Belleza, perfección y armonía son algunos de los conceptos que persiguen quienes practican el origami o papiroflexia, arte que consiste en el plegado de papel sin usar tijeras ni pegamento para obtener figuras de formas variadas, muchas de las cuales podrían considerarse como esculturas de papel. Inspirado en aquella meticulosa labor, solo como observante, César Mellado Neira, el dueño del restaurant Origami Sushi, decidió abrir su local en 2009.
Escogió Quilpué, la “Ciudad del Sol”, donde formó una familia con Daniela Ramírez Sánchez, su mujer, socia y principal apoyo en esta aventura, a quien se le ocurrió llamarlo Origami. Hoy es uno de los restaurantes de comida japonesa más antiguos de Quilpué, y se sitúa en una particular casona ambientada con coloridos murales que alegran e invitan a ingresar. “Los murales son una muestra de nuestro sello, representan el arte en cada salón con un mural distinto. Resaltan los peces que suben por las paredes, otro muro con abanicos y uno con una gran fotografía de bambú. La novedad, es nuestro patio interior que le dio nueva vida a Origami, rodeado de flores”, describe César.
“Estamos en pleno corazón de la ciudad, a un costado del antiguo Teatro Velarde y justo frente a la plaza de Quilpué”, explica el chef quien agrega que la casa data de 1930 (fue residencia también de la familia Velarde) y ofrece una capacidad para 50 personas, distribuidas entre la terraza del primer piso, patio interior y los salones del segundo piso. “Estar ubicados acá ha sido una gran experiencia, una oportunidad de mostrar nuestra manera de ver la gastronomía japonesa”. Bien lo saben los residentes, que poco a poco han cambiado el concepto de ser solo ciudad dormitorio, sumando la diversión y esparcimiento en su elección de vivir en Quilpué.
Escogió Quilpué, la “Ciudad del Sol”, donde formó una familia con Daniela Ramírez Sánchez, su mujer, socia y principal apoyo en esta aventura, a quien se le ocurrió llamarlo Origami. Hoy es uno de los restaurantes de comida japonesa más antiguos de Quilpué, y se sitúa en una particular casona ambientada con coloridos murales que alegran e invitan a ingresar.
COCINA JAPONESA
El chef manifiesta tener estilo muy propio, donde sus creaciones han primado. “La técnica japonesa es muy potente en un chef y te marca, los clientes lo notan. Ahora bien, en Origami ingredientes como algunas algas, hondashi que es un fondo de pescado, katsuobushi que es un pescado ahumado, hongos shiitakes, vinagre de arroz, la pasta para hacer sopa miso, wakame fresco y seco y el sake para cocina y otro para coctelería, hacen que nuestra cocina sea tradicional japonesa. Con platos como Ramen, Sopa Miso Shiru, Salmón Teriyaki, Butashogayaki, Brochetas Yakitori, Beef Teriyaki, Oyakodon y Gyosas. Pero a la vez también jugamos con estos productos y nacen rolls únicos como el Harakirichiken Grill, que es un roll katsuobushi con un spicy de pollo, va sellado y apagado en salsa teriyaki hecha en casa”.
Su lado nikkei se expresa en los ceviches y rolls como la frescura de un rico rolls acevichado con cilantro, cebolla morada y leche de tigre que se logra con el pescado de roca de nuestras costas, entre otros insumos nacionales. Ahora bien, respetando la técnica, César opta por recibir los pescados enteros y los filetean en el local, como rollizo y villagay, además de locos, camarones, ostiones, calamares, entre otros mariscos y moluscos de proveedores regionales. Las técnicas aprendidas por años las pone en práctica en cada nigiri, roll, plaquetas de salmón, sashimi, tataki, “todo requiere de un corte especial, para lo cual usamos cuchillos japoneses muy versátiles, pinzas y descamador, entre otros utensilios vitales para poder trabajar la cocina japonesa”, puntualiza César Mellado.
En la cocina de Origami Sushi César dirige y crea, pero otorgando siempre espacio a otros grandes amigos y chefs que le acompañan, como Juan Herrera y Luis Alvarez que también se formaron en Inacap Valparaíso. “Juan Gallardo está en servicio y atención y nuestro equipo siempre está ligado a alumnos en práctica que muchas veces se quedan por un tiempo y son parte del equipo. Origami es una escuela para muchos”.
“Estar ubicados acá ha sido una gran experiencia, una oportunidad de mostrar nuestra manera de ver la gastronomía japonesa”. Bien lo saben los residentes, que poco a poco han cambiado el concepto de ser solo ciudad dormitorio, sumando la diversión y esparcimiento en su elección de vivir en Quilpué.
La carta comienza con alternativas en entradas como sashimis, nigiris, rolls, carpaccios, tiraditos, gyosas, camarones apanados y ceviches. Destaca el Sashimi de Salmón, donde resalta la frescura del pescado y que en el corte se ocupa un cuchillo japonés llamado Yanagi. De fondo, Salmón Teriyaki, salmón con piel a la plancha con salsa teriyaki, verduras al vapor y arroz gohan; la sopa Miso Shiru, con sake y shiitakes, más cebollín y el Dark Roll, roll frito en tempura negra con tinta de calamar, relleno con salmón, ciboulette, masago y salsa de ají amarillo. De postre, el Tempura Helado, bizcocho de vainilla, helado de vainilla o chocolate rebozado en tempura y frito, servido con cortes de roll o Marquise de Chocolate, tarta de trufa, con frutos rojos. En coctelería, está el Sake Sour, Jengibre Sour, Mojito Frutas, creaciones con gin y otros cocteles de temporada.
Hoy todos estos platos se disfrutan en el local, pero se mantiene el delivery que se hizo fuerte en pandemia. “Hemos tenido tiempo para mejorar la carta, innovar en los rolls, tratar de dar a conocer platos tradicionales al público. La cocina japonesa es un gusto adquirido que invita a ser conocido y degustar cada plato”.
ORIGEN DE SU CONEXIÓN ORIENTAL
Retrocediendo casi dos décadas, César estudió gastronomía en Inacap Valparaíso, de donde egresó el 2003. Su práctica profesional fue en el Casino de Viña del Mar y luego, del 2005 al 2009, fue chef en Sushi Home Viña. “Conocí en ese restaurant a mi primer maestro, el japonés Enji Kita y al chileno Luis Herrera Severín, de quienes aprendí muchísimo. Me cautivó la prolijidad, la manipulación de los pescados, cómo se afila un cuchillo, todo era una ceremonia”. En esta experiencia también coincidió con su actual mujer Daniela Ramírez, quien era chef de cuarto caliente. Ambos quedaron tan encantados con la cocina oriental, que decidieron emprender con su proyecto Origami. En paralelo, César se desempeñó como docente de cocina japonesa en Inacap Valparaíso en 2011. En ese mismo año recibió el premio por 10 años de trayectoria que otorgaron en conjunto Les Toques Blanches Chile y los Cronistas Gastronómicos.
El chef manifiesta tener estilo muy propio, donde sus creaciones han primado. “La técnica japonesa es muy potente en un chef y te marca, los clientes lo notan. Ahora bien, en Origami ingredientes como algunas algas, hondashi que es un fondo de pescado, katsuobushi …”
La cocina oriental ha sido su norte desde sus inicios. Por ende, César recuerda con emoción cada oportunidad que ha tenido de aprender más al respecto. “El 2016 fue un año muy importante, debido a que pude trabajar con el chef Iwao Komiyama, quien en ese entonces era chef de El Gourmet TV y fue invitado a un congreso organizado por Inacap Valparaíso. Iwao es muy generoso, compartió conmigo algunas de sus técnicas y me hizo ver que yo iba bien encaminado. Fui su brazo derecho en esa visita de una semana en Valparaíso, que finalizó con una cena de gala. De hecho, me había invitado a ir una temporada a trabajar con él en Argentina, pero yo prioricé continuar desarrollando mi restaurant”. Otro episodio que se suma a los hitos de su carrera sucedió en 2018, cuando recibió y compartió con Andy Matzuda, chef japonés que viajó desde EEUU convocado por Inacap Apoquindo, en Santiago. “Es un chef de talla internacional, entrena a los mejores del mundo y pude ser su brazo derecho acá. Recorrimos restaurantes de especialidad en Santiago y comprobé que sus conocimientos en técnica y teoría son increíbles”.
César destaca por ser un cocinero entusiasta, participativo y gestor, apoyando en cada evento y charla que lo invitan. Por solo nombrar algunos, contribuyó activamente en el primer Festival Gastronómico de Valparaíso el 2016; en Cerro con Tirantes en 2018; en una activación el Trolebus 814, el más antiguo de Valparaíso, donde cocinaron y leyeron poesía y en varias fechas del Festival Chancho Muerto de Talca.
Este 2022 marca la posibilidad de cumplir un sueño, aún en desarrollo “es mi primer libro, que habla de la cocina que existe detrás de Origami. El enfoque será la cocina japonesa con estilo nikkei y mi influencia en la cocina, en estos más de 19 años en el rubro. Estamos en pleno desarrollo de contenidos con Marcelo Beltrand y registro de fotografías. Espero que este año logremos terminarlo. Es un proyecto muy íntimo, de nuestra propia cocina y estilo como Origami. No solo somos un sushi ni un delivery, somos un restaurant de comida japonesa”.
Origami Sushi
Aníbal Pinto 684, Quilpué, Región de ValparaísoAbierto de lunes a domingo Delivery y atención en local
Teléfono: 32 2910031
Celular: +569 9549 4875
Instagram: @origami_sushi
Facebook: @origamiquilpue
Web: www.origamisushi.cl
