EMILIO PESCHIERA

EMILIO PESCHIERA

Anatomía de un éxito gastronómico

Emilio Peschiera “La cocina, como el amor, necesita tacto y variedad”, afirma el empresario, que ya ha vivido más en Chile que en su Perú natal. Con tres décadas acostumbrándonos al cocinar criollo, lo fascina la identidad patagónica. Y de la experiencia saca ideas para seguir creciendo

INEXPLICABLE que tras 30 años que el empresario peruano Emilio Peschiera se instaló en Santiago y nos acostumbró a la identidad de las múltiples cocinas del Perú (costa, sierra, provincias, virreinato, fusión), aún haya gente que lo llama “Pescheira”. Pero, tal vez por el siempre presente humor de su sangre británica, su reciente local se llama Pez Quiero.

Podemos trazar la evolución de sus restaurants, y la suya recorriendo sus negocios. Supo de Chile por una iniciativa de jóvenes y empeñosos cocineros del Cono Sur que aprendieron cambiando lugar con colegas, entre Perú, Buenos Aires y Santiago. Emilio, quien abrió El Otro Sitio, en el tradicional barrio de Barranco, Lima, se vino en 1990 a crear un restaurant homónimo en Antonia López de Bello, en el entonces residencial barrio Bellavista. Empezó cocinando él mismo, con éxito fulminante.

Le siguieron Todo Fresco, un local de pescado contiguo al Otro Sitio, de corta vida, y el Kapchi, experimento de guisos peruanos que resultó un desastre. Se aventuró con Otros Sitios en el bulevar Parque Arauco, La Dehesa, en el Alto Las Condes y su amplia versión de BordeRío, sector donde, en terrenos del centro de actividades deportivas Balthus levantó el Emilio, junto al C de Christopher Carpentier. Éste se retiró y Emilio instaló un Hanzo, vinculado con el restaurant nikkei de Lima.

Empresas y altibajos que definen un retrato del inquieto empresario, creaciones gastronómicas hechas vivencias. Empezó trayendo la cocina peruana y descubrió los gustos chilenos. Se fascinó con la Patagonia, que motivó su exitoso Carneros. A lo que suma su juguete, el Perú Criollo, local que enraizó su fama al mismísimo mall de Maipú. Con menor precio, para un público multitudinario, sin los lugares de encuentro que abundan en Santiago. ¿De sus siete marcas, cuál es la favorita? Titubea: “La cocina como el amor, necesita de tacto y variedad”. Aunque su oficina es el Pez Quiero, se reparte a lo largo de la semana en todos los negocios, “una cosa es cocinar y otra que estos locales lleguen a la gente, y ésta entienda dónde entra. Arquitectura, música…creo que hemos hecho un muy buen trabajo dándoles carácter”.

Para Peschiera, “lo más complejo de un empresario al proyectar un restaurant es que esté lleno. Conseguir una ocupación de al menos 50%, ojalá no menos de 3.000 cubiertos mensuales. Con ventas que oscilen entre 60 u 80 millones, de ahí para arriba. Un restaurant que vende menos de 50 o 40 millones es difícil que se sustente”.

PERÚ CRIOLLO APUESTA AL FUTURO

Esta teoría la aplicó en Maipú. “Por Perú Criollo pasan cerca de 7.000 personas al día. El ticket promedio es la mitad que en Santiago, por lo que se llega a la misma venta, pero con el doble de pega. Fui el primero en poner música peruana en un local. ¿Qué hago en Maipú?, toco radio peruana. La bajo y pongo La Tropical. Pasan los comerciales locales y dan la hora. Y las clientas miran el reloj, porque la hora es distinta…es entretenido. Y completa el producto, no es solamente el plato”.

Sus marcas crecieron a pulso. “Con Fernando López, socio principal, y otros minoritarios, en 27 años hemos crecido sólo con las utilidades de los negocios y el apoyo de los bancos. En el último tiempo, con Carneros. Con Perú Criollo me habría gustado abrir tres o cuatro locales más porque se lo merece. En Chile existe un alto nivel económico de entidades muy poderosas, con unas espaldas brutales, amparadas en fondos de inversión y similares. Abren un mall, y la marca tiene que estar ahí. Mi ventaja: tengo una marca fantástica, muy bien conceptualizada. Pero no puedo abrir un segundo local, porque todavía estamos terminando de pagar el Pez Quiero. Estoy tentado de entrar a las grandes ligas, quizás a invitar a un fondo que nos permita obtener el capital que se requiere”.

El mapa gastronómico cambió. “Santiago está saturado. Las situaciones estratégicas ya no existen. Tal vez un poco Nueva Costanera, algo Alonso de Córdova. Ahora hay que pensar en Apoquindo, La Reina, buscar oportunidades en sectores periféricos, como Quilicura, Huechuraba, La Florida, Maipú, pero pare de contar. Cuando aparece una oportunidad es muy tentadora”.

MATERIA PRIMA Y PROVEEDORES

Un negocio de muchos ángulos. “Por muy buen cocinero que tengas, con un mal producto es imposible que saque un buen plato. Todo parte de la materia prima. Somos muy cuidadosos, hemos hecho una carpeta de proveedores, siempre buscamos productos nuevos, como los langostinos del Atlántico. En Carneros, los corderos vienen de Porvenir, y los pejerreyes del Estrecho. Siempre buscando: ahí está la mitad de la pega y del resultado final”.

“¿Cómo genero la alianza con el proveedor? Toma años. Se generan vínculos de amistad. Hay productos que los tienen una o dos personas. Se va formando un vínculo. El proveedor también está buscando cosas nuevas, y pensando en lo que pueda comercializar. Me trae ideas, aporta en la cadena creativa para llegar al plato. El compadre del limón de Pica, por ejemplo, es el mismo proveedor nuestro hace 27 años. Con la plantación que heredó de su padre. La recorrimos juntos. Hay momentos del año en que entra el limón peruano más barato y de similar calidad, y entonces lo compramos; pero la relación con el proveedor de Pica es permanente. Hay casos especiales: Jorge Luksic se desvela y piensa mucho en el cliente. Además del salmón ahumado y jamones viene con ideas diciendo: ‘creo que te va a ir muy bien con esto’. Goza y es parte de su pega. Es el ejemplo de la relación óptima de un restaurantero con un proveedor”.

Arroz apaellado: aporte peruano, porque es saltado, pero con chorizo y algo de paella ($12.900)

“En la industria en general la relación es difícil. A los que le va bien somos prolijos, se paga a tiempo. No es un rubro donde el tema comercial sea fácil, los proveedores a veces se quejan. Cuando al comienzo cerramos el Kapchi, donde nos fue pésimo, perdimos lo que teníamos, lo que íbamos a tener y lo que pedimos prestado. Y seguimos con los mismos proveedores”.

Carpaccio de locos de Puerto Montt en láminas, con gotas de aceituna y pesto peruano de albahaca, mitad cruda, mitad cocida. Plato estrella del Pez Quiero ($12.900)
Ceviche con tutti al estilo Pacífico, porque ya se hace igual en ambos países. Mixto de mariscos (calamares, camarones, pulpos), con pescado blanco, más crema de rocoto, ($11.900)
Caldillo de congrio: el típico chileno, aunque influido por la parihuela peruana que le añade consistencia y sabor. Muy recomendable ($9.900)

APUESTA AL FUTURO

Tiempo de predicciones. “He visto interés por Chile en gastronomía. Estamos en eso: si logro encantar a un fondo especializado me voy por un tubo. Ando medio frustrado, porque el momento está plano. Nuestros productos son suntuarios, y para lograr equilibrio te cuesta mucho. Viene un futuro mejor, esto no será eterno. Prefiero tener el motor funcionando y afinado para cuando despegue. Pero me están pasando por encima: te llega un fondo gigantesco y te abre cinco locales de una. Y te aseguro que con Perú Criollo compito con ellos y saco una buena tajada. Algo mucho más entrete, alternativo. Es frustrante estar inactivo. Me llama gente con locaciones: ‘Este lugar está hecho para ese proyecto’. Espantoso. Hoy se habla del ‘retail gastronómico’, de los grupos potentes. Hay que buscar el perfil de quien pueda acompañarme. No se trata de alguien que esté lleno de billetes y me diga: ‘aquí está la plata’, sino de una persona que esté metida en la industria y sepa lo que es administrar. Porque también se necesita un aporte en la parte administrativa. Hoy existen grupos que pueden tener mil locales y poseen capacidad de administrarlos. Si bien nosotros tenemos una capacidad adecuada, yo le meto tres locales de una y revienta todo, salvo que yo mismo lo haga crecer. ¿Qué me gustaría hacer? Sería estar como gerente de desarrollo, cuidar el idioma que habla cada marca, dónde tiene que estar, con qué producto. Y que alguien se encargue del detalle menudo”.

Plancha de langostinos atlánticos de profundidad, del sur argentino ($12.900). Parecidos a los ecuatorianos, más oscuros y sabrosos. Confitados en aceite con ajo, pimienta negra y limón. Para comer a mano ($12.900)
Pulpo a la grilla con puré. Conservan su piel oscura y sabrosa, y algo de resistencia. Con salsita anticuchera (vinagre, comino, ajo) ($9.900)
Camarones del Limarí. Autorizados desde el primero de mayo, hasta agosto. Medio kilo, de seis a diez por plato, de lujo ($19.500)
Tarta cítrica, pensada para refrescar la boca después de los frutos de mar sin exceso de dulzor. Con masa sable bien crocante con crema pastelera, y naranjitas, mandarinas, berries y helado ($4.200)

Pez Quiero Restaurant

  • Av. San José María Escrivá de Balaguer 6.400
  • Local 4, Vitacura, Santiago
  • Teléfono: (+56-2) 2219 1544
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