LITORAL DE LOS POETAS

LITORAL DE LOS POETAS

Historias de sabor criollo

Gastronomía en el Litoral de Los Poetas (II parte) En este tramo de la ruta culinaria de la costa central, el norte es el sur: partiendo desde Isla Negra, cerca de la casa que habitó Pablo Neruda, el rumbo es hacia Cartagena, antes de llegar a las alturas donde Vicente Huidobro eligió vivir, pasando antes por El Tabo y Las Cruces, balneario donde reside Nicanor Parra. Al recorrer estos destinos destaca la gastronomía sustentable y la impronta que dan los años, la tradición. A orilla de camino, a nivel del mar, sobre las rocas y en campo costero, dispersos por la geografía, se encuentran algunos de los restaurantes más antiguos del litoral. Entre ellos los hay fieles a su primera carta, también los que se atreven a innovar.

El Cielo

Está en Isla Negra, a orilla del camino que une los destinos del Litoral de Los Poetas. Abrió sus puertas en los ‘70, y mantiene el sello de ser el restaurante más antiguo del lugar. Supera 40 años funcionando sin descanso, y ofrece una carta de platos marinos donde el caldillo de congrio es estrella.

En 1980, este era el único lugar donde ir a comer en Isla Negra. Por entonces había cerrado Hostería Santa Elena, emblemática construcción del pueblo con comedor de vista al mar, regularmente visitado por Pablo Neruda. En ese escenario, El Cielo asentó su impronta sencilla y acogedora, al amparo de una de las primeras construcciones isleñas instaladas junto a la ruta costera. En su carta de platos típicos se mantienen preparaciones clásicas de aquellos días, recetas inamovibles que están ahí como representación de la trayectoria ininterrumpida, que sitúa hoy a esta cocina como la más añosa de la localidad.

Juana Yáñez es la fundadora del restaurante, también integrante de Bordadoras de Isla Negra, agrupación de artesanas locales cuyo trabajo cuenta con Sello de Origen, expuesto en Chile y el extranjero. Relata que de niña venía a veranear, y al casarse, se quiso instalar definitivamente aquí. Era 1969, había pocas casas en la zona, y no era cosa extraña ver a Neruda y Matilde Urrutia pasear por los caminos de tierra. Por esos años, el marido de Juana comenzó a trabajar como garzón en el restaurante de Hostería Santa Elena, también en banquetes ofrecidos en la casa del Premio Nobel, especialmente cuando el poeta recibía visita de personalidades, como fue el caso de Salvador Allende.

A mediados de los ‘70, la mujer decidió emprender para que la familia tuviera una fuente de ingresos propia. Con el apoyo económico de un primo, en el mismo lugar de paredes de adobe, donde antes funcionaba el negocio de licores El Cielo, Juana abrió su restaurante. No cambió el nombre, pero de inmediato renovó el ambiente de botillería instalando mesas con manteles blancos y carpetas rojas. Luego creó una carta de platos típicos con ayuda de su madre y una comadre de esta, sus dos guías en la cocina por el siguiente par de años. Cazuela de ave ($4.500) y Caldillo de congrio ($4.900), fueron las primeras opciones que ofreció. Más tarde incorporó Pastel de jaiba ($8.800) y Paila marina ($6.100), especializándose en platos marinos.

Tras el terremoto de 1985, ya empoderada de su negocio y cocina, Juana reconstruyó el local, reinaugurando el restaurante el 14 de agosto de ese año. Incluyó comedores interiores, y un salón principal con chimenea al centro. Gracias a la remodelación, el local pudo recibir cerca de cien personas. Con la terraza construida hace pocos años, el número subió a 120.

Juana Yáñez, dueña y cocinera de El Cielo
Caldillo de congrio ($4.900), plato presente en la carta desde el inicio del restaurante

De aquellos años, son varias las historias bordadas aquí. El comensal que visita el restaurante entra a uno de los primeros sitios que tuvo teléfono en Isla Negra, de hecho, más de alguna vez Pablo Neruda vino a hablar cuando era un negocio de licores. Probando la mano de Juana Yáñez, en la década de los ‘90, en El Cielo se reencontraron Ricardo Lagos y María Eugenia Zamudio, primera directora de la Casa Museo Pablo Neruda de Isla Negra, quien encargó a la cocinera los banquetes que se hicieron para la apertura del museo, según cuenta la dueña del restaurante.

Como es la constante en la gastronomía actual del litoral central, la cocinera se ha preocupado de trabajar con ingredientes seleccionados y de producción local. Dos ejemplos: todos los viernes llegan aquí verduras orgánicas desde Cartagena, y las jaibas arriban faenadas desde Valparaíso, todo con resolución sanitaria.

El restaurante funciona en temporada alta y baja, entre 11:00 y 21:00 horas. Es uno de los pocos lugares del pueblo con estacionamiento propio, y en verano, no es raro que afuera se forme fila. Resulta una picada del litoral, sobre todo para los caldillos, platos que aquí son abundantes y consistentes. El de congrio, “grávido y suculento”, como dice Pablo Neruda en su oda al plato, en la cocina de Juana Yáñez se prepara con pescado de El Quisco o Algarrobo, siempre congrio negro que, además de blando, es más sabroso. La cocinera así lo explica: “El día anterior hago el caldo cociendo las cabezas de congrio y cueros, hasta que llegan a molerse. Ya colado, le agrego cebolla, zanahoria, tomate y papa, además de los aliños, y una buena presa de pescado para entonces servir muy caliente en plato de greda”.

El Cielo

  • Av. Isidoro Dubournais 3950, Isla Negra
  • Teléfono: (+56-35) 246 1143

Montemar

Frente a playa Chépica, en El Tabo, una casona construida en 1940 acoge este restaurante que tiene alrededor de 40 años. Desde hace dos, se certificó como sustentable a través de platos 100K, recetas que además rescatan y reinventan productos tradicionales de la zona.

Aprovechando una envidiable vista al mar y la masiva visita de veraneantes en los años ‘60, los bisabuelos de Laura Denis, administradora de Hostería y Restaurante Montemar, decidieron hacer de su casona colonial, de amplias y numerosas habitaciones, una residencial. De aquella primera idea no pasó mucho tiempo hasta que el lugar también se convirtió en restaurante. En 1976 la cocina se abrió a público general, y para recibir a los nuevos comensales se destinó la zona del comedor de la casa, un pasillo largo y con ventanales, el mismo que se puede apreciar hoy. Poco a poco se fue potenciando el área gastronómica hasta crear un espacio para 70 personas, y un concepto de cocina relacionado esencialmente con pescados y mariscos que, en los últimos años, ha tomado un tinte particular, entre otros factores, por la falta y elevado precio de los recursos marinos. La circunstancia ha derivado en algo positivo: el hecho de potenciar otros ingredientes de la zona, aquellos que antes no eran tan cotizados. “Abordamos el concepto 100K en varios platos de la carta, es decir, trabajamos con productores locales – situados a no más de 100 kms. a la redonda – y con ingredientes de la estación, realzando la gastronomía propia o local. Esta idea sustentable parte porque los productos se han ido agotando, se han ido encareciendo también. Eso nos obliga a buscar otras alternativas, platos novedosos, sabrosos y no tan caros”, dice Laura.

Laura Denis y su madre, María Inés Farías, junto al chef Fernando Adasme

Cerca del 40% de la carta de Montemar es 100K, y dentro de las alternativas figuran platos que llevan jaibas capturadas por pescadores que desmenuzan la carne en forma artesanal. Hay Chupe de jibia ($6.500) – producto abundante y típico en el puerto de San Antonio –, y Ceviche de cochayuyo ($6.500), preparación con la que el restaurante obtuvo la certificación 100K ante Acchef.

El cochayuyo que ocupan en Montemar se compra a Claudio Belmar, pescador de San Antonio dedicado a distribuir pescado, marisco y algas para negocios del litoral. La intención de hacer de este recurso marino protagonista de la carta, responde a la idea de sacar partido a un producto abundante en la zona, rico en nutrientes y que permite una vuelta gourmet, dice la administradora del restaurante. Para preparar entrada fría, el cochayuyo se hidrata y mezcla con cebolla morada, palta y tomate, aceite de oliva, cilantro, pimentón, ajo y leche de tigre de receta propia, explica el chef de Montemar, Fernando Adasme, formado en Inacap, vinculado a Chefs del Mar, ocupado de trabajar en la investigación y rescate de productos locales.

Chupe de jibia ($6.500)
Tártaro de sierra ahumada ($7.500)
Ceviche de cochayuyo presentado como timbal ($6.500)
Caldillo de congrio ($9.500)

La carta 100K también incluye pastas, caldillo de congrio, y una ensalada verde preparada con rúcula, berros, lechuga hidropónica y kale de Lo Abarca. Un poco más al sur, en San Antonio, la cocina de Montemar encuentra otro de sus ingredientes: la sierra ahumada. En el puerto es tradición el ahumado artesanal de este pescado, especie típica en las caletas. El chef lo prepara como un tártaro que lleva cebolla perla, pepinillo y limón. Es otra de sus apuestas de cocina sostenible, la opción por un pescado rústico y común, que con esta preparación gana posiciones al darle otro tratamiento. “Es un plato de rescate para la sierra, que integra el trabajo tradicional de algunas mujeres de San Antonio, quienes ahúman la carne cerca de dos horas usando madera, corcho, aserrín, romero, tomillo y nogal”, explica Fernando Adasme.

Montemar

  • Carlos Monckeberg 406, El Tabo
  • Teléfono: (+56-35) 246 1904

Bellavista

Las olas rompen y se convierten en espuma blanca a pocos metros de la terraza de este lugar, como un espectáculo natural imposible de no incluir en el relato. Con la brisa, finísimas gotas llegan a la mesa, lo mismo que platos criollos y costeros tradicionales, preparados en una cocina que lleva aquí funcionando cerca de cien años.

En 1914, Francisco Aravena y Mercedes Ahumada se instalaron en Las Cruces, para abrir una pensión donde recibir a quienes llegaban desde Cartagena en “carros de sangre”, nombre que en aquellos tiempos recibían pequeños carros o tranvías tirados por caballos. La propiedad donde se instalaron, con vista despejada al mar, a un costado de Playa Blanca, fue un espacio para hospedar a turistas, y también para tomar desayuno, almorzar o cenar.

Mónica Espínola está cargo de la cocina y el negocio, que hace más de cien años iniciaron sus tatarabuelos

Hacia 1920, la pensión Bellavista, de dos pisos y con baños de mar de agua caliente, era una residencial propiamente tal. Pronto se hizo restaurante, luego hotel y restaurante. Más tarde, otra vez sólo restaurante, rubro que el negocio familiar quiso potenciar hasta hoy. En la actualidad, Mónica Espínola, tataranieta de los Aravena Ahumada, está a cargo de la administración y la cocina. Criada entre ollas y sabores en Bellavista, aprendió con recetas antiguas de su abuela y su madre, los platos típicos de la costa. Con la necesidad de hacer de esto su oficio, cuenta cómo se orientó por los sabores que fue sintiendo: “Trato de cocinar con cariño y una sazón personal. Al principio tenía la noción de cómo cocinaban los abuelos y los papás, y hace 20 años, cuando me hice cargo del negocio, desarrollé una carta enfocada en mariscos y pescados. Nuestra especialidad son platos típicos del litoral, las pailas, el pescado frito, las empanadas”. Es una carta chilena, muy criolla, que se fue armando a medida que los clientes pedían platos. Dentro de eso se especializaron en algunos, como Paila marina ($5.500), y otros que han ido creando, por ejemplo Chupe Bellavista ($7.500) y Reineta Bellavista ($9.500). Estos últimos tienen como particularidad una innovación dentro de lo criollo, una mezcla propia que incorpora una salsa menier, alcaparras y mariscos.

Chupe Bellavista ($7.500) tiene una base de pastel de jaiba con mariscos. Se presenta en paila de greda, la misma que va al horno para gratinar el plato y concentrar su sabor

Aunque su cocina no está certificada orgánica o sustentable – como una forma natural de trabajo, como algo propio de estos tiempos –, la dueña de Bellavista ha elegido que todos los ingredientes con los que trabaja sean de la zona: pescado de San Antonio, lechugas de lo Abarca y distribuidores de verdura orgánica, son algunos ejemplos.

Al igual que sus abuelos y padres, administra la empresa en familia, junto a su marido e hijos. Hace dos años transformaron una galería en altura con vista al mar en una cómoda terraza con mesas, donde la vista permite comer admirando y sintiendo el espectáculo de las olas rompiendo en las rocas.

Con capacidad para 80 personas, abren todo el año, de lunes a domingo, en verano desde el mediodía hasta las 23:30 horas, y en temporada baja de las 12:30 hasta las 19:30 horas. Sus comensales son lugareños, también turistas nacionales y extranjeros. “Cada vez son más, hay interés por conocer Las Cruces. Aquí está la residencia de Nicanor Parra, pero también tenemos lindos miradores, una estación costera de investigaciones marinas (Ecim) donde se realizan exposiciones, y las diferentes vírgenes de la zona, como Estrella del Mar y la Virgen de los Cajones, todas ellas relacionadas con historias y leyendas de la zona”, dice finalmente Mónica Espínola.

Bellavista

  • Av. La Playa 854, Las Cruces
  • Teléfono: (+56-35) 243 1679

El Sauce

Cuatro generaciones de una misma familia han protegido este espacio de Cartagena, donde se cocina con los más puros sabores chilenos cuando de carne de cerdo se trata. Este es un restaurante especialista en chancho a la chilena, ícono de la zona que se escapa de la línea de costa, mostrando que en el Litoral de los Poetas no todo son playas y olas.

“Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo?…”, dice Pablo de Rokha en el poema “Epopeya de las bebidas y comidas de Chile”. Se abre el apetito y en El Sauce lo saben. Aquí guardan con celo la receta de una sazón que los ha hecho famosos. El lugar también es conocido como Los Chanchitos, y hasta aquí viene gente de todas partes, vecinos y turistas, de Chile y el extranjero, muchos de los que hacen el circuito por viñas, playas del litoral, y la Casa Museo Pablo Neruda de Isla Negra.

Sabina Vilches, bisnieta de los fundadores del restaurante, administra El Sauce junto a su familia, los Vilches Gamboa

Recorrer la carta de este restaurante, fundado por Angelino Menares y Rupertina Pérez, es pasearse por casi cien años de historia. Cuando el menú llega a las manos de los comensales en forma de tríptico, ellos no sólo ven fotografías en blanco y negro, con escenas de la familia trabajando en las labores de campo y cocina, también leen los nombres de platos típicos de la cocina chilena que fueron apareciendo poco a poco en esta lista, desde 1923, y a medida que los mismos clientes los pedían.

Situado en Lo Abarca, antiguo pueblo de la zona rural de Cartagena, hasta donde se llega por una ruta entre cerros, el lugar que acoge a El Sauce fue un depósito de licores en el camino de tránsito entre Casablanca y Valparaíso. En los inicios de 1920, junto a la casa que hoy es el restaurante, se criaban chanchos, patos, gansos, gallinas y vacas. Como era tradición, cada vez que se faenaba un animal, los lugareños se acercaban para comprar carne. Una parte se quedaba en poder de los dueños del animal, que se destinaba a arrollados, asado al horno y costillares, platos que se compraban al paso. Cocinaba por entonces la abuela de Sabina Vilches, administradora del restaurante hace doce años, junto a sus padres y hermana. “Luego apareció mi abuelo, Jorge Gamboa, cocinero autodidacta, cofundador del restaurante. Ahí se empezó a llamar El Sauce, en 1947, básicamente porque vivimos en una ladera, a la orilla de un río, lleno de sauces para afirmar el terreno”, cuenta la chef, quien se crió en el restaurante, y cuando fue momento de elegir una actividad en la que trabajar, viajó a Santiago para estudiar gastronomía en Inacap. La intención era volver y dedicarse al restaurante, pero antes de eso viajó a Europa e Isla de Pascua. “Quise tomar experiencia, conocer las mañas de este rubro y aprender de otra gente”, dice.

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El Costillar ($10.450) es el plato estrella de El Sauce y
se puede pedir para compartir, como en este caso, acompañado de papas fritas

Sabina Vilches explica que la casona colonial que acoge a El Sauce, es la misma que ocupaban para vivir sus abuelos y padres. Refaccionada sólo en las partes de adobe, acoge hasta 200 personas en diferentes comedores, todos sencillos y cálidos, algunos de ellos con salida a una galería que da al mismo camino que permite la entrada al pueblo.

Todo se ha mantenido durante décadas. También la cocina, donde los maestros hoy a cargo, son los mismos que trabajaron con el cofundador del restaurante, fallecido hace 11 años, quien fue declarado Hijo Ilustre de Lo Abarca. Jorge Gamboa trabajó hasta los 90 años, asaba la carne y estaba a cargo de los detalles de cada plato, también de enseñar su técnica a los miembros del equipo. Siempre también se encargó de preparar los arrollados y el aliño especial de los costillares, con ají orgánico del norte, molido con el justo grosor.

Chuleta con papas cocidas y ensalada de verduras orgánicas ($9.900)

Las verduras que en El Sauce se sirven junto a los platos también son orgánicas, de Lo Abarca, y la carne llega fresca tres veces a la semana desde un proveedor de ganado natural en Talca. “Ocupamos costillar, la chuleta de cerdo, el tungo y los perniles. La especialidad de la casa son las chuletas y el costillar, que es lo más sabroso que te comes del cerdo. El nuestro tiene la grasa justa para tirar la carne a la parrilla, para que el plato no quede seco, sí crocante”, afirma Sabina.

A medida que avanza el reloj y se instala la hora de almuerzo, un día cualquiera de la semana, las mesas comienzan a ocuparse y los comensales quieren saborear alguno de los platos. En fin de semana más vale llegar temprano para tener sitio, a las 13:15 horas ya está todo copado. La rutina de El Sauce es así de intensa, todo el año, de lunes a domingo, de 12:45 a 22:30, excepto los domingos, cuando la cocina funciona hasta las 17:30 horas.

El Sauce

  • Juan Luis Palominos s/n, Lo Abarca, Cartagena
  • Teléfono: (+56-35) 243 7206