o filtrado es la semilla de la planta. La cáscara corresponde a la fruta.

COFFEE CHERRY TEA

Llamado también Coffee Cherry tea, el brebaje preparado en base a la cáscara de café puede clasificarse como una tisana o té de hierbas. Aún difícil de encontrar en la mayoría de las cafeterías del mundo, es un producto que desde hace siglos se bebe en Etiopía y Yemen, incluso llegando a especularse que su consumo antecede al origen de una bebida a base del grano de café.

Esta “piel” del café se recolecta una vez que las semillas son removidas del fruto, lavadas, y secadas al sol. Su textura similar a la madera o cuerina asemeja a una pasa y, en realidad, debería considerarse como su equivalente. Aprovecharla por su sabor y aporte químico a nuestro organismo es también un paso hacia una utilización responsable de la planta, sin generar residuos innecesarios que usualmente terminan siendo material de desecho o composta.

DE PIEL

El consumo de esta tisana a base de la cáscara de café en lugares como los antes mencionados se realiza añadiendo a la infusión especias como jengibre, cardamomo o canela. Se sugiere una proporción de una o dos cucharadas de té (entre 5 y 7 gramos) por una taza de 240 ml de agua recién hervida.

Esta bebida es popular en estas regiones debido a su bajo costo. En países de Sudamérica como El Salvador, Bolivia y Perú -como la Finca Santa Rosa, que abastece con este producto a la Escuela de Baristas de Chile- han comenzado a incrementar su exportación.

Llamado también coffee cherry tea, el brebaje preparado en base a la cáscara de café puede clasificarse como una tisana o té de hierbas

SUSTENTABLE Y PRECIADA

En España, la empresa Supracafé apostó por la creación de Tabifruit, un producto disponible en cuatro variedades: cáscara de café 100% arábica; cáscara de café y frutos del bosque; cáscara de café maracuyá y naranja; y cáscara de café naranja y canela.

Orientada principalmente a un tipo de consumidor interesado en el uso de productos y alimentos sanos, seguros, alternativos y elaborados con una propuesta destinada a considerar la sustentabilidad como un norte, la cáscara de café -también llamada pulpa- es una novedad que ha impactado de forma tal que en el país ibérico su valor ha aumentado aproximadamente en un 480% en los últimos dos años.

Su sabor delicadamente dulce, levemente cafeinado -solo ¼ del aporte regular del café, con una concentración similar a una taza de café de 150ml por un litro de infusión a base de 20g de pulpa- con sabor frutal gentil le vinculan a lo que nuestro paladar reconoce como un fruto cítrico, alto en antioxidantes, isoflavonoides y vitaminas. Notas a hibisco, melón, mango, arándano rojo o cereza son habituales. Su concentración de compuestos fenólicos es mayor a la de productos similares en cuanto a experiencia y mercado, como el rooibos.

La apertura del mundo de las cafeterías al consumo de la cáscara de café es también un paso adelante en la educación del consumidor sobre la planta misma, el camino del fruto y sus grandes posibilidades desde que crece y es recolectado, procesado, empacado y preparado que llega a nuestra taza.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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