LEO DE LA IGLESIA

LEO DE LA IGLESIA

Leonardo De la Iglesia: Un lobo en la cocina

El joven chef creativo detrás de La Caperucita y el Lobo ha tenido una carrera meteórica, y tras vivir en Irlanda y Canadá, estuvo temporadas en restaurants de Santiago y Viña del Mar. Han pasado poco más de cuatro años desde que se radicó en Valparaíso, tiempo en que junto a su mujer y su equipo han alcanzado notoriedad por su honesta propuesta.

“HE ESTADO EN HARTOS SITIOS, desde picadas hasta restaurants con estrellas Michelin, y creo que al final lo importante es siempre seguir buscando la perfección. Estar en constante evolución, aprendizaje, y nunca olvidar la humildad y nuestras raíces”, dice Leonardo De la Iglesia, chef de la Quinta Región que desde las alturas de calle Ferrari 75, en pleno Cerro Florida de Valparaíso, está marcando la pauta en la zona.

El Leo, como lo conocen sus amigos, es querendón, de muchos y buenos amigos. Se nota a la legua que siempre ha sido un gran anfitrión, tal como Carolina Gatica, su mujer, quien le acompaña de cerca en cada paso que ha dado en gastronomía. 

Al igual que muchos cocineros, Leonardo siempre estuvo metido en las sartenes desde chico. Su abuela y su madre – que murió muy joven, a los 31 años – fueron sus grandes inspiradoras, “mi abuela paterna, María Eulogia Castro, me enseñó muchísimo, por ella estudié cocina. Me enseñó a comer papas con chuchoca y caldillo de pescado, y siempre trato de acordarme de sus recetas, como las que tengo en base a conejo. Ella era muy dulce, y antes de fallecer, a los 93 años, alcanzó a conocer mi local y probar mis platos”, recuerda emocionado el chef.

Corría el 2000 cuando un motivado Leo, de sólo 18 años, se matriculó en Incacea para estudiar gastronomía. Trabajó en Hotel Hyatt de Santiago; fue chef de partida en Delicias del Mar, en Viña del Mar; se embarcó en Disney Cruise Line EE.UU, y estuvo un tiempo en el Hotel Regal Pacific de Santiago. Carolina, en tanto, estudió Derecho dos años, pero al poco tiempo entró a estudiar gastronomía internacional en Inacap Valparaíso. Una vez egresada se fue a recorrer Europa con Leo, quien en ese entonces era su novio.  

El primer destino fue Irlanda, entre 2008 y 2009. “Trabajamos en el Hotel Ritz-Carlton, donde el restaurant era una franquicia de Gordon Ramsay. Yo me quedé en cocina como junior sous chef, y Caro en pastelería. Aprendí la rigurosidad y la constancia sobre todas las cosas, a elaborar  productos que siempre salgan igual, y a tener sumo cuidado con los detalles”, explica Leo.  

De regreso en Chile, ambos trabajaron en Santiago, en el restaurant Basílico. “Fueron tiempos de mucha entrega, llegaba a las 10:00 y me iba a las 02:00. Desarrollé muchas ideas. Fue la primera vez que tenía un restaurant a cargo, eso me permitió tomar decisiones importantes: personal, vajilla, insumos etc.”, indica el chef. Tras un año decidieron embarcarse en otra aventura en el extranjero, esta vez con destino a Canadá. Carolina trabajó en la chocolatería Bernard Callebaut, en Calgary, Alberta, y Leo en las Montañas Rocosas, donde fue sous chef del Hotel Juniper, en Banff, “me dediqué a aprender el área de AA&BB, que era lo que me faltaba para tener mi negocio”.

Consultado sobre cuándo despertó el interés por abrir lo propio, Leo dice: “Siempre quisimos tener un restaurant, desde que salimos del instituto con Carolina. Sin embargo teníamos clarísimo que para lograr esa meta había que trabajar mucho, y adquirir la mayor y mejor experiencia posible”.

Tras volver de Canadá, escogieron la Quinta Región para radicarse. Se les dio la posibilidad de renovar la casona donde hoy están ubicados (Ferrari 75, Cerro Florida, a dos cuadras de la Plaza Victoria), que es de fácil acceso y que pertenece a la familia de Carolina, “su abuelo la construyó a fines de los años ‘40. Aquí nacieron y vivieron sus nueve hijos, así que tiene un peso emocional demasiado rico”, comenta Leo.

La casa original fue construida con restos de demoliciones, y de lo que quedó de una antigua iglesia que cayó tras un terremoto se utilizaron piedras y vigas. El abuelo de Carolina fue incorporando espacios a medida que iba creciendo la familia. “Nosotros, cuando recibimos la casa, decidimos que íbamos a decorarla siguiendo nuestro propio instinto. Combinamos detalles antiguos (como fotos familiares) con elementos nuevos y cuentos gráficos”, explica Leo, quien además cuenta que Carolina estuvo a cargo de la decoración del inmueble, al que se accede por una larga y empinada escalera – detalle típico porteño – que vale la pena subir.

Cuando la obra estuvo lista, 10 de enero de 2013, abrieron La Caperucita y el Lobo, llamado así tal como el cuento infantil, idea que se le ocurrió a la mamá de Carolina. “Creemos que es reconocible, y a pesar de ser largo, a la gente no se le olvida. Además esta casa es de la abuela de Carolina (la abuelita Lucy). Es un nombre que no evoca nada a comida, invita a la imaginación, es lúdico, nos permite jugar un poco y a sentirnos protagonistas del cuento”, dice De la Iglesia.

Antipasto, tocino confitado, nabo encurtido, tomatitos, alioli y sal de anís ($7.400)
Linguine, pasta fresca, crema de champiñones, queso parmesano y beurre blanc ($9.200)
Locos, espuma de papas, miga de ajo y mayonesa de cilantro ($10.900)

RECETAS DEL LOBO

Sobre el estilo gastronómico del restaurant, con capacidad para 70 personas en sus dos pisos y terraza, el chef indica que “es difícil definir o encasillarse en un estilo. Sin embargo sentimos que nuestra cocina tiene una fuerte base europea mediterránea, con técnicas modernas. Nos enfocamos en preparar platos sólidos y sabrosos que evoquen algo en nuestros clientes, que sientan la pasión y cuidado que hay en ellos”. Si bien Leo lidera la cocina, se acompaña de dos sous chef, Camila Carrasco y Vipin Karthiksai, quien proviene de la India. Algunos del equipo, siete en total, han hecho pasantías en los restaurants Central y La Mar, en Perú, y Gustu, en Bolivia. En cuanto a los postres, fueron creados por Carolina Gatica, quien hoy está más a cargo de la parte administrativa y del cuidado de sus dos hijos. 

“He ido soltando la mano, ha sido un proceso más largoplacista. Cuando abrimos hace cuatro años, sabíamos que era difícil entrar con una propuesta innovadora en regiones. Teniéndolo claro, la primera carta fue muy sencilla y básica, sin riesgos, pues queríamos que la gente supiera que acá se comía y se atendía bien”, señala el chef, y agrega: “De a poco hemos ido incorporando técnicas nuevas, pensando en ir levantando la cultura, pues comer es cultura. Nuestra tarea y ‘volada’ es ir cambiando en la gente el concepto de sólo salir a comer, que exijan un plus, que seamos un aporte a la sociedad. Para eso se necesita una base, como la carta actual, que tiene sabores caseros, pero además posee un cierto vuelco”.

Entraña, carne de res a la plancha, puré de palta, pebre y sopaipilla ($12.500)
Chocolate, bizcocho de chocolate amargo y almendras, ganache de chocolate blanco y café, crema de chocolate de leche y baileys ($5.600)
Nougat, turrón frío, pistachos, shortbread de anís, helado de frambuesa ($5.200)

De la Iglesia dice también que mantiene la esencia, los sabores de la abuela llevados a un nivel mayor, “siento que nos estamos acercando a cómo se come en Santiago. Es fundamental que el viñamarino y porteño que prueba nuestra propuesta, vea que no estamos tan lejos de la oferta capitalina”.

Entre las distinciones recibidas figura un reciente tercer lugar en los premios Cookings 2017, como Mejor Restaurant de Regiones; décimo entre 365 restaurants de Valparaíso, por TripAdvisor; y según la guía 100 de la CAV, el 2013 fue una de las mejores aperturas en el área restaurant.

En su carta, para beber, hay cocteles originales, como Caperucita con vodka vainilla, vodka frambuesa, vainilla y limón; y Lobo con whisky, canela, limón, naranja y pimienta ($4.500), junto a una buena carta de vinos y espumantes.

Para empezar hay Antipasto, Choritos salteados, Locos, Crab cakes, pastelitos de carne de jaiba, zapallo camote, limón y polenta sobre alioli y ceviche ($5.800 a $10.900). De fondo, Linguine, Entraña, Conejo de campo desmenuzado, cocido a baja temperatura y papas con camote; o Pescado del día con cous cous, hinojo, ensaladita de mango, cebolla morada y cilantro ($7.200 a $12.500). Para cerrar, Nougat, Chocolate, Micky Toffee pudding, tibio, salsa toffee y helado casero de vainilla ($5.200 a $5.600).

Para Leonardo la utilización de insumos de pequeños productores y propios de su propia huerta en el restaurante son fundamentales en su propuesta gastronómica. Hace un año, junto a otros chefs de la región y de la capital, salieron a recolectar: “Fuimos a Isla Negra, Algarrobo, Tunquén, etc., a recolectar callampas, salicornias, oxali, estrellas de mar, flores silvestres, yuyos y más. Armamos una cofradía de amigos para hacer comida rica, con productos locales”, cuenta Leo. En este afán colaborativo, también desde 2016, el chef organiza Cenas a Cuatro Manos en su restaurant, donde han estado con otros jóvenes y talentosos chefs como: Antonio Moreno, de Maralegre, Hotel Casa Higueras; Gonzalo Pacheco, de Macerado; César Sierra, de El Europeo; Álvaro Vega, de Castillo Forestal; Sergio Barroso, de 040; y el indio Vipin Karthiksai.

Leonardo De la Iglesia ha demostrado con esfuerzo junto a Carolina, que Caperucita y El Lobo no es sólo un cuento, sino una propuesta de cocina madura cuyo relato se sigue escribiendo a pie firme. Así, este  “lobo en la cocina” comenta al finalizar: “algo que hago siempre: empujar al equipo a que nos atrevamos a hacer cosas distintas, sin miedo a equivocarse. Gracias a eso siento que he logrado un equilibrio entre lo que quiero realmente y lo que el cliente busca. Hemos logrado una media”.

La Caperucita y el Lobo Restaurant

Ferrari 75, Cerro Florida, Valparaíso

Teléfonos: (+56-32) 317 2798 - (+56-9) 9738 5357

Horario:

Martes a sábado, de 12:30 a 15:30, y de 20:00 a 22:30 hrs.

Domingo, de 12:30 a 15:30 hrs.

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www.lacaperucitayellobo.cl

Instagram: lacaperucitayellobo