SARITA COLONIA

SARITA COLONIA

La nueva barra natural de Sarita Colonia

Con un exitoso trabajo desarrollado en lo gastronómico, el restorán autodenominado “cocina peruana travesti”, hoy busca alinear este concepto en su coctelería. Con la llegada de un nuevo bar manager, el lugar estrena una renovada carta en base a productos frescos y naturales

LA COCINA DE SARITA COLONIA rompe esquemas, y su bar busca hacer lo mismo. Hace diez meses arribó al restorán peruano el nuevo bar manager Felipe Marguiraut, quien trae las ideas muy claras. Su objetivo es estandarizar los procesos, profesionalizar el resultado y alinearse con un estilo disruptivo que busca ser original, atractivo e interesante, “no puedo hacer coctelería clásica si el restorán no lo es. Sarita viene a romper esquemas, a hacer cosas diferentes con denominación travesti, y eso no quiere decir que andemos todos disfrazados o con taco alto, sino que buscamos una tendencia y la vestimos de forma diferente. Puedo tomar por ejemplo un trago clásico y vestirlo con sabores andinos, y así crear algo absolutamente original”.

LA IMPORTANCIA DEL PROCESO

Este local de tres pisos, con capacidad para más de 200 personas, una gran cocina y tres barras, es prácticamente una industria que necesita orden y estandarización. Ese fue el primer desafío que enfrentó el bartender en este lugar, lograr que todos los cocteles mantuvieran el mismo estándar sin importar la barra o el personal, “tuvimos que incorporar procesos bien establecidos, y ahora tenemos un estándar, un protocolo de servicio que ordena todo el sistema. Esto es como una gran empresa, y tiene que funcionar como tal. Tenemos una gran producción, por eso cada etapa y engranaje de esta máquina es importante”, señala Marguiraut.

Sergio Bravo, Horacio Andaur, Joselin Rolack, Rosa Humeres, Felipe Marguiraut, Nicolás Torres, Cristian Cuevas, Luis Alfonso García y William Tavara

Para lograr esto no sólo se establecieron recetas exactas, se incorporaron más personas al equipo, gente que durante la mañana se encarga de la mise en place para tener todo listo y fresco a las 20:00 horas, cuando el restorán y bar abre sus puertas. Lo otro es transformar la coctelería con productos a base de ingredientes naturales, frescos, preparados en el mismo local, evitando a toda costa la utilización de elementos artificiales o industrializados. Así lo asegura el bar manager nacional, “las infusiones, jugos, syrup, bitter y muchas otras cosas, se preparan diariamente para que estén en óptimas condiciones. Hay lugares, por ejemplo, donde guardan el jugo de limón de un día para otro, y eso no se hace, porque se pone amargo. Aquí se bota lo que sobra, claro que teniendo un estimado de producción, elaboramos lo que necesitamos y tratamos de tener la menor cantidad de merma posible, pero lo más importante es que esté todo fresco”.

SABORES REALES

Siguiendo esta línea es que además se redujo lo más posible la cantidad de azúcar en los tragos. El dulzor se logra con fructosa y otros componentes, que logran el sabor perfecto de forma más natural. Aquí no hay nada congelado ni artificial, ya que hasta los propios destilados pasan por un alambique de pequeña escala para un proceso de aromatización. Incluso es capaz de fabricar su propio destilado casero.

Sangría chola: syrup de chicha morada 1 onza, jugo de naranja 2 onzas, vino carménère 4 onzas ($5.500)
Burero: hielo frapé, syrup de chicha morada 1 onza, jugo de limón 1 onza, gin boliviano 2 ½ onzas ($6.500)

Para lograrlo, el proceso es sencillo, pero meticuloso. Primero se introduce el destilado o pisco en el alambique y en otro compartimento especial, el elemento con el que deseamos aromatizar, como flores, especias, etc. Luego con una cocinilla se calienta hasta llegar a una temperatura entre 75° y 80°, para así comenzar el proceso de evaporación del alcohol. Este pasa por el aromatizador, y luego se enfría para concentrar el vapor ya perfumado. El experto explica que es importante dejar pasar la “cabeza” de la destilación y descartarla, ya que en su mayoría contiene etanol y otros elementos nocivos. Luego está la etapa del “corazón”. Esta es la parte de más calidad del proceso, es decir, el mayor porcentaje de alcohol y mejor calidad de la destilación. Pero hay que saber cuándo parar, manteniendo las proporciones del contenido. La última etapa es la “cola”, donde el destilado nuevamente comienza a perder consistencia. Para un entendido en la materia, lo mejor es saber cuándo detener el desarrollo, ya que el resultado rinde más si se deja más cola. Claro que se pierde en calidad. Todo este mágico procedimiento es posible gracias a Alambiques Chile, empresa que fabrica estos productos, del tamaño y funcionalidad ideal para este tipo de técnicas.

Con respecto al trabajo, Felipe Marguiraut explica que: “La idea es volver un poco a lo natural, olvidarnos de la tendencia de comprar syrup o perfumes de mil sabores y aromas que existen en el mercado. Aquí lo hacemos bajo nuestras propias recetas y estándares. Lo mejor es que los cocteles tengan un sabor real, lo artificial se siente artificial y no es lo que queremos”.

LA NUEVA CARTA

Logrado este primer objetivo, el próximo paso fue cambiar la carta. Buscando sabores frescos y otros con mucha personalidad, se enfocaron en potenciar la coctelería de autor o Cocteles Sarita. “La propuesta se basó en ofrecer tragos ligeros, la mayoría muy originales, una tendencia en sintonía con la carta de platos pero con bastante carácter también, donde la calidad es innegable. Además de los tragos clásicos, y una oferta de 370 etiquetas de destilados para poder mezclar a gusto”, indica el especialista.

Don Pío: agua miel de pepino 2 onzas, infusión de huacatay 2 onzas, jugo de limón 2 onzas, Gin Hendrick’s 2 onzas, miel con notas de sauco 1 onza ($6.500)
Chino Pedreros: mojar con sal especiada el borde el vaso, jugo de limón de ají verde y cilantro, 1 onza. Un poco de tabasco, salsa inglesa y cilantro y revolver. Agregar una pizca de sal, whisky irlandés Irish 45 cc. (triple destilado) y jugo de tomate, 3 onzas ($6.500)

Llamativos son los nombres con que se presenta cada coctel. Todo obedece a un gusto personal, y la posibilidad de honrar ciertos personajes que recuerda de su niñez y juventud. Así destacan, por ejemplo, Chino Pedreros, con monkey shoulder, jugo de limón especiado con cilantro, ají verde, jugo de tomate, salsa inglesa y sal de aceitunas verdes ahumadas; Don Pío, con Hendrick’s, agua de apio, miel de té verde, infusión de menta y jugo de limón; Pamela Chu, vodka Ciroc, maracuyá, syrup de cilantro y goma artesanal; y Mojo jojo, que consiste en monkey shoulder, Grand Marnier, menta y jugo de pomelo.

Con tanto ingrediente fresco se ha pensado cambiar la carta cada cuatro meses, aunque también se analiza hacerlo cada seis, esperando que el público tenga más tiempo de probar, comparar y disfrutar.

LA EVOLUCIÓN DE CHILE

Felipe Marguiraut llegó al Sarita Colonia con muchas ganas de implementar nuevas ideas, ya que antes de este restorán se encontraba radicado en Barcelona. Cerca de ocho años trabajó como jefe de algunas barras, mientras se dedicaba a hacer algunos cursos y másters, para especializarse en lo que es su pasión. Gracias a esta experiencia fue testigo de distintas tendencias que se viven en Europa, que le permiten hacer un análisis de la actual situación que vive nuestro país con respecto a este oficio. Asegura que si bien en España no hay mucha dedicación en lo que es la mixología, existen otros lugares que son un referente a seguir: “En Inglaterra tienen una coctelería de bajo grado alcohólico, cierran sus locales más temprano, pero es clásica y remasterizada. Te pueden cobrar 30 mil pesos por un coctel porque tiene mucho detalle. Incluso donde viene servido es importante, es decir, se preocupan mucho de todo el concepto. En Escocia también son detallistas: la onza correcta, siempre la misma receta, etc. Todo muy ordenado para tener el resultado perfecto”.

Según el profesional, en Chile las cosas han cambiado mucho, existen talentos que se dedican a estudiar, especializarse y hacer las cosas bien. Sin embargo lo que falta es mantener esta dedicación tras la barra, “cuando partí, hace 15 años, en Chile no existía gente que estudiara esto. Unos lo enseñaban a otros, no había mucha información, ni internet. Hoy se hacen cosas más profesionales, pero falta que las empresas se organicen. Hay una evolución gigante de bartenders personales, se preocupan de hacer cosas a pequeña escala, un buen trago, pero no tienen el ritmo de una barra y no pueden seguir esa intensidad en el mismo nivel. Falta saber dirigir a los que vienen, formar profesionales que puedan entregar un buen servicio al público en general”.

Actualmente, además de Sarita Colonia, Felipe es instructor de Bar Academy. El experto piensa que es la mejor manera de apoyar la formación de nuevos talentos, y elevar así el nivel de servicio en las barras del país.