ENTREGANDO PLACER

ENTREGANDO PLACER

“Somos responsables de entregar placer”

Así entiende su profesión este pastelero radicado hace 17 años en Barcelona, y uno de los representantes de Chile en la próxima Copa Maya. En abril estuvo en Santiago para reunirse con el resto del equipo nacional, una breve visita en medio de una apretada agenda donde se acumulan las fechas de los talleres que dicta en diferentes ciudades del mundo

“COBRO POR MI PASIÓN”, dice Hans Ovando, chef formado en Barcelona y dedicado a la docencia. Al recordar sus inicios y analizar los casi 20 años que lleva fuera de Chile, siente que no fue un error la decisión de dar un vuelco a su vida mientras estudiaba mecánica industrial en la Universidad Federico Santa María, en Viña del Mar. En ese entonces se planteó con valentía si ese camino era el que quería seguir el resto de su vida, cuando lo que le gustaba realmente era la cocina.

“Lo primero fue informar a mi padre, decirle que dejaría la carrera y luego contarle por qué lo iba a hacer. Tenía claro que quería formarme en Europa, también contemplé las posibilidades, necesitaba buscar trabajo para poder pagar mis estudios. Finalmente, el 2000 me fui a Barcelona y hasta el 2003 me ocupé en estabilizarme, juntar dinero. Entré a estudiar cocina ese año en la Escuela de Hostelería Hofmann, y al egresar y comenzar a trabajar, me di cuenta que había algo más que me apasionaba. Era lo dulce. El planteamiento fue el siguiente: me gusta cocinar, comer, los vinos, las aguas, me gusta la gastronomía en general. Sin embargo, comer es una necesidad. Lo dulce es otra cosa, cuando vas a comprar un pastel, ¿por qué lo haces?, ¿qué estás buscando? Quieres placer. Entonces, ser pastelero es ser responsable de la felicidad de la gente. Una cosa es que te cocine un dulce, un postre, un pastel, un montón de azúcar, porque te gusta, y otra es que te genere placer, sensaciones, ya sea por la textura, la acidez, etc.”, cuenta Ovando, al explicar cómo comenzó a envolverse en un universo un poco más complejo.

A los 24 años entró a estudiar pastelería, un curso básico en la misma academia Hofmann. Hizo el primer año, y antes de seguir formándose, quiso conocer el mundo laboral del repostero. Comprobó que le gustaba, y después de un año volvió a las salas de clases para estudiar el siguiente nivel que ofrecía la escuela, esta vez enfocado en la heladería y chocolatería.

Al cumplir la formación, sucedieron una tras otra las experiencias. En 2008 ganó un certamen como mejor pastelero en España, trabajó en pastelería y restaurantes, como El Bulli, en la apertura de una pastelería de hotel para la cadena Starwood, incluso en el proyecto de un jeque árabe.

En 2013 regresó a España para estar presente en una competición de chocolateros, donde representó a España en París. “Acabé sexto en dos categorías, mejor bombón y mejor postre. Entonces comenzó a abrirse un mercado a través de las redes sociales en el que me solicitaban cursos, que es a lo que, hoy por hoy, me dedico, dar clases alrededor del mundo. Lo cierto es que no podría haber seguido trabajando en un restaurante. Llegó un momento en que me di cuenta que eso no era lo mío, sino la formación, y me puedo permitir vivir de ello, tener el calendario lleno hasta el 2018. Me gusta formar y tener la posibilidad de viajar. Es el hecho de enriquecerme yo también con otras culturas. Cada vez que voy a un sitio, hay alguien que sabe algo que yo no sé hacer, y gracias a eso me considero una persona rica en conocimiento”, señala el chef.

QUÍMICA DE LA FELICIDAD

En Chile, donde la gastronomía ha pasado a ser un gusto, la repostería toma cada vez más protagonismo. “Ahora le toca a la pastelería”, dice Ovando, y agrega: “A mis alumnos les digo aquello de que somos responsables de dar felicidad a la gente, y lo que hacemos debe obedecer a ese patrón, no me puedo tomar a la ligera que soy pastelero. Si vienes a comprar un pastel y no te produce placer, te vas a sentir engañado porque pagaste por esa sensación. Para garantizar esa felicidad, el pastel primero me tiene que gustar a mí, como chef. Pero también debo entender que no cocino para mí, sino para la gente”.

En ese sentido, la receta o la composición del plato necesita armonía. Es necesario saber, por ejemplo, la influencia de la lecitina del huevo, o conocer acerca de la cristalización del agua dentro de la congelación. “Es la parte que me gusta dentro de mis cursos. No se trata sólo de hacer platos, hablamos de pastelería, del producto, de por qué un carrot cake no está hecho de azúcar blanca solamente, o de azúcar morena. Por qué no se prepara sólo con mantequilla, sino también con aceite, entender que es así porque si no, al meterlo en la nevera, se pondrá como piedra. A eso es lo que llego, es a lo que juego. Considero que los formadores tenemos la obligación de hablar de la parte química de los ingredientes, es obligatorio. Para mí es así, no sé cómo lo hará otra gente, pero creo que un curso de pastelería tiene que tener un capítulo de química alimentaria. Hay muchos productos que reaccionan de una manera u otra según su composición”.

Luego de una pausa el chef continúa: “En el caso del chocolate, es importante saber de dónde viene y cómo se hizo, qué significa que tenga tanto por ciento de cacao, cuál es la composición de su manteca de cacao, etc. No quiero crear un chocolatero que sólo pueda fundir el chocolate en el microondas y hacer bombones. Debe hacer bombones y saber cuánto sobrevivirán fuera de la nevera. No sólo entender que el chocolate lo fundes a 45 o 50 grados, que bajas a 27 grados, y después lo trabajas a 29 o 30 grados. Eso no es el chocolate, tiene información desde mucho antes y hasta mucho después. El proceso es desde que se planta. Y eso es lo que falta, lo que no se está haciendo. ¿Aburrido?, puede ser, pero la persona que haga ese curso será más rica. No me interesa enseñar recetas, no es lo que quiero. Si se va a enseñar, enseñemos bien, es lo que falta para que seamos buenos pasteleros”.

“NO VAMOS A JUGAR A LA COPA MAYA”

El chocolate es un tema que Hans Ovando maneja especialmente. “Algo tiene”, dice el chef. Al igual que el vino, influye el año y lugar donde se cultivó. Como en el café, afecta su tostado. Entonces es mucho más complejo. Luego está la manteca de cacao, que permite la gracia de retornarlo a un estado sólido. “El chocolate, en definitiva, es un elemento donde la composición química cambia, es mucho más mágico que otras cosas. Pero creo que hay temor de manejarlo, es por desconocimiento. Mientras vayamos divulgando lo que es y cómo se trabaja, habrán más chocolateros y gente comiendo el producto”, asegura.

El chocolate es el elemento que el pastelero tiene a su cargo en el equipo que representará a Chile en la próxima Copa Maya, en abril de 2018, y en la Copa del Mundo (Coupe du Monde de la Pâtisserie), en enero de 2019: “Ese sueño siempre lo he tenido, y estoy contento de llegar a un equipo con experiencia. Gustavo Sáez me contactó este verano, y ya están las fechas para trabajar. Tenemos claro que queremos ganar, y para eso es necesario hacer muchas cosas. Siento que es el futuro de lo que será la pastelería en Chile, lo que hagamos va a marcar mucho, no vamos a jugar, no nos podemos permitir eso, debemos hacer algo importante”, dice Ovando.

El chef francés radicado en Chile, Franck Dieudonné, es el coach del equipo. Entre sus tareas está la organización del grupo y aportar una visión externa: “Entiendo el concepto del concurso, qué es lo que busca el jurado. Con Hans nos conocimos personalmente y se afianzaron los lazos, además de fijar objetivos y fechas de encuentro. Siento que hay un buen grupo y mi rol es hacer que disfruten la copa, eso permite relajarse y así el resultado no puede ser malo”.

Finalmente, Hans Ovando señala que lo egos aquí no serán obstáculo, “soy uno más, vengo a trabajar”. De hecho, sigue en constante aprendizaje y actualmente se está perfeccionando en la preparación de pan. “Para enseñar lo mejor, necesito formarme yo también. Es algo permanente, es así como se viene un capítulo importante en mi vida, y es que la panadería me vuelve loco”…