LITORAL DE LOS POETAS

LITORAL DE LOS POETAS

Mezcla de cocinas en el puerto y la playa

Gastronomía en el Litoral de Los Poetas (III parte) Desde picadas porteñas hasta sofisticadas propuestas de comida chileno-japonesa hay en este recorrido. El condimento protagónico aquí es la diversidad. Avanzando desde San Antonio hasta la arena de Santo Domingo, originalidad y autenticidad son valores que se van sumando a los de cocina sustentable y tradicional que caracteriza hoy al litoral. La primera estación tiene personalidad porteña, rescata platos caseros con sabores que trascienden y relatos nacidos en torno a sus dueños y comensales, algunos ilustres de nuestra cultura como los hermanos Roberto y Nicanor Parra La segunda parada es antes de cruzar el río Maipo, una apuesta de sushi que ha ido forjando un polo gastronómico en Llolleo. El camino sigue hasta el centro de Santo Domingo, donde una casa de muros de piedra invita al relajo con una extensa carta para disfrutar, por ejemplo, pescados y mariscos de Chiloé. Finalmente, y con vista despejada a la extensa playa, un acogedor rincón que evoca el sur de Chile lleva a probar sandwichs, cebiches y risottos, desconectándose un poco en medio de antiguos objetos plenos de historia

EL CHECO

Restaurante de puerto conocido por sus cazuelas, todo un patrimonio de San Antonio, este lugar no renuncia a su identidad de bar bohemio, mucho menos al sello que ha dado la mano de quien es dueña de la cocina, María González. Suma más de 40 años atendiendo a su fiel clientela, tiempo suficiente para entregar también buenas historias…

Érase un gallo de puerto que tomaba vino hasta embriagarse. Había fotos que lo corroboraban, pero se perdieron todas. Un día le llevaron una gallina y el gallo se mantuvo sobrio. Se fue la gallina y volvió a emborracharse. Otro día, un elefante pasó por las afueras de un restaurante, iba junto a otro elefante, uno muy joven, pequeño. El hombre que los guiaba entró al local, el elefante lo siguió y bebió la cerveza de su vaso. ¿Y el otro elefante? No le permitieron la entrada por ser menor de edad”, cuenta el Checo junto a la puerta del restaurante que lleva su nombre, bajo el letrero que avisa: “Aquí no se admiten elefantes menores de edad”.

Son décadas las que el Checo lleva tejiendo historias como estas que, reales o no, son parte de la mística que logra el lugar, famoso por sus platos caseros, y sobre todo, por las cazuelas de vacuno y ave. Todos provienen de la cocina de María González, casada hace 50 años con Alfredo Díaz, el Checo. Siendo muy niña, cuando vivía en Casablanca, la cocinera observaba y ayudaba a la mamá de su madrina mientras preparaba grandes fondos de cazuela para los perros cazadores de sus hijos. Luego colaboró con su suegra cuando cocinaba para los pensionistas que atendía. “Un día se me ocurrió que con el Checo abriéramos un restaurante. Empezamos con cazuela de vacuno, luego vinieron caldillos de pescado, peroles, pantrucas, carbonadas, albóndigas, lentejas, tallarines, chancho y prietas”, enumera.

Abrieron en calle Pedro Montt como El Parrón, pero debido al terremoto de 1985 se trasladaron al actual local, en Balmaceda. María eligió bautizar el nuevo espacio con el apodo de su marido, encargado de la administración y el bar. Tras la barra, él saluda de mano, sirve y conversa con sus clientes. Varios de ellos saben que siguiendo un pasillo se avanza hasta un patio donde continúan las mesas.

Alfredo Díaz, el Checo, y María González, cocinera del restaurante
Cazuela de ave o vacuno

Medio centenar de comensales recibe el Checo, de 10:30 a 20:30 horas, siendo horario punta el almuerzo. Después hay disponible sandwichs y pichangas para acompañar un trago. Muchos de los comensales son pescadores y trabajadores de la feria del puerto, otros tantos llegan de localidades del litoral. También están los antiguos clientes que vienen de otras ciudades, incluso del extranjero. La experiencia como futbolista amateur del Checo también ha atraído a muchos personajes del futbol nacional, como Lizardo Garrido, entre otros, cuenta María González. Además gente de la cultura, como Nicanor Parra, quien solía almorzar aquí, idealmente, porotos o cazuela de vacuno, “mi marido fue amigo del hermano, Roberto Parra. Iba a la cancha con él y lo afeitaba con navaja porque el padre del Checo tenía peluquería. Era muy bohemio, y en esos años se enamoró de una muchacha de un burdel frente al local de nosotros, le decían Negra Ester”.

A los comensales, viejos y nuevos, la señora del Checo encanta con sabores de campo y caseros, ingredientes frescos y naturales, sin condimentos, sólo usa orégano – muy molido, con la mano – en el pescado frito y el charquicán. En la cazuela, la clave está en el caldo: “Cuando uno cocina en la casa compra un kilo de carne y la pone a cocer, pero ese kilo no da el mismo sabor que 20 o 30 kilos, ahí está la pillería”. La cantidad de agua también es clave, “se va echando de a poco, a medida que se evapora”, explica. Mientras se cuece la carne con sal, ajo y cebolla, la cocinera pica porotos verdes, pimientos y zanahoria, los agrega junto a una rama de apio y deja cocinando todo junto por algunos minutos. Con zapallos, choclos y papas cocidos aparte, el resultado es un plato abundante que aquí se sirve siempre acompañado de ensalada.

  • El Checo
  • Balmaceda 223, San Antonio

LA CUINA

Con la intención de hacer cocina chilena aplicando técnicas y montajes aprendidos en el extranjero, en este restaurante se creó una cocina capaz de renovar la oferta porteña, potenciando también la gastronomía de Llolleo. Después de trabajar sushi con trasfondo chileno, este año su carta se amplió, con platos propios que integran clásicos de recetas nacionales.

Sabores criollos, como pastel de jaiba sobre un roll, fueron de boca en boca hablando bien de La Cuina, cocina de autor que el chef Juan Ignacio Bustamante quiso hacer desde siempre, y aunque primero cursó ingeniería en transporte marítimo, se cambió a gastronomía en Inacap Valparaíso. En 2006 ganó el concurso de jóvenes talentos de cocina organizado por revista Chef&Hotel, para más tarde obtener una beca, para seguir formándose, en el restaurante El Cingle, en Barcelona. También hizo un diplomado de cocina peruana en Le Cordon Bleu de Perú. Trabajaba en Viña del Mar cuando, por temas familiares, decidió regresar a su ciudad natal, Llolleo. Lo hizo junto a la diseñadora de ambientes María José Zamora, su esposa, quien lo acompañó en la idea de crear un negocio propio: hacer cenas de tiempos a domicilio y con productos chilenos. Cuando tuvo la oportunidad se instaló en un lugar físico, el garaje de una casa, donde comenzó con un delivery de cuatro variedades de rolls. Era 2008 y no había oferta de sushi en San Antonio o Llolleo, escenario donde la demanda por las preparaciones del chef creció. Esto le permitió evolucionar a una cocina chileno-japonesa, dando toques chilenos a cada roll.

El negocio se consolidó y pudieron instalarse en su actual ubicación, una casa esquina refaccionada, gracias a la asesoría de María José y el apoyo económico del Capital Semilla de  Corfo. Hoy La Cuina, que puede recibir a 70 comensales, tiene cuatro espacios, incluido un segundo piso, todo ambientado con una estética que mezcla elementos antiguos restaurados y líneas modernas.

El éxito de la propuesta ha dado pie para que aparezca competencia en los alrededores, o más bien, un polo culinario cerca de la plaza local. En San Antonio dicen que somos los impulsores de la gastronomía en Llolleo, comenta Juan Ignacio.

Juan Ignacio Bustamante, chef y dueño de La Cuina, junto a su esposa, la diseñadora de ambientes del restaurante, María José Zamora
Bonito maki, de sabor agridulce, se prepara con salmón al vapor y se decora con virutas de bonito ($5.800)
Beef roll lleva palta, queso y cebollín, además de lomo de vacuno bañado en salsa ají panca ($5.800)
Róbalo con guiso de mote ($8.900), es parte de la nueva carta de La Cuina. Mantiene los conceptos de cocina de autor y sustentable. Se prepara con pescado del día, camarones nacionales y bisque de sus carcasas. Además de mariscos disponibles, en este caso, pulpo, machas, choritos y almejas

El cocinero, miembro de Chef del Mar, ha trabajado para que La Cuina sea 100K, el único restaurante en Llolleo con esa categoría. Aquí, además, se recicla la mayoría de lo empleado, con ejemplos tan concretos como la entrega de todas las latas usadas a una persona que con su venta costea la educación de su hijo.

Después de casi una década, para evolucionar y reiventarse, Juan Ignacio comenzó este año a incluir en su carta platos propios, “se dejarán únicamente los rolls más elaborados. No podemos dejar el sushi porque somos el primer restaurante en ofrecerlo en Llolleo, y tenemos clientela de San Antonio, Santo Domingo y muchos turistas en verano.

La nueva carta, que incluye platos de fondo y ensaladas, tendrá uno de sus focos en la calidad de los productos, ingredientes de estación y pescados disponibles en el litoral capturados por un buzo particular. Se contemplan preparaciones como guiso de mote con róbalo, machas y choritos, bisque y espuma de camarones. También pulpo grillado, vieja o pesca del día – siempre de roca –, en costra de cochayuyo con quinoto, una especie de risotto de quínoa. Entre las especialidades hay variación de cebiche, por ejemplo, de pescado de roca o sierra ahumada, vegetariano – con manzana verde y pepino –, a la chilena – ensalada chilena acebichada –, y opciones para veganos y celíacos. En definitiva, aquí lo que existe es cocina de autor, “una fusión de platos chilenos y juego de recetas locales”, concluye el chef.

  • La Cuina
  • Av. Arzobispo Mariano Casanova 295, Llolleo
  • Teléfono: (+56-35) 228 5442

JUAN PESCADOR

Un restaurante sin mantel largo y de aire playero, ubicado en el centro de Santo Domingo, pensado para disfrutar a la hora de almuerzo o en las noches, con bar y amplia carta de platos preparados con productos marinos. Muchos de ellos llegados desde Chiloé, recursos elegidos y capturados con cuidado, para no explotar el ecosistema.

Juan Pablo Costa, dueño de Juan Pescador

Hace cuatro veranos nació la cocina de Juan Pescador. Fue a partir de una casa que el constructor civil Juan Pablo Costa compró el mismo día que nació su hijo, Juan Martín. Abandonada cerca de quince años, en su estructura con muros de piedra el ingeniero vio un potencial. Apasionado por la pesca, su primera idea fue instalar una pescadería, y más tarde, interesado por la cocina, creó un negocio de sushi. En enero de 2014 surgió el actual restaurante, con pescadería propia y capacidad para 80 personas, que pueden ocupar un jardín con mobiliario estilo playero y mesas de distintos tamaños, perfecto para recibir desde parejas hasta grupos de amigos y familias enteras.

Hace dos veranos que Juan Pescador también es bar. Su barra está a cargo del barista profesional Jaime Giannelloni, y contempla tanto tragos tradicionales como mezclas originales con albahaca, menta o maracuyá. Su implementación ha atraído más público en la noche, sobre todo los viernes de verano, cuando hay música en vivo. En la carta de vinos sólo figuran las cepas de Viña Casas del Toqui, autosustentable y emplazada en el valle de Requínoa.

En temporada alta el restaurante abre todos los días y en horario continuo, el resto del año la jornada va desde el mediodía hasta las 17:00 horas (miércoles a domingo), y desde las 20:00 a las 23:00 horas (de jueves a domingo). En su extensa carta hay productos frescos, como erizos del norte, y – sobre todo en invierno – pescados y mariscos del sur. “Decidí trabajar con un pescador que no explota el recurso y tiene una planta centollera. Desde Chiloé, el producto llega fileteado y sellado al vacío. Se trata de pinzas y carne de jaiba o centolla, también merluza austral, congrio y corvina, entre otros pescados. Si bien no siempre el producto de la carta es fresco – me gusta explicarlo – sí es sellado al vacío y tiene cero manipulación”, dice Juan Pablo Costa.

Cebiche de pescado fresco ($9.900), lleva la carne en cubos y leche de tigre con sabores a jengibre, congrio, ají amarillo, pimentones y calamares
Tabla de mariscos ($13.900), es una alternativa para compartir y comenzar a probar algunas de las principales preparaciones de la carta

En el caso de frutas y verduras, la opción es el comercio sustentable, y el trato directo, por ejemplo, es la cita de los viernes en la feria de San Antonio, y el contacto personal con quienes cultivan y venden la rúcula o los tomates. Su apuesta es por el producto de calidad, que éste se luzca a partir de recetas sencillas trabajadas por chefs profesionales. Así, de la cocina de Juan Pescador surgen platos de pinzas de jaiba, langostinos, ostiones y pulpo, también pastel de jaiba y machas a la parmesana en fuente de greda, brochetas de pollo, sándwiches, cinco tipos de ensalada, sushi, y algunas pastas como fetuccini.

  • Juan Pescador
  • Av. El Golf 02, Santo Domingo
  • Teléfono: (+56-35) 272 0383

EL DOMINGUITO

Este es el único restaurante junto a la playa de Santo Domingo, recibe 110 comensales y funciona de lunes a lunes, todo el año. Tiene vista despejada y el ambiente acogedor que entrega la madera. En sus mesas, en la barra, en los muros y en pasillos hay objetos antiguos. En su carta se disfrutan sandwichs de mechada, un original cebiche, pescados, carnes, y una delicada repostería.

Un día este lugar fue sólo un dibujo, un sueño de los amigos Christopher Cheetham y José Manuel Marambio. Todo comenzó con un kiosco de helados que se fue ampliando mediante una concesión. “Teníamos permiso por el verano, y pedimos autorización para seguir todo el año”, explica Christopher. El Dominguito comenzaba así a tomar forma, los mismos socios fueron construyendo el local, y juntos enfrentaron las complejidades de crear el primer restaurante junto a la playa de Santo Domingo.

Sorteados los obstáculos burocráticos y algunas opiniones adversas surgidas en los alrededores, los dueños fueron armando un pequeño museo a partir de colecciones de antigüedades propias. Por nombrar algunos, la caja registradora que ocupan es del siglo XIX, y cada mesa tiene un tema y nombre según los objetos que se observan bajo la cubierta de vidrio. Ahí se pueden ver billetes en desuso, recuerdos y fotografías de antepasados o autitos de juguete, como los de la mesa Santiago.

“En la estructura prima la madera nativa, que fuimos a buscar al sur, la cual vimos cómo era arrastrada por bueyes”, cuenta Christopher. La elección del material no fue al azar, confiaban en la idea de que los lugares hechos de madera no fallan. “En general son muy acogedores y la gente vuelve a ellos”, dice el empresario, quien agrega que su intención fue traer al litoral central un pedacito del sur de Chile.

El Discutido ($9.900) es un cebiche de original presentación. Su curioso nombre viene de la disputa de los socios por incluirlo o no en la carta. Finalmente se ha convertido en un clásico del lugar, lleva puré de palta y se sirve rodeado de papas fritas rústicas

Tanto José Manuel como Christopher cocinan. Ellos mismos preparaban sandwichs y hot dogs que vendían a camioneros en su anterior etapa como empresarios gastronómicos. El Dominguito, sin embargo, necesitaba de manos profesionales, y aunque el negocio partió con ellos a cargo de la cocina – en algunas ocasiones todavía entran ahí –, actualmente el lugar cuenta con dos chefs. “La propuesta gastronómica se hizo en conjunto con Maximiliano Garrido, y lo que hacemos es que, en lugar de ser un restaurante caprichoso que quiere imponer una carta, sacamos lo mejor del chef con las propuestas que él nos hace. Es una forma de asegurar que la carta es profesional, y también la manera que nos interesa motivarlo. Para nosotros lo más importante es el personal, somos amigos de quienes trabajan con nosotros, creemos que debemos ser una familia laboral”, explica Christopher.

Con ese espíritu la carta de El Dominguito es diversa, en ella se pueden encontrar platos con productos del mar, y preparaciones donde la carne es protagonista. Figuran, por ejemplo, risottos de setas ($8.900), de salmón ahumado ($10.200) o azafrán con camarones y ostiones ($10.500), machas a la parmesana ($9.500), filete con toque ahumado, vino blanco y desglasado en cognac (filete Amelia, $11.900), pastel de jaiba pobre en pan ($8.900), y variedad de sandwichs, como el de mechada, que destacan como especialidad de la casa porque llevan años perfeccionándolo. El mismo que los dueños del restaurante preparaban para los camioneros en la anterior etapa, cuando en lugar de la cocina de un restaurante, su trabajo partía desde un carro.

  • El Dominguito
  • Gran Avenida del Mar 200, Santo Domingo
  • www.eldominguito.cl