Drambuie

El elixir del príncipe guapetón

El elixir del príncipe guapetón

Ingrediente del “clavo oxidado”, famoso en tiempos del Hotel Carrera, este licor de whisky de 250 años envió un embajador a Chile, para tentar a baristas del mundo a recrear un nuevo y atrevido recetario

Hace medio siglo la lista de tragos que el público pedía en bares y restaurantes chilenos era muy reducida. No faltaban el Martini seco, Daiquiri, Old Fashion, el fresco Tom Collins ni el atomatado Bloody Mary, hasta el desaparecido y burbujeante Gin Fizz para reponerse al día siguiente. Los bebedores locales pedían “el chúcaro”, pavorosa mezcla de caña de cerveza y una copita de coñac criollo, que se bebía enseguida, con efectos demoledores. Súper ventas era el básico whisky on the rocks. En esos años el whisky sour fue lógico antepasado del pisco sour (como lo confirman investigadores peruanos sobre el tema), y si había una mujer en el brindis le ofrecían una Dama Blanca, bebida lechosa y dulzona, o peor, “una primavera sin licor”. Pero lo máximo entre los conocedores de entonces era el Rusty Nail, en castellano “clavo oxidado”, que combinaba en iguales proporciones una dosis de buen whisky escocés con Drambuie, licor de whisky, dulce, herbáceo y especiado.

Después de varias décadas, el Drambuie apareció de nuevo el mes de marzo pasado. Esta vez con el embajador de la marca, Freddy May, quien dio una clase magistral en el Bar Academy del Metro Plaza Almagro, animada reunión con una treintena de alegres jóvenes mixólogos, bartenders y baristas, profesionales de barra y coctelera.

Freddy empezó en 1990 trabajando en Edimburgo como bartender, preparando los tragos de entonces, tales como Sex on the Beach, piñas coladas y margaritas. Lleva diez años con William Grant, empresa con amplio catálogo de whiskys, como Glenfiddich y Monkey Shoulder. El especialista explicó que estos destilados no están en muchos sitios, y en cuanto al Drambuie, todas las barras guardan alguna botella.

Freddy May, embajador de Drambuie

El primer tema de la charla fue la historia de este licor nacido en el siglo XVIII. Vinculado a un príncipe de la dinastía Estuardo, Bonnie Charles Edward. Es decir “el bonito” Carlos Eduardo – nieto del rey de Inglaterra –, quien pretendía recuperar ese trono y los de Escocia e Irlanda en manos de los Hannover. (Era tan buenmozo que, tras el triunfo de sus adversarios, intentó escapar disfrazado de doncella bajo el nombre de Flora MacDonald. Fue capturado y descubierto. Liberado tras cinco meses de prisión, la humillación por su huida lo siguió por el resto de su existencia). En 1745 desembarcó en Escocia con el apoyo de clanes de los Highlands, exiliados ingleses y barcos franceses.

Al año siguiente debió enfrentar a Guillermo, duque de Cumberland, hijo de Jorge II de Hannover, quien lo derrotó en la cruenta batalla de Culloden Moor. El joven pretendiente huyó a las islas Hébridas, y su adversario puso precio a su cabeza. Se ocultó en la isla de Skye, donde lo acogió el capitán John MacKinnon. Como gratitud por la hospitalidad de éste, el príncipe le obsequió su última posesión: la receta del elixir que había sido creada por la Real Botica y que consumía desde el desayuno. Siempre lo llevaba con él, un compuesto cuyos ingredientes incluyen whisky, miel de brezo, azafrán y otras especias, como clavo de olor. Por esos días llamaba a su bebida personal eau de vie, “agua de vida”, en francés, nombre genérico con que se conoce en Europa al aguardiente, y entonces, a las bebidas alcohólicas destiladas.

¿Y por qué ahora se le dice Drambuie? La familia MacKinnon convirtió el elixir en una bebida comercial desde 1870, y se volvió famosa por su aristocrático origen y su buen sabor. Quienes rastrearon la historia en 250 años afirman que su nombre en gaélico, la lengua local, sería An Dram Buidheach, que quiere decir “la bebida que satisface”. En todo este tiempo, la auténtica fórmula sólo ha sido conocida por dos personas en cada generación.

Hablando de nombres, Freddy May aclaró también el origen del coctel Rusty Nail, o “clavo oxidado”, sobre el cual hay varias versiones. La más pintoresca sostiene que en sus primeras apariciones, los baristas revolvían la mezcla con un clavo oxidado. Según otros, el trago, en tiempos de la ley seca estadounidense, como el licor se vendía de contrabando, en las cajas en que llegaba a los bares de EE.UU., transportadas ilegalmente, solían llegar oxidados. Una tercera versión asegura que el nombre se debe al color amarillento, a óxido, que le da a la mezcla el azafrán entre sus ingredientes, que en gaélico se dice dram buidhe, que significa “bebida amarilla”. 

En cuanto a la razón de mezclar ambos ingredientes, sin duda es para hacerlo más fuerte en alcohol (el Drambuie sólo tiene 40 grados), y para disminuir el toque dulzón que le da la miel de brezo.

¿Cuál es la razón de que el Drambuie ofreciera una clase magistral a los baristas nacionales este otoño austral? Como las nuevas generaciones han cambiado las preferencias en tragos, también se han modificado con fuerza sus sabores, y el licor está en campaña para renovarse. Por ejemplo, baristas de San Francisco, California, lanzaron la refrescante teoría de un Drambuie Collins, como el clásico Tom Collins, pero con licor de whisky que potencia los sabores. Incluyendo la menta, que lo caracteriza. La tendencia es conseguir bebidas que se vean y sepan más livianas y fáciles de tomar. La bebida fue disfrutada por los asistentes a la master class.

En España, un mixólogo propuso una mezcla novedosa que incluyó café junto al licor de whisky, “una combinación que se ama o se odia, sin términos medios”, dijo Freddy May. Alternativa que está llena de posibilidades, como el Drambuie combinado con jugo de pomelo y su delicado amargor cítrico. Para refrescar la primavera y verano del hemisferio norte. Otra combinación audaz, que ensambla licor de whisky, es con pomelo, menta y un top de cerveza de trigo. ¡Es cosa de probar!...

El cambio del producto para conquistar un lugar en las barras del mundo incluye el rediseño de su clásica botella, de color marrón, ámbar y dorado, que sostuvo durante más de un siglo y que es familiar para la gente grande.

Está en marcha una intensa campaña para posicionar esta antigua marca en las preferencias del público. “¿Cuántos cocteles de los que se bebían hace medio siglo se siguen preparando actualmente?”, preguntó May. En Chile, hasta mediados de los setenta no había importaciones, por un afán proteccionista que hace tiempo perdió vigencia. Hoy la enorme variedad no sólo de licores sino de marcas, ofrece una posibilidad sin fin de combinaciones y cocteles, lo que generó estos años un creativo entusiasmo en jóvenes que innovan, investigan, estudian y crean novedosas combinaciones, renovando sabores, aromas y colores, a quienes gozan con una bebida para la ocasión.

La primera novedad del Drambuie en coctel se llama Underdog (que significa “competidor con pocas posibilidades de ganar un enfrentamiento”, como un “perro chico”, diríamos). Se asemeja al Martini seco. Incluye dry Martini porque el dulzor lo aporta el Drambuie. Recuerda también al Negroni, trago corto del Campari. El toque amargo lo dan con Fernet, una bebida que aconsejan como acompañamiento de ostras. Promisorio maridaje.

Antes que Grant lo comprara, este licor tenía un recetario con un centenar de variantes que se remitían a agregarlo a los cocteles clásicos. El cambio actual de perfil busca aprovechar las potencialidades del producto, y renovar el aporte al buen beber. “El próximo año traeremos una nueva colección de recetas”, afirmó Freddy May. Porque ese particular sabor del combinado escocés que tenía una sensación de bienestar, cuando se bebía como Rusty Nail hace mucho en la terraza del Hotel Carrera, se merece otra oportunidad hoy día.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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