DIDIER ROSADA

DIDIER ROSADA
Didier Rosada

“Hay demanda creciente por el buen pan”

La gente lo pide, las personas quieren sorprenderse con nuevas recetas, además. Hablamos de uno de los pilares de la industria gastronómica, y por esa razón, el destacado maestro panadero francés visitó Chile, puntualmente para iniciar una certificación internacional en Inacap, un seminario que, aunque destinado a diferentes públicos, tiene un solo objetivo: alimentar la excelencia en el arte de la panadería

EN NOVIEMBRE DE ESTE AÑO SE REALIZÓ EL PRIMER MÓDULO DE UNA CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL DE PANADERÍA, desarrollada en conjunto por El Club del Pan e Inacap, un curso abierto a todos, panaderos profesionales, principiantes y alumnos de gastronomía, entre otros. En total serán cuatro módulos de tres días con intenso aprendizaje de la mano del maestro panadero Didier Rosada, director técnico de El Club del Pan, galardonado con una Maestría en Panadería por el Instituto Nacional de Boulangerie-Patisserie en Rouen, Francia, socio fundador de la consultora en panadería Red Brick Consulting, y autor del libro “Pan, sabor y tradición”.

“En el primer módulo trabajamos la fusión de los ingredientes, el amasado. En el  segundo, el tema es la masa madre. En el tercero, las masas dulces, y en el cuarto módulo abordamos los panes funcionales, que hoy son tendencia. La idea es que el panadero que curse estos cuatro módulos esté capacitado para formular, solucionar y organizar la producción”, explica el mismo Rosada, quien viajó especialmente desde su lugar de residencia en Washington, para enseñar a los alumnos chilenos.

Es primera vez que se hace un taller de este tipo en el país. La idea se gestó por la cercana relación que existe entre El Club del Pan y Chile, específicamente Inacap. Didier Rosada señala que tiene, además, especial interés por nuestra panadería: “Es súper similar a la de Francia. La marraqueta es un producto espectacular, por ejemplo. Y aunque en términos de panadería ustedes están avanzados, siempre las tendencias están cambiando. Pienso que un panadero chileno, en adición a la marraqueta, debe tener panes funcionales, masas dulces y otras opciones para ofrecer una variedad de productos amplia y natural. Eso es lo que busca el consumidor”, asegura el maestro francés.

Susana Martínez y Andrés Didier
Cristian Gómez, chef y Felipe Braun, actor

PAN SALUDABLE

Esa es la tendencia actual. “Ahora, la gente cuida su salud, y además, las personas han tomado conciencia de que lo que se come afecta al cuerpo, a su salud, bien o mal, entonces quieren comer mucho más natural…Por ejemplo panes con harinas funcionales, como la de quínoa”, comenta Rosada.

¿Qué se entiende por pan o comida funcional? Aquella que proporciona un beneficio a la salud. “Y en panadería – comenta el chef – tenemos mucho de eso. Por ejemplo la avena, que es buena para controlar el colesterol. También contamos con la harina integral, que contiene mucha fibra y aporta al tránsito digestivo. En el fondo hay ingredientes a nuestra disposición y tenemos que aprovecharlos, hay que saber usarlos en panadería”.

¿Advierte falta de conocimiento, en cuanto a la preparación adecuada del pan?, preguntamos. “Creo que eso pasa en todo el mundo, porque, desafortunadamente, poco a poco, se está perdiendo la panadería. Y es una cosa que nos ha gustado mucho de Inacap, el hecho de que siempre fueron detrás de nosotros, El Club del Pan, justamente para la educación, ofrecer seminarios a los panaderos, etc. Sabemos que hay una demanda creciente por un buen pan, entonces hay que ofrecer ese producto a los consumidores”.

En la elaboración del pan se menciona el concepto de arte, el arte de la panadería…“La panadería es un control de todo el proceso, y es un arte porque si bien es cierto tiene una parte de teoría – hay que entender cómo funcionan los ingredientes, lo que pasa en la fermentación, etc. –, también es verdad que hay una parte práctica, donde el panadero debe controlar la masa, y eso, generalmente, se hace con la vista, las manos…ahí es donde viene la parte del arte. También, cuando tomamos un pedazo de masa y se pueden hacer formas bonitas. Al final siento que el panadero no es una persona que sólo debe levantarse en la madrugada y ponerse a trabajar, también es un artista, controla la fermentación, la forma de los panes, etc. Entonces, sí hay una parte de arte en la panadería, y eso es lo que desafortunadamente se ha perdido porque se estandarizan muchas cosas”.

Miguel Galdós, Andrés Didier y Matías Schomburgk

REGRESO AL PAN TRADICIONAL

“Mi filosofía es que un chef debe enfocarse en su cocina, y que el panadero debe concentrarse en su pan”, dice Didier Rosada. Deben ser un complemento, porque según el maestro panadero es imprescindible que, hoy en día, un restaurante tenga buen pan en sus mesas. Y cuando se habla de buen pan se llega a otra de las tendencias que rescata el francés: “La mayor que tenemos ahora es el regreso a la tradición, al ‘pan de la abuela’. De hecho, siempre decimos que el futuro de la panadería está en el pasado. Ahora el consumidor busca un mejor pan. Todo el mundo recuerda el pan de la abuela, pero es difícil encontrarlo, aunque hay panaderías que se han puesto inquietas y han comenzado a cambiar eso. Les ha ido súper bien”.

¿También se busca la tradición local?, “Absolutamente. No estamos aquí con esta certificación para cambiar la cultura en Chile. La marraqueta es la marraqueta, así como en Francia la baguette es la baguette. Pero si quiero hacer una marraqueta, debo hacerla lo mejor posible, si quiero hacer una hallulla, lo mismo. Es lo que tratamos de hacer en este seminario, porque el consumidor lo va a agradecer y lo está buscando. Queremos que los panaderos aprendan a hacer el mejor pan, y que hagan la mejor selección de productos o ingredientes. De esta forma todo el mundo va a ganar, va en beneficio de la industria”.

Finalmente le preguntamos: en la industria gastronómica, ¿qué lugar ocupa el pan actualmente? “Hoy el pan es sumamente importante. De hecho, en Francia, en los restaurantes Michelin, muchas veces, hay un carrito de pan con un pannier, que es como el sommelier del pan”. 

Innovar también es necesario, dice Rosada: “Pienso que siempre debemos sorprender al cliente. En el caso del pan, sabemos que el 80% de lo que se va a vender es la marraqueta, y está muy bien que sea así, pero también es bueno, de vez en cuando, sacar algo novedoso, algo funcional, eso al cliente le gusta, preguntarse: ‘a ver, ¿qué tenemos hoy?’ Es un esfuerzo un poco técnico y también de mercadeo. He visto que en países donde han sacado un nuevo pan lo dejan ahí en la panadería, casi botado, con los otros panes, nadie lo compra porque no saben lo que es, entonces hay que trabajar para comunicar lo que se está haciendo”…