RAFFAELE MEDAGLIA

RAFFAELE MEDAGLIA

Un verdadero pizzaiolo napolitano

Como asesor culinario tiene una larga trayectoria en diferentes países, sin embargo este chef aún cree que le falta aprender. Es parte del estilo con que vive su profesión. También lo es ceñirse a la esencia de la gastronomía de su ciudad natal, al menos en Brunapoli, el restaurante donde se mueve con holgura en Chile, y donde recibe a quien quiera conocer y aprender de la verdadera comida napolitana

“SOY CHEF ITALIANO, NAPOLITANO. En Brunapoli hago comida italiana y nada más. Este restaurante es italiano, y lo que se sirve es propio de Italia”, dice Raffaele Medaglia, con el ímpetu que caracteriza el tono de sus compatriotas. Chef ejecutivo del restaurante, premiado por preparar la mejor pizza napolitana del mundo, habla sonriendo, disfrutando conversar de platos, de ingredientes y de la cocina de su país. “Me gusta estar con la gente, mirar sus caras cuando comen. Me gusta, además, que la gente vaya aprendiendo lo que es la verdadera pizza o la verdadera comida italiana”.

Cuando tenía diez años, su padre abrió un restaurante en Nápoles. Él pasaba en aquella cocina el tiempo que le dejaban libre los quehaceres del colegio. Como hace varias generaciones su familia maneja Forni Medaglia – negocio de hornos de arcilla hechos a mano –, el contacto con chefs, pasteleros y pizzeros de diferentes lugares estaba a su alcance. Pronto Raffaele comenzó a trabajar con ellos, haciendo pasantías de semanas o meses que le permitieron convertirse en maestro pizzero cuando apenas tenía 16 años.

“Aprendí cómo cocinaban la pizza en Italia”,cuenta. Luego de aquellas clases prácticas entró a una escuela de cocina en su ciudad. A los 18 años salió de su región para perfeccionarse en Londres, a la par que desarrollaba asesorías gastronómicas, labor que lo mantuvo años con la agenda ocupada, con viajes a Europa, India, Singapur y Dubái, entre otros destinos. En este último país su amigo Francesco Vannucci le habló para contarle que estaba en Chile, y que aquí no había encontrado un solo lugar donde ofrecieran verdadera pizza napolitana, preparación postulada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Era 2012 y Raffaele Medaglia no conocía Chile, no tenía referencias de nuestro territorio, sin embargo aceptó viajar y asociarse con su amigo para crear un restaurante italiano. En diciembre de ese año hizo su primer viaje con la idea de conocer a sus futuros comensales, comenzar a entender los gustos del chileno, recorrer mercados y visitar chefs locales. Posteriormente regresó a Londres para, en enero de 2014, aterrizar otra vez en Santiago e inaugurar Brunapoli.

Tras el éxito de ese espacio creado en La Dehesa, en abril pasado, se inauguró el segundo restaurante con ese nombre, en pleno barrio gastronómico de Nueva Costanera, con la misma carta pero con algunas diferencias. “Es un ambiente más ondero, con opciones para disfrutar la noche. Tenemos 40 mesas para 160 comensales, y una barra grande donde trabaja la bartender argentina Vanesa Stegmann desarrollando tragos de autor”.Dentro de ese ambiente que comenta el chef, la idea fue traer un trozo de Nápoles a Santiago. Esto se ve también en la decoración, que tiene cerámica clásica Vietri, y el uso decorativo y utilitario de la iconografía de Smorfia Napolitana, un juego tipo lotería propio de la ciudad.

CERO PROTAGONISMO

“A mi cocina la quiero mucho. Cuando un chef es bueno, en gran parte es su m érito, pero también lo es de su equipo. En mi caso la cocina está integrada por chefs italianos y chilenos. Ahí mi estilo de trabajo es un poquito particular, me encanta que la gente aprenda, estoy muy encima, pero también doy espacio. Miro para corregir. Soy muy abierto, y si veo que alguien lo está haciendo mejor, me corrijo también. En la vida siempre hay que aprender más, nunca hay que creer que eres el mejor. Hay que saber más de la cocina y de la pizza. Llevo 29 años preparándolas, pero tengo que aprender más. Eso hace ser más bueno”, explica el especialista.

La barra del nuevo Brunapoli pretende traer de Buenos Aires, un poco del movimiento de aperitivos que se da en la capital argentina. En su carta de tragos de autor hay Mojito chicha ($6.500), preparado con ron blanco, jugo de lima, chicha morada y menta; Pisco passion ($6.500), pisco sour de maracuyá, suave y muy femenino, presentado en copa de cognac; y Gin crusta ($6.300), con gin, licor triple sec, marraschino y jugo de lima

Las ganas de aprender derivan de su innegable pasión. “Mi padre decía que tengo harina en las venas”, cuenta Medaglia, probablemente la mejor forma de graficar su vínculo con las masas y las pizzas. “Al comerlas – afirma – tienes que sentir los ingredientes, ninguno debe prevalecer más que otro. Un ejemplo con la más sencilla, la pizza Margarita, que lleva albahaca, tomate y mozzarella: si pongo la albahaca al final, es rica, es buena, pero fuerte, se come el sabor de la pizza. Yo la añado cuando tengo que hornear. Entonces el tomate va a tomar un poquito de ese sabor”.

Risotti zucca e gorgonzola ($11.500) tiene zapallo camote y queso gorgonzola
Pizza Federico ($12.700) lleva salsa de tomate y champiñones. Tras hornearla se añade rúcula, tomate cherry y mozzarella al crudo
Cotolette milanesi de pollo ($10.900) se sirve con papas fritas rústicas. Se prepara según la escuela napolitana, donde el aceite y su temperatura permiten que la fritura no sea grasosa

LA MASA LO ES TODO

“Hablo con la masa, la escucho”,dice el chef. Se refiere a que debe hacer aire, llegar al “punto de masa”, como dicen en Nápoles, grado que se da con diferencia de segundos, 20 segundos menos o 20 segundos más, y no va a estar al cien por ciento. Es algo que un chef advierte, parte del talento del cocinero. El napolitano la prepara, además, calculando “a ojo”los gramos de harina, dependiendo de si está bien seca o se encuentra con algún grado de humedad. “Ahí está lo bueno del maestro pizzero”.

Otro detalle fundamental es el buen trabajo en torno a la fermentación. Por cada kilo de masa, en la cocina contemplan sólo seis o siete gramos de levadura. “En Londres aprendí a manejar químicamente los ingredientes, a conocer su comportamiento. Si vamos a crear un plato tenemos que saber acerca de los elementos que llevará. Si sabes, puedes crear. Entender que la levadura se transforma en azúcar, que el agua en cada país es distinta, que debe tener un pH determinado, que la harina no puedes mezclarla porque cada una tiene una fuerza, una unidad, etc.”,indica Medaglia.

Insalate Angela ($8.500) se compone de zapallo camote asado, tomate seco, queso ricotta, mix de lechugas, naranja y pistacho
Insalate Martina ($8.900) lleva higos asados, prosciutto San Daniele DOP, permigiano DOP, mix de lechugas y almendras tostadas

En Brunapoli, donde se sigue la receta napolitana, se trabaja la masa con poca levadura y una fermentación natural de 15 horas aproximadamente, dependiendo de cómo está la harina. Después se pone en frío para que descanse. Se saca después de 24 horas y se deja a temperatura natural. Cuando la pizza está lista el borde tiene aire, ahí está la diferencia de su masa.

Estas cualidades hacen que la cocina de Medaglia sea la única en Chile en pertenecer a la Associazione Verace Pizza Napoletana. “Estamos poniendo el buen nombre de la pizza napolitana en todo el mundo, además la gente aprende lo que es la verdadera pizza de esta ciudad. Pero atención, estoy hablando de pizza napolitana, no de pizza. La pizza la puede hacer quien quiera, y no importa, me encanta, pero si me dicen que van a hacer pizza napolitana y no lo es, yo me molesto. No digo que mi pizza es mejor que otra, no, yo hago pizza napolitana, nada más. Hay gente que le puede gustar y gente que no, pero es napolitana”, dice el chef.

Pizze Margherita ($8.100), con salsa de tomate y mozzarella
Profiterole di Giuseppe ($4.200), receta clásica italiana preparada con crema pastelera

En la carta de Brunapoli está la pizza Margarita – premiada en 2008 como la mejor napolitana – y la Raffaele, creada especialmente por el chef para un concurso en Dubái el 2012. Esta última lleva salsa (que es secreta), tres tipos de quesos italianos, mozzarella, pistachos y prosciutto ahumado italiano. Ambas recetas y el resto de pizzas del restaurante salen del horno Forni Medaglia, hecho por artesanos durante dos semanas La familia del cocinero los fabrica desde hace 200 años, y entre sus particularidades está concentrar el calor como pocos pueden llegar a hacerlo.

Además de pizzas, de la cocina de Medaglia salen platos puramente italianos. Son preparaciones de Nápoles, pero con algún grado de innovación: “Lasaña de berenjenas sin masa, por ejemplo, que en mi ciudad se hace como ragú. El original tiene ocho horas de cocción y carne, pero nosotros lo hacemos más suave. Tiene muy pocas calorías, no es pesada”, cuenta el chef.

En la carta también hay una sección de pastas frescas y ensaladas nuevas con productos de la temporada. Hay ravioles rellenos con zapallo camote y salsa trufada; y la ensalada Martina, con almendras tostadas, jamón prosciutto crudo italiano e higos.

Brunapoli

  • Mall Vivo Los Trapenses
  • Av. José Alcalde Délano 10.545, local 1.062, Lo Barnechea
  • Teléfono: (+56-2) 3203 3468
  • Horario: De 12:00 a 01:00 a.m.
  • Av. Nueva Costanera 3.961, Vitacura
  • Teléfono: (+56-2) 3224 4988
  • Horario: De 12:00 a 02:00 a.m.