ORIOL BALAGUER

ORIOL BALAGUER

El sabor tradicional es vanguardia

Recetas de antaño que se actualizan y apropian de las cocinas. Eso es lo que está pasando a juicio de este español, conocido como uno de los mejores en el mundo de la pastelería. Así, tal cual, aunque él se presenta simplemente como un pastelero, también chocolatero, pero mejor aún, como un cocinero de lo dulce, encantando con cada área que aborda su profesión, incluido panes, y por supuesto postres. Su presencia en Chile siempre será ocasión para aprender. Recientemente estuvo en Santiago, instancia para compartir algunas claves de la profesión y ciertos detalles de su éxito

“CREO QUE NACÍ PASTELERO-CHOCOLATERO”, afirma Oriol Balaguer, reconocido chef español, quien nació en Calafell, pequeño pueblo de Tarragona, cuyo nombre es también una marca de finos productos. Su trabajo lo ha destacado, entre otros, como Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España (2014); Mejor Pastelero-Repostero de España (2008); Mejor Pastelero de Cataluña (2003); Mejor Postre del Mundo (2001), y Mejor Pastelero de Restaurante Español (1997).

Hace unas semanas estuvo en Santiago, participando de Pastry Chile, evento en el que desarrolló una clase magistral y otras actividades de formación para público general y profesional. Junto a consultorías y la dirección de sus cuatro tiendas de Barcelona y las dos de Madrid, este requerido profesional ocupa su tiempo también para realizar labores creativas.

La receta de su éxito se basa en la pasión, la misma que busca transmitir en cada encuentro con futuros pasteleros. Hijo de uno, y con su ejemplo en casa, cuando tenía 19 años no tardó en decidir trasladarse a una ciudad donde aprender profesionalmente el oficio. Se matriculó en la Escuela de Pastelería de Barcelona, compaginando su formación con trabajo, y luego, viajando por Europa. En esos primeros años pasó por pastelerías, chocolaterías y restaurantes, esto último, un escenario de relevancia en su aprendizaje: “Fue muy importante para mí conocer el mundo de la cocina para ampliar conocimientos. Es básico para anclarlos, conocer técnicas y distintas áreas de la gastronomía. Me ha servido también para estar más en contacto con el cliente, saber mucho más de los productos, en crear una filosofía de vida”.

Su propósito era pasar una temporada acotada aprendiendo en ese contexto: “Pensaba estar un año y me quedé siete, imagínate si me la pasé bien. Vi que había muchas posibilidades. Es que el cocinero está más abierto al mundo, por la relación que tiene con el cliente inmediato. Tuve la fortuna de ir a parar al ‘mundo Bulli’ – trabajó en el reconocido restaurante –, por eso también se ampliaron mucho mis conocimientos e investigación, y buscar siempre cosas nuevas. Se me abrió un universo, porque como pastelero o chocolatero lo que conocía era la pastelería y la chocolatería, áreas menos abiertas al público”.

OBJETIVO: ENCONTRAR UN SELLO

Hace 15 años, Balaguer se atrevió con lo que desde muy joven había sido su anhelo: un negocio propio, tener una marca en el mercado. Lo concretó en Barcelona, y desde ahí comenzó a crecer: “Busqué tener una línea propia, que es lo más difícil en cualquier disciplina. Como venía de cocina, tenía muchas ideas y combinaciones o mezclas de sabores que podía aplicar a la pastelería. Era asunto de atreverse”, dice el chef.

La precisión de Oriol Balaguer resulta importante: cuando se habla de una carta de postres, es un poco más fácil que los chefs innoven. Explica que en un restaurante, una persona se atreve más porque pide algo para sí, pero en una pastelería suele comprar para varios y quiere quedar bien, entonces se va a lo clásico, al chocolate, la vainilla, el caramelo.

¿Cómo invitarlos a probar entonces? Balaguer eligió trabajar el concept cake, fórmula donde al crear un nuevo pastel, éste lo presentaba sólo en una vitrina, una única propuesta y durante semanas. Si funcionaba, si a la gente le gustaba y lo compraba, lo incluía en la colección de temporada.

Así también fue afianzando una personalidad: “Tenía que buscar un estilo, aplicar un poco mi línea, la que hacía para postres en el restaurante. En definitiva, buscar un sello, sobre todo de sabor y presentación. Es difícil lograrlo, que vean un plato y digan: ‘este lo hizo tal persona’”.

¿Dónde radica el sello de este pastelero? Probablemente está en una exigente labor, que Balaguer explica como el único camino de un profesional de este rubro: trabajar con la mejor materia prima, para luego enfocarse en el sabor y textura de la preparación. Y esa calidad de la que habla el chef, en muchas ocasiones se relaciona con ingredientes naturales, ahora también orgánicos según está siendo tendencia. Una segunda clave – que aprendió trabajando en restaurantes – es salir de la cocina, y conectarse directamente con quien produce los productos de una receta.

EL RETORNO DE LOS CLÁSICOS

Placer y emociones: de esto se trata el trabajo de un pastelero. “Estamos en un sector donde lo bonito es que podemos emocionar a un cliente”, comenta el chef. En su caso, eso lo logra experimentando: “Cuando tengo una idea, la apunto. Me inspiro en un aroma, en una escultura que veo en la calle, cuando voy al mercado y encuentro un producto nuevo, y a partir de eso hago pruebas, pruebas y más pruebas. Además me gusta investigar y aprovecho cualquier viaje para eso, para ir a los mercados. Por ejemplo, en un viaje que hice hace poco más de diez años a Sydney, hice un pastel que lleva yogur, vainilla y frambuesa, pero lo particular es que recuerda al Opera House. Desde otra línea, la de la música, en una oportunidad la inspiración provino de una canción de Joan Manuel Serrat – Padre – que habla del bosque, de la miel, y a partir de eso hice un pastel…Es que la inspiración viene de todos lados, soy una persona que pasa 25 horas al día pensando”, bromea.

Entre las motivaciones que también lo hacen vibrar, está resaltar la labor de su oficio: “Mi trabajo también es viajar por distintos países haciendo labor de formación para pasteleros, ya sea de forma particular o por intermedio de escuelas. Se trata de posicionar la pastelería en el lugar que merece, es una parte importante en una experiencia gastronómica, y muchas veces resulta ser el último recuerdo que te llevas. Tiene que estar al mismo nivel que la cocina salada”.

Se ha avanzado bastante al respecto, opina el chef: “La pastelería está cogiendo fuerza porque cada vez hay más escuelas, más profesionales, más motivación para ser pastelero-chocolatero, más gente que se quiere dedicar a la parte dulce de la profesión, mejores profesionales además. Antes, todo el mundo quería ser cocinero, ahora con ser pasteleros. Los medios de comunicación también están ayudando, hoy hablan directamente de pastelería y chocolatería”.

En ese contexto se ha ido forjando lo que figura como lo más novedoso del rubro hoy: se vuelve a la tradición. Esto ocurre dentro de lo que Balaguer describe como una revolución gastronómica en todo el mundo. Invita a recordar cómo hace treinta años no se hablaba tanto de cocina, no había tantos programas de televisión enfocados en el tema, tampoco tantas escuelas. “Hoy la gente quiere saber más, de vinos, de chocolates, etc. Hay más interés por la gastronomía. Pero además creo que volvemos a la tradición, la cual continúa, volvemos a esa pastelería o a esos chocolates antiguos, de la abuela, a las masas fermentadas, a los aromas de antaño. Ahí la labor del pastelero es investigar y revisar recetas antiguas, que las puedes actualizar un poco pero son sabores de toda la vida: vainilla, café, chocolate, frutos secos, pastelería fresca”, explica.

En ese escenario se valora especialmente la textura y el sabor. “La riqueza de un bizcocho casero es un buen ejemplo”, dice el chef. Aquí es donde aparecen viejas novedades, como el retorno del plum cake, un queque denso que se comía a la hora del té, y que hoy está entre los productos estrella con los que trabaja Oriol Balaguer.