Juan Bernardo Torres Mora

Juan Bernardo Torres Mora: El arte de conocer, saborear y admirar el tequila

Juan Bernardo Torres Mora: El arte de conocer, saborear y admirar el tequila

Juan Bernardo Torres Mora, miembro de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, A.C

El arte de conocer, saborear y admirar el tequila


• Así se titula la obra del miembro de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, A.C., Capítulo Occidente, quien se desempeña como maestro catador para importantes marcas y empresas internacionales y nos concedió esta entrevista desde Guadalajara México.


Juan Bernardo Torres es miembro de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, A.C., Capítulo Occidente, y piensa que el tequila es uno de los mejores embajadores de México al mundo, “por qué entonces, no usarlo como un medio y conocerlo desde un punto de vista integral. Es decir, no sólo desde la óptica del terroir (terruño, como decimos en México), sino por la parte de elaboración, de su planta maravillosa “el Agave”. También, desde sus aportes a la divulgación de las propiedades de subproductos de la misma (inulina, que debería llamarse “Agavina”, pues la inulina fue descubierta hace mucho tiempo en Europa y proviene de la achicoria), que con un consumo regular de ingesta en el ser humano, regula su tracto digestivo, evitando cáncer de colon, entre otras ventajas, fortaleciendo los huesos, evitando así la osteoporosis y muchos otros beneficios. También podemos disfrutar actualmente del jarabe de Agave, incorrectamente llamado miel de Agave, pues miel debe responder únicamente al relativo de las abejas, pero así se puede encontrar en el mercado”.

Continuó diciendo que actualmente, Tequila es un referente mundial de cómo se detonó una región socio económicamente por el apoyo e impulso de una Denominación de Origen (en adelante, DO). “Es un valioso recurso para administrar, una región que puede impactar favorablemente en sacar adelante productos endémicos, si se diseña con estrategia de mercadotecnia, con visión de ofrecer un guión de experiencias al visitante de otros estados y de otras naciones”.

En México existen fincas que desarrollan el turismo, “hay actualmente varias propuestas tequileras, como Tequila Selecto de Amatitán, La Cofradía, Mundo Cuervo, Casa Herradura, Tequila Tres Mujeres, entre otros”. De hecho, el mismo Juan Bernardo Torres (consultorcatador@gmail.com y @tequilofilo) entre sus acciones, también organiza y coordina visitas turísticas y cursos intensivos de interés académico.

PRO AGAVE

Torres formó parte del comité organizador del evento “Pro Agave”, que convoca a la proveeduría de toda la cadena del Agave, con participación tanto como conferencista, como organizador de apoyo. Esto ocurrió en la última edición del Simposium Internacional del Agave, convocando a científicos que estudian esta materia prima en diferentes continentes del planeta. Ha sido conferencista en varias ediciones en “La Gran Noche del Chef”, certamen que galardona al mejor chef en México. Actualmente es consultor empresarial en Negocios Especializados en Tequila, Mezcal, Licores, Cremas y Sotol. Atendiendo empresas de Europa, Estados Unidos y México. Además, como docente en la Escuela Chilena de Sommeliers de México- que dirige Mauricio Lillo, chileno radicado en México- Torres enfatizó “mi fortuna, es compartir con los alumnos temas relativos a cómo se constituyen las DO en México, explicar qué es el terroir, los procesos paso a paso del tequila y entender las características básicas del mismo”. El autor explicó que existen dos documentos claves para comprender el mundo

del tequila, el primero se llama la Norma Oficial Mexicana del Tequila y el segundo, la Declaración de Denominación de Origen del Tequila, (DO). En este último documento establece como región legal para elaborarlo, todo el estado de Jalisco y solamente algunos municipios de los estados siguientes, Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas. Este documento señala, que para denominarse tequila debe usarse una especie llamada Agave Tequilana Weber, que vulgarmente le conocen como variedad azul, por los tonos de la planta in situ. “El Volcán de Tequila es el corazón de la industria, pues alrededor de este hay varios municipios que producen muchas marcas de tequila, aquí tienden a expresar aromas más herbales por las características del terroir. En tanto, hacia los altos de Jalisco, en la zona noreste, tienden a darnos expresiones más frutales. Esto no significa que sean únicos estos sabores, sino que tienen predominancia organoléptica. Hacia el sur del estado, tienden a ser más minerales y así, se van dando manifestaciones con tendencias según los tipos de suelo, pluviosidad, entre otras condiciones atmosféricas, altitud, etc.”.

LIBRO

El experto publicó su primer libro en 2010 denominado “El arte de conocer, saborear y admirar el tequila”, y puntualizó “es un compendio de varios temas, donde encuentras historia, Denominaciones de Origen de Agaves y de otros, procesos productivos, algo de coctelería elemental, maridaje y los roles de las personalidades del mundo del tequila. Tiene un capítulo delicioso sobre refranes, dichos y frases célebres del alcohol (tequila). También dedico espacio a explicar qué es una cata profesional, cómo se hace esta disciplina, qué protocolos se siguen para ofrecer resultados más confiables, porqué debe usarse una copa profesional para catarla y cómo se llegó a esa conclusión de utilizarla de manera universal para valorar sensorialmente (organolépticamente) nuestro destilado, entre otros aspectos de relevancia para el lector de nuestra industria”.

El autor ya está trabajando en otra obra “mi siguiente trabajo ofrece una perspectiva más panorámica del tequila, fortaleciendo temas que son relevantes para impulsarlo, como una perspectiva integral de negocios, una valoración sensorial más amplia en su manera de entender, disfrutar y apreciar. Con un capítulo de qué premios pueden ganar los tequilas en el mundo, hago un análisis de por qué hay marcas de tequila muy exitosas y otras no, entre otros aspectos. Logré hacer una cadena de valor, le llamo así para distinguir cuáles pasos hay que dar y cómo ver el proceso si queremos tener marcas exitosas”.

Consultado sobre por qué se interesó por el mundo del tequila, dijo “estoy convencido que la única manera de formar un mundo mejor es a través de la educación, en este caso, de temas relativos al alcohol. Si logramos proponer una manera interesante, divertida, con consciencia de apreciación y por ende, de disfrute, tendremos una sociedad más sana, que conviva con el alcohol de manera natural, sin necesidad de llevar todo a los extremos de consumo, o su desviación. En México, tenemos un índice preocupante de niños que entre 11 y 13 años ya son alcohólicos, eso significa que cuando lleguen a la edad adulta, serán personas tal vez con paupérrima productividad”.

CATADOR OFICIAL

Como catador oficial Juan Bernardo Torres trabaja para ofrecer el galardón de la Diosa Mayahuel, que es el distintivo de la excelencia del tequila, con un premio para reconocer el talento del fabricante en cada clase de Tequilas Blancos, Reposados, Añejos, Extra Añejos y Cristalinos. “Tenemos dos temporadas de juicio, nos reunimos a la cata ciega una sesión por mes, en la etapa preliminar se catan unas marcas y en la final llegan las ganadoras de la etapa preliminar. Es una labor de tiempo, constancia, aprendizaje y experiencia, muy satisfactoria y de gran aporte a poner en alto los grandes tequilas de México”.

“Catar, es medir, no se puede mejorar algo que no se puede medir”, enfatizó

Juan Bernardo Torres Mora y agregó “por ende, catar implica no solamente conocer los procesos de elaboración del tequila. Para saber si se hizo con Agave maduro o inmaduro, por ejemplo, se dictamina en función de la predominancia aromática, de sabores, texturas al entrar al paladar. Cuál es la primera impresión a la vista, al olfato, al gusto, al finalizar en boca. Se valora si es astringente (es una característica, muchos piensan que es un defecto, pero en nuestro caso, es así). Se aprecia si está sobre cargada la acidez, el amargor, el picor, si es amable en el segundo trago y cómo es el resabio en la copa, una vez se termine el líquido. Se paladea por toda la lengua para reforzar la valoración y así más intensa y esmerarnos en la justa dimensión del trago”.

Respecto a su visión sobre la coctelería con tequila, manifestó “hay una deslumbrante evolución de la coctelería actualmente, desde la clásica, étnica, con flores, ahumada, evolutiva, molecular, de texturas. En fin, podría haber muchísimas clasificaciones que están creando lo que yo llamo “El Arte Efímero del Cóctel”, donde los bartenders se lucen para agradar, satisfacer y dar a conocer los grandes destilados de nuestros tiempos, entre ellos, el tequila”.

INNOVACIÓN

En materia de innovaciones dijo “la más contemporánea sin duda, es la aparición de la clase denominada comúnmente como “cristalino” o “diamante”. Son tequilas que han estado en barricas por maduración arriba de dos meses y con procesos secretos de la industria, retiran el color, dejando expresiones de las maderas según el tiempo que hayan pasado en maduración para desarrollar una conjunción de aromas y sabores, más sutiles, delicados, finos y menos agresivos al comensal, ganando muchísimos adeptos pese a que son más altos en precio”.

Sobre cómo ha entrado la tecnología en el proceso de añejado recalcó “cada fábrica elige cómo diseñar su cava, algunas las hacen subterráneas, otras a nivel de piso, unas con tecnología de punta con aspersores de humedad, para mantener fuertes las fibras de la madera. Otras sin esos detalles, controlando con maderas de diferentes orígenes de primera postura (brandy, cognac, vinos de jerez, etc.), la mayoría usa barricas que tuvieron origen de la industria del Bourbon y varias, usan barricas nuevas”.

Finalmente, consultado sobre los problemas que vive hoy la industria productora de tequila, derivados del Covid-19, indicó “ahorita el mundo del tequila pasa por una coyuntura fuera de lo ordinario. No hay suficiente agave maduro para producir la alta demanda del mercado, entonces hay un sobre precio que impactará en muchos mercados, fabricantes y por ende, en el consumidor final”.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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