GASTRONOMIA ASIATICA

Arriban sabores de Indonesia

Si la cocina tailandesa ha tenido buena aceptación en Chile, lo mismo debería pasar con la del país más grande del sudeste asiático. Su gastronomía es similar, aunque tal vez más intensa en condimentos. En sus recetas es imperativo el picante, el uso del arroz y las mezclas con soya. Con esos antecedentes y otras cualidades, los indonesios quieren abrirse paso en Chile, que sus platos se conozcan en mayor medida, quieren mostrar cómo una sencilla mezcla de verduras o unas brochetas de carne asada, pueden alcanzar otro nivel cuando se combinan con osadía algunos ingredientes.

INDONESIA ES EL PAÍS MÁS EXTENSO DEL SUDESTE ASIÁTICO. En su territorio hay cerca de 17.500 islas y 250 millones de personas, en su población figuran alrededor de 300 grupos étnicos, y aunque el idioma oficial es el bahasa, existen más de 500 dialectos. Producto de esta enorme variedad étnica y resultado también de la influencia china, india y árabe, en la cultura gastronómica de esta nación hay una particular riqueza de sabores, mezcla que no impide el constante protagonismo de la soya dulce, las especias y el ají.

Como nación productora de arroz – en todas las regiones y en variedades blanco, negro y rojo –, este grano también suele estar en las mesas indonesias, principalmente, como una de las preparaciones más típicas del país, el lontong. Se trata de arroz envuelto en hojas de plátano, que por dos horas se llevan al vapor hasta formar cilindros compactos que se cortan en porciones fáciles de llevar a la boca.

Nur Ismiatun, Sussy Kusumawardhani, Juliana Arobaya, cónyuge del embajador de Indonesia, Arifin, chef de la Embajada de Indonesia en Chile; Ana Youvana y Yuliana Effendi

“Nuestra gastronomía no depende de cada zona. Hay áreas con diferentes tipos de comida, pero los platos típicos están en todas la regiones. El arroz es el elemento que une la gastronomía de Indonesia, el principal acompañamiento”, explica Gilang Gumilar, agregado de Información y Cultura de Indonesia en Chile.

Junto a esta preparación, entre lo más típico de la comida indonesia figura el sate, brochetas de carne – de pollo, vacuno, cordero, pescado o cerdo – marinadas con salsa de maní y soya. En el plato se comen también con salsa de maní, acompañado de arroz, lontong o arroz frito.

Sate ayam o brochetas de pollo marinadas en salsa agridulce de soya y maní. Se acompaña de arroz o lontong
Usual comida en tiempo de Ramadán, lontong es una típica preparación indonesia. Se trata de arroz envuelto en hojas de plátano y comprimido en vapor
Celdon es un postre fresco en el que pequeños trozos de fruta y masas se bañan en hielo, leche de coco y jugo de chancaca

COMIDA DE CALLE

Chile e Indonesia están en negociaciones para firmar un Tratado de Libre Comercio que se espera concretar a fines de este año, escenario que permitirá más fluidez en el intercambio de productos y cultura. Por ahora, sólo 160 personas indonesias viven en nuestro territorio, y la estadística dice que son cerca de cuatro mil chilenos los que anualmente viajan al país asiático, usualmente por negocios, educación o turismo.

La Embajada de Indonesia tiene especial interés en acrecentar el intercambio cultural con nuestra sociedad. “El conocimiento de nuestra cocina no es masivo en Chile. Tenemos sólo dos restaurantes, uno en Iquique y otro en Barrio Italia– Santay –, cuyo dueño es un ex becario que estudió en Indonesia. Desde la embajada queremos que se conozca mucho más la comida indonesia”, dice Gilang Gumilar.

Se trata, sin duda, de una cultura culinaria llena de particularidades, donde hay mucha similitud en sabores con las preparaciones tailandesas, donde lo usual es comer con la mano y donde todos compran comida en la calle. ¿Literalmente? Sí, se trata de preparaciones que se hacen en puestos de la vía pública, práctica que se masificó en la década de los ‘60, y que surgió como una forma de sobrevivir, pero que paulatinamente se transformó en cultura. Y no es comida al paso, son platos de fondo que se sirven en la misma vereda o se llevan a casa. “Muchas veces resultan más sabrosos que los de un restaurante”, comenta Gumilar. Todas las clases sociales toman esta opción, incluso habiendo variedad de restaurantes, incluidos los de cadenas internacionales y establecimientos de lujo. En los puestos callejeros generalmente hay hombres cocinando y sirviendo al público. Es un tema de seguridad, pero también signo de un cambio en la forma de pensar. En los años ‘90, antes de la llegada de la democracia en Indonesia, el rol de la mujer era estar en el hogar y en la cocina. Luego el escenario cambió, y hoy, por ejemplo, es política de Estado que entre el 30% y 40% de los cargos públicos sea ocupado por mujeres, eso, en un país con importante actividad industrial y agrícola, rico en recursos naturales, como minería, cacao, aceite de palma, oro, petróleo y cobre. Otro dato importante es que cerca del 50% de la población es joven – entre 20 y 35 años –, y donde normalmente las familias se componen de cuatro hijos.

CENA INDONESIA

Respondiendo al sentido familiar, a la participación femenina y la fusión de roles, cónyuges de diplomáticos indonesios en Chile se reunieron en la residencia del embajador con el chef de la Embajada de Indonesia, Arifin, para preparar y compartir una cena típica de su país, incluyendo Gado gado, como entrada, Sate ayam, como plato de fondo, y Celdon para el postre.

El Gado gado, explica el chef Arifin, es simple de preparar. Es una combinación de verduras picadas: se reúnen hojas de repollo, long bens (tipo de poroto verde indonesio), dientes de dragón, zanahoria cortada en juliana y una variedad indonesia de espinaca. Por separado se sumergen un minuto en agua a punto de hervir, se estilan y mezclan con tofu, tempe – una especie de pan hecho de poroto de soya –, y pasta agridulce de maní. Para prepararla, el maní se muele con piel y se va fusionando con el ají entero, pasta de gambas – producto propio de Indonesia –, salsa de tamarindo, chancaca sólida y agua.

Ayam en lengua bahasa quiere decir pollo, y Sate ayam, brochetas de pollo. Para prepararlas, lo primero que se debe hacer, indica el chef, es marinarlas en la misma salsa de maní del Gado gado, pero sumándole salsa de soya. Se asan en la parrilla y se sirven con lontong y una porción abundante de salsa en el plato. El propósito es untar en ella cada bocado de carne y arroz.

El postre Celdon – palabra bahasa que no tiene significado en español – combina los sabores de la chancaca y la leche de coco con fruta, y pequeñas masas que llevan esencia de vainilla. Estas se preparan en olla luego de mezclar harina, maicena, agua, sal y colorantes de comida. Cuando se forma una masa blanda, se van sacando porciones de ella, y con una espátula se hacen pasar por un colador, creando cilindros pequeños que se dejan en agua fría para conservar su forma, hasta montar el postre en copas con hielo.