Evocando recuerdos gracias a una cocina inspirada en lo casero donde priman recetas tradicionales chilenas sin dejar de lado la originalidad, Amadeus Lab procura mantenerse como uno de los imperdibles dentro de Barrio Yungay, zona de gran interés histórico y, hoy por hoy, reconocida por acoger la residencia del Presidente de la República así como por figurar entre los diez barrios más cool a nivel mundial, según lo consigna la revista británica Time Out.
La aspiración es mantener el patrimonio de la comida local y las recetas de antaño, esas que se hacían en las casas, las que una abuela, las mamás o una tía cocinaban con todo el cariño. De esta forma describe el concepto Braulio Arellano, chef y uno de los dueños del restaurante, un profesional formado en FESUC y en la Universidad San Ignacio de Loyola, de Lima, integrante de Les Toques Blanches y profesor en INACAP e Iplacex, cuya carrera –vale mencionar– suma 18 años en hotelería.
Situado en una antigua casona que fue remodelada respetando su valor patrimonial, Amadeus Lab luce como un espacio de estilo loft. Cuenta con segundo piso y terraza, permitiendo un aforo de entre 60 y 70 comensales. En su interior hay bar, muros con ladrillos a la vista y un mobiliario que sabe hacer un atractivo contraste con el estilo colonial de la arquitectura original.
Trabajando mano a mano con la chef Estefanía Amanda Pérez en una cocina sin mayor sofisticación ni tecnología, desde aquí, Braulio Arellano brinda platos preparados con insumos, muchas veces, adquiridos en el mismo barrio y representativos de una gastronomía chilena con estilo de casa capaz de evocar el pasado. Pantrucas, cholgas al jugo, costillar de cerdo, prietas con papas cocidas y merluza frita son algunos ejemplos de aquello.
La aspiración es mantener el patrimonio de la comida local y las recetas de antaño, esas que se hacían en las casas, las que una abuela, las mamás o una tía cocinaban con todo el cariño. De esta forma describe el concepto Braulio Arellano, chef y uno de los dueños del restaurante.
La carta, que está disponible en horario de almuerzo y de tarde, se desarrolla con seis u ocho opciones renovadas regularmente para trabajar con productos de temporada y, durante octubre, se presenta con nuevas alternativas, aunque manteniendo aquellas emblemáticas del restaurante.
Al recorrer la lista de preparaciones, el comensal puede encontrarse con pastel de jaiba, asado de tira con puré picante o pastel de choclo, este último disponible únicamente en verano. También hay pastas frescas, como ñoquis y ravioles, ya sea con pesto, salsa boloñesa o cuatro quesos.
Para asegurar un estilo propio, Amadeus Lab trabaja con salsas de la casa: lactonesa con ajo y lactonesa con cilantro, ajo, pimienta y jugo de limón. Otra fórmula es la innovación a la hora de preparar, entre otros, mechada o costillar de cerdo al horno con puré, lo mismo pasa con la apuesta de churrasco a lo pobre –ícono del local–, o charquicán hecho con zapallo horneado, plato que lleva notas ahumadas y especial sazón de hierbas.
Atento a los cambios del mercado, el chef Braulio Arellano ha sabido integrar cierto equilibrio de sabores con el fin de atender la población extranjera que demanda su cocina. Procurando que sean estos comensales quienes se adapten a nuestra comida, ha incluido salsas y productos como ají amarillo y cebollas moradas. “Hemos ido modificando, pero con ingredientes, no con platos”, precisa el cocinero.
CITAS DE MARIDAJE
Amadeus Lab nació a partir de un sueño familiar, y más puntualmente, del ideal que el padre de Braulio Arellano tenía respecto de abrir un restaurante de comida chilota. Entonces, en sociedad con su hermano Carlos, el chef abrió un espacio eligiendo el Barrio Yungay, dada su riqueza patrimonial. Encontraron ahí una propiedad en la esquina de las calles Huérfanos y Esperanza y bautizaron el negocio como Isla Linlín, tierra de la abuela del empresario gastronómico.
Trabajando mano a mano con la chef Estefanía Amanda Pérez en una cocina sin mayor sofisticación ni tecnología, desde aquí, Braulio Arellano brinda platos preparados con insumos, muchas veces, adquiridos en el mismo barrio y representativos de una gastronomía chilena con estilo de casa capaz de evocar el pasado.
Hace unos seis años, el proyecto se reformuló: Braulio decidió dejar su labor como chef ejecutivo en Radisson Puerto Varas y se hizo cargo del restaurante, modificando la propuesta para enfocarse en la cocina criolla y casera, a la que sumó una apuesta de pastelería propia con oferta de tortas exclusivas, cuyo nivel de producción permite proveer a cafeterías.
Instalar el nombre Amadeus Lab fue parte del cambio y responde a la idea de continuar con la marca desarrollada con Amadeus Pizza, el primer emprendimiento de los hermanos Arellano. Sumaron la firma Lab, porque –según explica el chef– “este es un restaurante donde, junto con mi hermano, que es sommelier e ingeniero en alimentos, quisimos hacer un laboratorio relacionado con los maridajes. Se lleva a cabo a través de instancias temáticas en las que participan chefs y sommeliers invitados. Trabajamos casi con todas las viñas del país. Una de las experiencias más recientes fue en torno a caldos y caldillos de Chile, con la presencia de Axel Manríquez como chef invitado. Cocinando juntos y desarrollando los maridajes, vendimos ese producto al público como una actividad aparte del día a día del restaurante”.
Las cenas con maridaje se hacen, aproximadamente, una vez al mes y la invitación se concreta, por lo general, a través de redes sociales. Cada cita, que se extiende por horas, comenzando a las 20:30 y terminando en torno a la medianoche, siempre destaca por su nivel de detalle: cuando desarrollaron la temática mapuche, por ejemplo, Braulio se encargó de encontrar todos los productos adecuados, trayendo insumos desde lugares como Vilcún, Curarrehue o Melipeuco, y considerando elementos como copihues y vinos de la Araucanía.
SÁNDWICH PROPIOS E ILUSTRES
Enfocados en ofrecer una cocina asequible, posible de disfrutar en familia o en grupos de amigos, el foco también es satisfacer la demanda del público flotante que estudia o trabaja en Barrio Yungay. Así, el restaurante cuenta con un menú ejecutivo de tres tiempos ($6.300) con cinco alternativas para fondo y entradas que incluyen ensaladas y cremas, estas últimas, todo un clásico de Amadeus Lab, contándose las de zapallo, lentejas, tomate y choclo, todas estas, contundentes preparaciones que también se pueden pedir como plato único.
Para disfrutar en horario de tarde y noche hay una carta de bar con alternativas para picar y donde una de las fortalezas se refiere a los sándwiches: Chacarero, Italiano y Barros Luco hecho con mechada son algunos, y todos se presentan en marraqueta o hallulla, panes que se compran en La Campana, panadería clásica del barrio ubicada a dos cuadras del restaurante. “Un negocio con más de 50 años, cuyos panes conservan el sabor tradicional y son hechos en hornos antiguos, de piedra”, especifica el chef.
Para disfrutar en horario de tarde y noche hay una carta de bar con alternativas para picar y donde una de las fortalezas se refiere a los sándwiches: Chacarero, Italiano y Barros Luco hecho con mechada son algunos, y todos se presentan en marraqueta o hallulla.
Si se trata de hamburguesas, las opciones siempre son una receta de la casa donde se mezclan tendencias internacional y criolla. Y si hay que destacar novedades, figura Boric Luco, sandwich de mechada que, más bien, es “un Barros Luco de queso cheddar con un italiano juntos, donde están incluidas nuestras salsas propias. Se hizo muy famoso, llegó la prensa y también lo probó el Presidente”, cuenta el chef, que creó esta opción aprovechando el especial momento que vivió el entorno de Amadeus Lab una vez que Gabriel Boric decidió vivir en el barrio patrimonial. “Él es cliente nuestro también, viene a comer lentejas con longanizas y ese tipo de cosas”, asegura Braulio Arellano.
Volviendo a la carta de bar, la coctelería orienta su oferta al desarrollo de tragos típicos, como borgoña, terremoto, pichuncho y pisco sour, siempre apegándose a recetas tradicionales y trabajando con macerados propios, cepas patrimoniales –como ocurre en el caso del borgoña– y productos seleccionados, por ejemplo, pipeño de Cauquenes.
En horario de mañana, vale resaltar que los jueves y viernes Amadeus Lab ofrece desayunos con pailas de huevo revueltos con jamón, tostadas con palta y sándwiches típicos chilenos en pan tradicional. De lunes a miércoles, los comensales pueden disfrutar la cocina del restaurante hasta las 17 horas; jueves y viernes el horario es desde 9 a 23 horas; cada sábado se abre a partir del mediodía y hasta las 17 horas, aunque es muy probable que pronto el servicio se extienda hasta las 23. Por último, resulta importante destacar que la gastronomía de este espacio gastronómico se puede disfrutar en casa: todos los productos que están en la carta figuran disponibles para llevar, eso sí, únicamente con retiro en el local.
Amadeus Lab
Huérfanos 2897, SantiagoTeléfono: (2) 2681 4114
Instagram: @amadeuslab
Facebook: @Amadeus-LAB
