DANSCOFFE

DANSCOFFE

Danscoffee: Cultura de café

A poco más de un año de su apertura, en esta pujante cafetería no sólo se pueden reconocer variados aromas y sabores mediante diferentes presentaciones de café, también se percibe en cada taza un respeto al origen, asociado a la ardua producción de pequeñas familias caficultoras.

UN MUNDO DE EXPERIENCIAS SENSORIALES promete esta cafetería ubicada en pleno corazón de Providencia, Región Metropolitana. Y es que sorprende que en sus pequeñas instalaciones sus baristas, liderados por el coreano y dueño de Danscoffee, Kyubum Dan, exhiban con generosidad y esmero lo versátil y potente que puede ser el café.

Al interior, los sentidos se preparan para disfrutar de las propiedades organolépticas del producto. Aromas terrosos, a mantequilla, cacao, vainilla, caramelo, son sólo parte de la amplia gama. Kyubum hace lo suyo con su vasto conocimiento, buscando profundizar todo lo relacionado a las diferentes bebidas ofrecidas en su singular cafetería. El particular interés de este Ingeniero de Información y Control de Gestión, nace del gusto propio por probar aquello que sensorialmente se diferencie de lo que a diario estamos acostumbrados a comer o beber.

Luego de terminar sus estudios en la Universidad de Chile viajó a Corea. En ese país conoció a quien le mostró con mayor profundidad el mundo del café, la profesora Soyeon Park, conocida en el ambiente cafetero por su participación en organizaciones como Italian Baristas School (IBS), e IIAC (Instituto Internazionale Assaggiatori Caffé de Italia). La educadora además trabaja con la marca Scentone Flavor College, institución coreana que dicta cursos de cata de diferentes productos: vinos, aceites de oliva, café, cacao y otros más.

“Tomé un curso súper intensivo con ella, pues vio que yo tenía paladar para catar. Profundizamos en el análisis sensorial gracias a que la cultura del café allá es muy desarrollada, dada la alta importación. Es fácil encontrar granos de diferentes fincas. Además me di cuenta que en los países no caficultores, el producto es más apreciado que en aquellos donde sí se cultiva”, dice el creador de Danscoffee.

Luego de su paso por organismos como Korea Institute for Coffee Culture & Information, Kyubum recorrió EE.UU y algunos países de Europa con la finalidad de entender el consumo de este producto en países desarrollados, reconociendo el potencial de fomentar la cultura del café en Chile. “Lo que vi no es distinto a lo que hay acá. La única diferencia es que en Chile se consume más café instantáneo”, cuenta el barista, quien es certificado IBS Trainer, además de representante de Scenton FC en Sudamérica.

Kyubum Dan, dueño de Danscoffee
Periodista de Chef&Hotel, Cristina Alvarez con equipo de Dans Coffee

Al regreso dio vida al proyecto Danscoffee. Con más de un año de funcionamiento, esta cafetería trabaja exclusivamente con Café de Especialidad, elaborado con granos originales de Colombia, 100% variedad arábica. La oferta también incluirá café de Brasil. “Todos los café que tienen sobre 80 puntos se categorizan como Café de Especialidad. Los Cup of Excellence (COE) que antiguamente tenían más de 90 puntos, ahora bajaron a un rango de 85. Así, todos los productos que hay en Danscoffee tienen entre 80 y 85 puntos. Es necesario aclarar el concepto, dado que muchas cafeterías lo usan”, explica Kyubum.

Café late, capuccino, café macchiatto, más todas las variedades hechas en base al café espresso, y aromáticas opciones de té de China, se pueden acompañar con preparaciones propias de pastelería, donde destacan elaboraciones finas estilo francés, tartas de manzana, pie de limón, muffins vegetales y croissants. “Todo lo que hacemos acá tiene formato para servir en nuestra cafetería y para llevar”, comenta Dan.

También cuentan con el formato de café en bolsas de 250 gramos ($10.000), y de 200 gramos en grano entero y molido. Esto siempre se mantiene almacenado, y sólo cuando el cliente compra se muele en el mismo lugar según el tipo de cafetera, “preguntamos cuál es la que tiene en casa, si es de empresa francesa, italiana, o si es para café filtrado. En base a la cafetera se opta por moliendas distintas, desde más finas hasta más gruesas”, explica el especialista.

EDUCAR LOS SENTIDOS

En Danscoffee todo el personal tiene formación de barista. Siempre se concibió asociado a la educación, pues según la visión de Kyubum existe poca conciencia de las habilidades sensoriales, y las personas en general tienen temor de contar lo que perciben mientras degustan un producto, “quiero fomentar que el cliente diga lo que está sintiendo cuando pruebe algo. De hecho hago clases de preparación, cata de café y de análisis sensorial, destinadas a quienes nada saben, a estudiantes, a quienes están por partir en un proyecto, a todos. Acá vienen estudiantes de gastronomía de DuocUC para consultar por nuestras preparaciones o la implementación, y siempre les damos algunos tips”.

En los cursos, de cupos limitados, los asistentes ponen a prueba sus sentidos, principalmente el olfato. Es así como reciben 15 tarjetas con aromas diferentes, para reconocer a qué alimentos o productos corresponden. Entre otros destaca el curso Scentone Flavor College ($150.000), habilitado para un mínimo de cuatro personas. La idea es dirigirlos a un público sin conocimiento previo acerca del café, esencialmente a clientes habituales de Danscoffee, interesados en encontrar su habilidad sensorial escondida.

Kyubum Dan, quien además de barista es tostador, dedica los sábados a la realización de capacitaciones en su cafetería, “voy a oficinas, u otros lugares donde compran nuestro café para entrenar a sus baristas. Los domingos me dedico al tueste”. En cuanto a horario, se atiende de lunes a viernes, de 7:30 a 18:00 horas, pensando en los oficinistas del sector, “esto ellos lo valoran mucho, llegan temprano a sus trabajos y la espera la hacen acá. También tenemos conexión wifi por si alguien desea trabajar en su computador”.

COMERCIO JUSTO

En Danscoffee la idea es trabajar de tal forma, que se honre el esfuerzo de producción hecho por los caficultores a través de la preparación idónea de sus bebidas, maximizando la experiencia sensorial y aportando así un valor agregado a cada taza de café. “Es una cadena continua que viene desde su origen, de los cafetales y del duro trabajo de los pequeños productores para mantener la calidad, y satisfacer la necesidad de quienes somos importadores de café. Eso lo recompensa el precio. Si nosotros compráramos cafés económicos dejarían de existir, sobre todo los que cosechan café de especialidad”, señala el barista.

El propósito es que quienes visiten la cafetería y prueben las diferentes bebidas que allí se ofrecen, puedan apreciar también lo que representa la producción de café. “Una sola tacita contiene nuestro trabajo y el de los caficultores. Mi meta es que el consumidor la comience a valorar”, dice finalmente Kyubum Dan.

Danscoffee

  • General del Canto 100, Providencia 
  • Teléfono: (+56-2) 3223 8478
  • Información de cursos:
  • Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
  • www.danscoffee.cl