EN PICHILEMU

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La “Comida Rica” de Gerardo León

Una gastronomía pensada para todo quien la quiera conocer y disfrutar, es con la que este singular cocinero comienza a brillar en la capital mundial del surf. En su nuevo emprendimiento culinario da rienda suelta a su genialidad, posible de admirar en preparaciones donde la sazón, frescura y creatividad son indiscutibles protagonistas

SIMPLEMENTE “COMIDA RICA”. Así, con este nombre, el chef Gerardo León decidió dar vida a su restaurant en pleno centro de Pichilemu, principal destino costero de la región de O’Higgins, y que sólo gracias al boca a boca se ha dado a conocer desde que partió hace casi dos años. Un espacio sencillo, donde la infraestructura no tiene grandes pretensiones, pero que atesora una sorprendente cocina donde la característica es un sabor encantador y en abundancia.

El lugar es la misma casa que habita junto a su joven familia, y que a punta de esfuerzo ha habilitado paulatinamente como restaurant. “Partimos hace año y medio con $20.000, un par de paltas, un par de tomates, algunos panes y una mesita para cuatro personas. Empecé con sandwichs porque me encantan, además porque al lado había una construcción, y los maestros me pidieron que les preparara colaciones para almorzar y cenar. Entonces quien pasaba por fuera veía personas comiendo y entraban a preguntar”, cuenta León.

Proveniente de una familia dedicada al oficio de la carnicería, entre las imágenes más cotidianas estaba ver a su madre haciendo longanizas, paté y salame. Así, los inicios en cocina de este oriundo de Nueva Imperial parten cuando apenas tenía 17 años. “Desde chico me gustó, de hecho me fui de la casa a esa edad porque quería ser cocinero. Salí de cuarto medio y partí a Concepción donde trabajé en un casino de camioneros, ahí dormía en el entretecho (…) Junté dinero y me pagué los primeros años de estudio en Inacap, pero lo dejé porque fui papá, y preferí destinar los recursos al nacimiento de mi hijo Gerardo”, recuerda.

Luego, junto a su esposa Lorena Basulto y su pequeño retoño se trasladó a Puerto Varas. Ahí demostró su competencia en la cocina, gracias al trabajo de casi cuatro años junto al chef galo y charcutero Gregoire Pichon, en Sirocco Restaurant. “Con él tuve la suerte de reforzar todo lo que sabía de la charcutería. Además tengo mucho de la escuela francesa porque me gustan los caldos de cocciones largas, los estofados, los guisos, y esto en gran parte también se lo debo a Gregoire”, dice Gerardo.

Destaca también su labor junto al chef Leonardo Chacón, también charcutero de la primera generación en Cecinas PF. Además obtuvo un reconocimiento por parte de Chef Sur, la competencia gastronómica más importante del sur de Chile organizada por Inacap, en la capital de la región del Biobío. Por cierto, durante su paso por el restaurant Surazo de Concepción, éste fue elegido entre los 100 mejores restaurants dos años consecutivos, y entre los 10 más innovadores.

“Trabajé un tiempo con Carlos Beltrán en el restaurant La Sazón, en Cañete. Después me vine a Pichilemu, al restaurant Pepi, en Punta de Lobos, el primero en hacer cocina territorial. Soy un precursor en este tipo de gastronomía. La diferencia es que no soy mediático, ahora es moda y todos están en la misma”, afirma León.

COCINA ENTRETENIDA Y LIBRE

En el restaurant “Comida Rica” no hay una planificación en lo que respecta a las preparaciones, porque la carta cada día está sujeta a la creatividad de su dueño, siempre conservando la frescura y localidad de los alimentos que van a su cocina. Dice Gerardo: “Damos vuelta la carta a diario, nada es congelado, no utilizamos microondas y esto es la base de lo que hacemos. Todo es fresco, y si se acaba se tacha en la carta”.

Fiel a su estilo libre, el chef recorre las calles de Pichilemu en bicicleta para abastecerse de los insumos que usará, teniendo casi como única norma el respeto a los productos en veda, “por eso no tengo salmón, ni reineta, ni corvina, sólo trabajo con lo que entrega el mar. Si están sacando sierra, la incluyo, lo mismo con los piures, lapas, potos de mar – anémona o especie de actinia, muy común a lo largo de la costa chilena –, caracoles, entre otros”.

Tórtola en escabeche
Estofado de San Juan: carnes de caza ahumadas
Parfait de murtilla silvestre y membrillo en almíbar, boldo y limón

El deseo del chef es que los comensales que visiten la “casa-restaurant” se sorprendan con su apuesta localista, esto es, llevarles al plato sólo productos que sean de la zona, marcados por el clima y su historia. Así, carnes de caza, pescados, mariscos, cochayuyo, salicornias, tréboles de mar y charcutería casera, son algunas de las deliciosas recetas de “Comida Rica”. “Las viandas y los platos son contundentes. Me gustan los perniles, los causeos y la lengua, por eso al prepararla va entera en el plato y partida por la mitad. La hacemos mechada, muy rica, normalmente al ajillo o al pil pil. También hacemos patés, salames, jamones, longanizas, choricillos, y todos los ocupamos en nuestras preparaciones”, explica León.

En la carta diaria los valores van desde los $3.500 las colaciones, hasta $9.800. Este último incluye entrada, plato de fondo y postre. “Mi cocina es estilo Robin Hood, porque es contundente y no margino tanto. Uso productos caros, pensando en el pueblo. Siempre dije que cuando tuviese un restaurant, mi cocina sería accesible para todos”, afirma el chef. Ingeniosos nombres dan vida a su carta como “Poto hecho pebre”, “Asado PDI”, “Asado de unicornio”, “Cochaloveyou”, “El Rompecatres” y las pantrucas servidas en una vianda, entre otros, que hacen de este sencillo espacio habilitado por ahora para 50 personas, una parada obligada en Pichilemu para quienes gustan de la buena comida.

Rompecatres: pebre de piure y cochayuyo, toques de cebolla y cilantro
Magret de pato en salsa de murtilla, acompañado de risotto de changle
Civet de liebre al vino tinto

Aunque el restaurant “Comida Rica” no tiene horario de apertura y cierre, Gerardo asegura que siempre estará abierto al almuerzo, “si está bueno seguimos, pero nunca hasta tarde”, dice.

El chef, además de anunciar que pronto van a comenzar los trabajos para ampliar el local, está evaluando llevar su proyecto a otra ciudad. Por ahora, y mientras eso ocurre, espera “ser un aporte para la comunidad con el concepto de cocina que estoy haciendo, algo distinto para Pichilemu. Porque todo lo preparamos aquí, nada se compra hecho, y porque trabajo en la raíz, no en la copa de los árboles…La raíz es lo más importante en cocina, donde lo principal es el sabor”…

Comida Rica

  • Av. Daniel Ortúzar 714 
  • Pichilemu, Región de O’Higgins
  • Teléfono: (+56-72) 248 5238