LEONOR ESPINOSA

LEONOR ESPINOSA

Leonor Espinosa, cocinera colombiana, ganadora del Basque Culinary World Prize 2017: “Siempre digo que hay que poner una primera piedra”

Desde que decidió abrir Leo, su primer restaurante, en Bogotá, hace trece años, se consagró de forma casi religiosa a investigar las cocinas locales. Partió con precarios, arriesgados y emocionales viajes a pueblos perdidos, donde encontró no sólo riqueza culinaria y patrimonial, sino que una desigualdad social que no pudo dejar pasar. Ahí nació Funleo, la fundación que hace diez años colabora, capacita y apoya a comunidades desfavorecidas a través de la cocina. Justamente lo que acaba de premiar la prestigiosa universidad de San Sebastián, Basque Culinary Center, un reconocimiento internacional a su labor, y un empuje económico a su trabajo. La cocinera más destacada de Colombia aún lo está digiriendo, mientras se divide en el menú vanguardista que pasea por todos los territorios honrando la biodiversidad de su país. Para aplaudirla de pie

¿QUÉ SIGNIFICA para ti haber recibido el World Prize del Basque Culinary?

No lo dimensiono todavía, pero tiene varios puntos. Más allá de mi propia alegría y satisfacción, me produce mucha paz por mi país. Porque si se analiza el contexto histórico, cultural, social y económico en que se encuentra Colombia, esto con toda seguridad me inspira a seguir trabajando para exaltar los valores patrimoniales culinarios. La gastronomía es sinónimo de identidad, de estrategia turística, apoya la disminución de la inseguridad alimentaria, por lo que creo que esto toca a todos los eslabones de la cadena productiva. Si realizamos procesos gastronómicos como herramientas significativas para el desarrollo económico, ayudaremos a reducir los índices de pobreza, y eso me pone muy contenta. Adicionalmente podemos engranar a Colombia en el mundo, desde un trasfondo social. Esto es una década trabajando con la fundación, intentando hacerla más visible. Por supuesto que este reconocimiento lo hará posible, y creo que lo que viene para la fundación es dar pasos más largos que cortos.

¿Qué harás con los 100 mil euros del premio?

Hay que sacar cuentas todavía, pero lo hemos pensado, junto a mi hija Laura, directora de la fundación, para varias causas. Más bien consolidar y fortalecer muchos trabajos que hemos empezado. Está el Centro Integral de Gastronomía, en Coquí, departamento de Chocó, en construcción, y que ahora podemos agregar cosas para las que antes no alcanzaba el dinero, como el sazonador Pacífico, un producto que se hace con las comunidades. Potenciar y afiatar Quamba, una bebida carbonizada de agua de panela con limón, que cruza todo el territorio colombiano uniendo a más agrupaciones, fortaleciéndola como un producto que pueda solventar la fundación para el futuro. Esperamos que alcance para apoyar a una señora que produce un fermentado de jumbalee, una cereza local en la zona norte, San Andrés, Santa Catalina y Providencia, un territorio colonizado por ingleses, que son afros distintos a los del Caribe y Pacífico. Ayudar a tener un certificado para que pueda salir al mercado, se logre mejorar y etiquetar. Todavía estamos mirando. Lo que te puedo asegurar es que se van a favorecer varias asociaciones, a las que falta el impulso para poderlas transformar y comercializar.

¿Por qué creaste Funleo?

Yo había empezado a viajar por el territorio, a reconocer las cocinas locales, porque si estaba haciendo un restaurante de cocina colombiana, Leo, lo tenía que fundamentar en el conocimiento, y eso era viajar por Colombia. Tocamos puertas de comunidades y tuve ángeles que me ayudaron, la verdad. Quedamos muy mal después de ver sus realidades, esa injusticia social, ese olvido. Y ahí no te puedes quedar callado, porque cuando vives el país desde la exclusión, la pobreza y la falta de oportunidades, no te puedes quedar quieto. Partimos haciendo capacitaciones en pueblos perdidos, generando conciencia de la riqueza patrimonial que tenían y no veían. Fueron dos años de muchos viajes que después Laura me dice que había que formalizarlo, y que ella quería ser la directora.

¿Cómo han sido estos diez años?

De esfuerzo, entrega y confianza. Partimos con todas esas miradas que ponen en duda el trabajo social. Pero también con otras que se fueron convenciendo que esto no se trata de regalar cosas, se trata de capacitar y entrar al mercado. Por eso el Centro Integral de Gastronomía parte en Coquí, una comunidad afrocolombiana del Pacífico donde viven 250 personas, una de las zonas más deprimidas del país, pero también bellísima, con selva y mar, que ha recibido apoyo de otras organizaciones y el Estado para desarrollarse como punto turístico. Poner ahí el centro, partiendo desde consejos con los comunitarios para que todo se haga en conjunto y lo sientan propio. Es crear un concepto que incluye hacer capacitaciones de desarrollo de productos, buenas prácticas en pesca artesanal, y un restaurante de cocina local donde el turista aprenda y le guste. De paso enseñando a las mujeres de la comunidad distintos usos, que cambian su propia visión de patrimonio y nutrición para sus hijos. Si se fortalece ese centro, se sostiene, hará que incluso los jóvenes que se han ido buscando oportunidades, vuelvan. Esto queremos replicarlo en otras partes de Colombia.

¿El trabajo de Funleo y el premio, puede cambiar un poco tu cocina?

Si mi cocina no se alimentara del trabajo social que hago, no sé si sería cocinera, me dedicaría a otros intereses o vetas. Estudié artes plásticas toda mi vida, por ejemplo. Pero mi cocina se fundamenta en la vivencia, en la investigación y el conocimiento. Siempre hay tiempos, ahora hay que dejar un poco lo de afuera y trabajar en el territorio colombiano, que es donde se concentra mi labor.

LAS MESAS DE LEO

En La Candelaria, el barrio histórico del centro, está Leo, el restaurante de cocina de vanguardia que este año cumplió trece años. El equipo es como una familia, se conocen hace años, saben cómo le gustan las cosas a la chef, y no es cosa fácil. Leo tiene carta y menú degustación. Es un viaje por Colombia de manera creativa, cuidada, detallista, muy geográfica desde la tierra y el corazón. Y deliciosa, claro está. En la lista de los 50 Best Latinos, es el mejor de Colombia. A ella no la marea demasiado el asunto. De hecho mucha fuerza está en Misia, el restaurante de cocina colombiana tradicional, tan deliciosa como significativa, y absolutamente enviciante.

¿Cuál es el papel de Leo?

Muchas veces es la segunda parte de lo que hace la fundación. Después de las capacitaciones compramos directamente sus productos, y casi todos los ingredientes de Leo es de comunidades. Tener un buen restaurante no es sólo por la diversidad de productos, es cómo y de dónde llegan. Zonas de difícil acceso donde aportamos al bienestar económico, visibilizamos sus productos, pero sobre todo contamos historias. Leo es una ventana para visibilizar la biodiversidad de Colombia.

¿Y cómo se ve el futuro restaurantero?

Lo que me gusta, tanto de Leo como Misia, es que son colombianos, y en un país que no aprecia lo suyo, es revalorar. Y forma parte de mis objetivos. Misia representa lo que debe ser el futuro de las ciudades de Colombia respecto a nuestra cocina. Misia es un tributo a toda esa cocina de Sucre, Cartagena. Y Leo es visibilizar todos los productos que recreamos en las comunidades, que potenciamos para que mejoren los hábitos de alimentación o las condiciones económicas.

¿Y el de Leonor Espinosa?

Seguir con la investigación de productos y preparaciones mientras exista la fundación. Nuestro sueño es crear centros integrales de gastronomía en otros territorios, aquellos donde haya injusticia social y económica. Siempre habrá investigación para desarrollar y transformar. Quiero ahondar más en los usos, en la botánica. También escribir, algo que me gusta mucho, de cocina colombiana a través de historias alegres, tal como es Colombia.