Certamen internacional de coctelería

Bartender Pablo Prufer: World Class 2021

Bartender Pablo Prufer: World Class 2021

Bartender Pablo Prufer de Mia Bar

En mayo la competencia de coctelería organizada por Diageo, empresa mundial de bebidas espirituosas premium, llevó al triunfo al bartender de Mia Bar, quien deberá representar al país en la final global que se realizará por primera vez de forma virtual a principios de julio

Pablo Prufer de Mia Bar fue elegido bartender del año tras ganar la edición nacional de World Class 2021, certamen internacional de coctelería organizado por Diageo. La final se llevó a cabo el 5 de mayo en formato reducido, donde Pablo se enfrentó a Víctor Gómez del Mandarin Oriental Santiago y Yefry Avilera de Galpón Italia. El evento se transmitió en vivo vía streaming, manteniendo todos los protocolos sanitarios y normativas vigentes de distanciamiento.

Para hacerse con un lugar en la final, los participantes tuvieron que superar tres exigentes retos que se realizaron la semana previa: preparar un cocktail box para delivery con Tanqueray Ten. Maridar un cocktail con un plato sorpresa que recibieron en un mystery box. Y finalmente, una cata a ciegas de cinco cócteles donde sumaron puntos por identificar el trago y el destilado con el que se preparó. Los tres finalistas lograron destacarse dentro de un grupo con los ocho mejores bartenders del país que también buscaban el tan ansiado reconocimiento, incluyendo talentos emergentes y referentes como Mauricio Fernández de Hotel Termas del Corazón, Raqueral Mamani de Bocacielo, Víctor Venegas de Hotel Wine Box, Camilo Solano de Geber Alchemist Bar y Matías Peredo de Siete Negronis.

EL GANADOR

“Es muy satisfactorio haber ganado después de tanto tiempo de esfuerzo y preparación. Es mi tercera vez llegando a la final y realmente disfruté la competencia, me sentí muy bien y confiado en todas las etapas a medida que iba cumpliendo con cada desafío. La jornada sin duda dejó en evidencia el nivel y el potencial de la coctelería chilena de la mano de todos los competidores, y estoy muy ilusionado de representar a Chile y a mis compañeros en la final internacional”, comentó Prufer en referencia a su próximo paso, que será representar al país en la final global que se realizará por primera vez de forma virtual la semana del 5 de julio.

Pablo Prufer, de 32 años, estudió Gastronomía Internacional por 4 años, carrera que dejó para estudiar kinesiología. “Mientras estudiaba trabajaba en bares para costear los insumos que demandaba la carrera y un día en uno de los bares el bartender faltó y me designaron a mí como reemplazante, ese fue el inicio de mi carrera”.  Hoy lleva 7 años en el rubro del bartending de los cuales 4 son de manera profesional y full time. El 2016 obtuvo el tercer lugar en Most Imaginative Bartender y el 2018 fue Campeón de Innobar y Top 3 del Bacardi Legacy Chile.

Para este certamen preparó dos cocktails diferentes con propuestas atrevidas. “El primero, Coille Beatha, Johnnie Walker Black Label infusionado mediante sifón en hojas de eucaliptus, con la idea de contrastar lo cálido y maderoso de Black Label y sus notas de jumó y vainilla, con las notas frescas del eucaliptus. Infusión en frío de menta poleo, para llevar más lejos ese frescor potente, aceite de lavanda extraído mediante sous vide por 16hrs a 55grados, solución de ácido málico (agua con ácido de la manzana verde) y jarabe de goma simple”.

El segundo fue Eilean, “Singleton 12 años Dufftown infusionado en queso rockefort mediante sous vide a 60 grados por 14hrs y luego clarificado. En donde se buscó recrear el lugar en donde estaba ubicado mi bar de ensueño. Eso combinado con la ligereza de The Singleton 12 y el contraste de un queso rockefort, nos da la sensación de comer y beber al mismo tiempo. Reducción de vino late harvest y miel de abeja (no tiene alcohol) es simplemente el match perfecto para este whisky con queso potente. Trufa de chocolate amargo, apanado en algas tostadas y sal Maldon. El broche de oro, sin lugar a duda, después de beber este cálido cóctel, quieres un refresh en tu boca y acá entra nuestro maridaje. Hidrolato de algas, un perfume por arrastre de agua el cual cierra todo nuestro concepto”.

El bartender habló de su inspiración “una idea loca que combinó las antiguas tradiciones celtas e historias y relatos de los antiguos druidas con la caja de brujas en norte Berwick Escocia. Todo eso ligándose a un cuento mágico, en donde básicamente los bartenders somos los druidas y brujos que a través del tiempo nunca hemos dejado de crear pociones mágicas y hechizos. Solo que cambiamos nuestras ollas por cocteleras y nuestras capuchas oscuras por pecheras de trabajo. El estilo de coctelería que me gusta hacer la defino con el pasar del tiempo en una coctelería arriesgada, visual, dedicada y sobre todo muy responsable a la hora de la ejecución de las técnicas y procesos. Simplemente no es poner todos los ingredientes o todo mi conocimiento en cada cóctel, sino más bien es hacer lo que se tiene que hacer, cuando se tiene que hacer”.

Coille Beatha, Johnnie Walker Black Label infusionado mediante sifón en hojas de eucaliptus, con la idea de contrastar lo cálido y maderoso de Black Label y sus notas de jumó y vainilla, con las notas frescas del eucaliptus. Infusión en frío de menta poleo, para llevar más lejos ese frescor potente, aceite de lavanda extraído mediante sous vide por 16hrs a 55grados, solución de ácido málico (agua con ácido de la manzana verde) y jarabe de goma simple

Pablo atribuyó su actual triunfo a lo siguiente “creo que gané porque a diferencia de mis 2 finales anteriores competí hasta que terminé de presentar mis cocktails, no dejé nada al azar. Confié plenamente en lo que había elaborado para esta final. Creo que sinceramente esta vez gané porque estaba tranquilo conmigo mismo y listo para ganar”.  Acotó que se está preparando para representar a Chile en julio. “El nivel en Chile es titánico, existen muchos excelentes exponentes y colegas. Y es tremenda responsabilidad ser el abanderado de todos ellos. Amigos y colegas que viven del servicio, en un rubro muy apasionado y sacrificado”.

EL JURADO

Para el evento final, los tres finalistas tuvieron solo unos pocos días para idear un concepto de scotch bar con ambientación digital, musical y carta de tragos con dos cócteles con Johnnie Walker y The Singleton. Sus conceptos, habilidades detrás de barra y capacidad para entretener fueron puestos a prueba virtualmente por un jurado de expertos que contó con profesionales de la industria como Carolina Bazán, Head Chef de Ambrosía Bistró y Mejor Chef de Latam 2019, Kurt Schmit, Head Chef de 99 Restaurante y Ricardo Guerrero, presidente de la Asociación Central de Bartenders Chile ACEBACH.

El jurado estuvo integrado por Ricardo Guerrero, presidente de la Asociación Central de Bartenders Chile ACEBACH; Carolina Bazán, Head Chef de Ambrosía Bistró y Mejor Chef de Latam 2019; y Kurt Schmit, Head Chef de 99 Restaurante

“Los finalistas junto con todos los participantes de la presente edición de World Class demostraron que la coctelería chilena tiene muchísimo para dar y evoluciona año tras año. Fue una decisión difícil para el jurado. Si hay algo que este año tan particular dejo en claro, es que tenemos una industria con un inmenso talento y creatividad para salir adelante”, comentó Santiago Michelis, Regional Brand Diageo Ambassador.

            El jurado estuvo integrado por Ricardo Guerrero, con una dilatada trayectoria de veinte años, destaca su medalla de oro en el Panamericano de Coctelería y su premio como Figura Latinoamericana el 2015 por su aporte a la cultura del cocktail y el buen beber, otorgado por Bar and Drinks Award que se celebró en Buenos Aires, Argentina. Es jurado Internacional para 50 Best Bars, director de la escuela para bartenders, Bar Academy Chile y presidente de ACEBACH. “Las habilidades y el talento de los bartenders que compitieron en las diferentes fases de World Class 2021 fueron alucinantes. A través de su técnica, temperamento y destreza nos fueron demostrando porque estaban aquí. Esta es una competencia que reúne a lo mejor de lo mejor y es un arduo trabajo ir eligiendo a los 16, 8, 3 y luego al mejor bartender del año”.  Guerrero añadió “la competencia busca al mejor bartender de cada país por lo tanto las habilidades que se miden van en función a distinguir al bartender más integral con un alto manejo en hospitalidad, técnica, manejo de sabores y conocimiento”.

            Además, puntualizó en la experiencia de los tres finalistas, quienes debían recrear un Scotch Bar, para ello además del desafío de crear dos cócteles de autor podrían sumar cualquier elemento que su mente y creatividad hiciera que el jurado se transportara a esa experiencia. Cada finalista tenía 10 minutos para montar su barra y 10 minutos para su performance. Esta es una competencia que promueve el consumo responsable de alcohol, por lo tanto, un dato clave que debían respetar los finalistas era que sus creaciones no debían contener más de 50ml de alcohol por cocktail.

Eilean, Singleton 12 años Dufftown infusionado en queso rockefort mediante sous vide a 60 grados por 14hrs y luego clarificado. En donde se buscó recrear el lugar en donde estaba ubicado mi bar de ensueño. Eso combinado con la ligereza de The Singleton 12 y el contraste de un queso rockefort, nos da la sensación de comer y beber al mismo tiempo. Reducción de vino late harvest y miel de abeja (no tiene alcohol) es simplemente el match perfecto para este whisky con queso potente. Trufa de chocolate amargo, apanado en algas tostadas y sal Maldon. El broche de oro, sin lugar a duda, después de beber este cálido cóctel, quieres un refresh en tu boca y acá entra nuestro maridaje. Hidrolato de algas, un perfume por arrastre de agua el cual cierra todo nuestro concepto

          Sobre el ganador, Ricardo dijo “lo más destacable es que el gran ganador de este año llevaba 3 años en esta competencia y la tercera fue su vencida. Pablo Prufer, nuestro flamante representante de Chile en la final mundial de World Class definitivamente corrió riesgos y salió airoso en su cometido. Nos sorprendió gratamente como jurado, ya que además de su gran performance y dos  cocktails excelentes; Uno de ellos llamó la atención porque tenía Black Label infusionado con queso azul y el resultado por muy loco que se piense fue simplemente delicioso. Esta final de World Class tuvo un gran nivel en hospitalidad, técnica y conocimiento. El ganador definitivamente fue quien más ventaja obtuvo en el ítem de sabor ya que el nivel fue altísimo”.

WORLD CLASS Y DIAGEO

Desde el inicio de World Class más de 250.000 bartenders de todo el mundo han formado parte de esta iniciativa. Las finales de la competencia ya se han llevado a cabo en Londres, Atenas, Nueva Delhi, Río de Janeiro, un crucero por el Mediterráneo, Sudáfrica, México y Berlín. El número de países participantes en la competencia se ha multiplicado entre el 2009 y 2021 de 18 a más de 50 países. La edición anterior realizada en 2019 vio a Carla Constanza, la bartender de Ambrosía Bistro, coronarse como la mejor Bartender de Chile.

DIAGEO es una empresa bebidas espirituosas a nivel mundial, con una importante colección de marcas que incluyen los whiskies Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, Buchanan’s y Windsor, los vodkas Smirnoff, Cîroc y Ketel One, Captain Morgan, Zacapa, Baileys, Don Julio, Tanqueray y Guinness. Diageo es una empresa global y sus productos se venden en más de 180 países alrededor del mundo. La empresa cotiza tanto en la Bolsa de Valores de Nueva York (DEO) como en la Bolsa de Valores de Londres (DGE).

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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