CUNA PORTEÑA

Antigua foto de Cervecería de Limache
Antigua foto de Cervecería de Limache

Historia de la cerveza en Chile

Muchos vinculan los orígenes de la cerveza artesanal con el sur de nuestro país, no obstante el irlandés Andrés Blest, un día de 1825, fundó la primera cervecería de Chile en Valparaíso. Para ahondar en el tema, aportaron sus conocimientos Sergio Morán, investigador y dueño de la Casa Cervecera Altamira y del Museo de la Cerveza en Valparaíso; Álvaro Morales, fundador y miembro de ACCCA, Asociación Chilena de Coleccionistas Cerveceros y Afines; el sommelier Pascual Ibáñez, de la Escuela de los Sentidos; y el periodista y autor del libro “Las marcas de la historia, cien años de aguas minerales, jugos, cervezas y bebidas gaseosas en Chile 1850-1950”, Oscar Aedo

A fines de septiembre – con motivo del Día del Turismo – el grupo recibió un reconocimiento a la Innovación y Emprendimiento otorgado por la Municipalidad de Valparaíso, que se suma a los numerosos premios recibidos por Casa Cervecera Altamira y el Museo de la Cerveza

“LA HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL MUNDO ESTÁ LIGADA DIRECTAMENTE A LA HISTORIA DE LA CIVILIZACIÓN. No existe un ‘inventor’ de la cerveza, tampoco un pueblo o país que pueda afirmar con certeza que fue el primero en comenzar a producirla”, señaló Sergio Morán, investigador y dueño de la Casa Cervecera Altamira, y del Museo de la Cerveza en Valparaíso.

Sergio compartió uno de sus posibles orígenes: “Se estima que hace 10.000 años antes de Cristo, alguien que hacía pan dejó accidentalmente una vasija con una mezcla de harina y agua. Habría llovido, alterando la proporción de agua y grano, y luego habría caído un fuerte sol elevando la temperatura de esta sopa. Posteriormente las levaduras presentes en el ambiente habrían fermentado el líquido, transformándolo en un brebaje alcohólico”. El experto añadió que esta persona habría regresado después de unas semanas, y al notar el cambio en la vasija sintió curiosidad, y bebiéndola, habría experimentado la primera borrachera de la historia. Dado el alegre estado alcanzado, habría atribuido su hallazgo a un regalo de los dioses, lo que explicaría el estatus de bebida sagrada que llegaría a tener la cerveza para las primeras civilizaciones.

Andrés Blest (1778-1849)

El empresario aportó con otros datos, ligados a que muchos antropólogos creen que los pueblos dejaron su existencia como cazadores y recolectores para asentarse y vivir de la agricultura, con el fin de cosechar suficientes granos para producir cerveza. La receta más antigua conocida es justamente una para hacer cerveza, redactada como un poema a la diosa Ninkasi, escrita en una tablilla de arcilla en el sur de Mesopotamia que data del 1800 a.C.

En el 4000 a.C., los babilonios conocían dieciséis tipos distintos de cerveza realizada con cebada, trigo y miel. “En China, hacia el 2300 a.C. se tomaba cerveza de un modo corriente, y los antiguos incas bebían, mucho antes de ser invadidos, una cerveza obtenida del maíz”.

Cervecería de Limache

ERA INDUSTRIAL

Los egipcios fueron los primeros en desarrollar la cerveza como un negocio. El faraón Ramsés II mantenía grandes cervecerías capaces de producir 30.000 barriles de cerveza anuales. “Muchos de los trabajadores de las pirámides recibieron sus sueldos en cantidades de cerveza”, acotó Sergio, y agregó que el paladar greco-romano al sur de los Alpes, en cambio, tenía una clara preferencia por el vino, a diferencia del mundo de las tribus celtas y germanos al norte de Europa, donde el consumo de cerveza era parte fundamental en la vida diaria.

En la Edad Media, fueron los monasterios los que desarrollaron más fuertemente la ciencia y el negocio de la cerveza. “El año 1040, en Freising, cerca de Múnich, el monasterio Weihenstephan obtuvo la primera licencia para producir cerveza. Esta cervecería, la más antigua del mundo, hoy cuenta con una universidad para la industria cervecera”, dijo Morán, agregando que la cerveza era tan apreciada en la época que formaba parte de la economía medieval, de hecho fue empleada como moneda para el pago de diezmos e impuestos. En el siglo XIV surgieron grandes fábricas de cerveza en Alemania, de gran reputación por su calidad. En 1376, en el mayor centro cervecero del mundo en esa época, Hamburgo, había más de un millar de maestros cerveceros.

Antiguas botellas de cervezas producidas en Santiago y Coquimbo

La producción de cerveza en los monasterios de Europa empezó en el siglo X. Muchas de las mejores cervezas del mundo tienen su origen ahí. Las recetas venían del antiguo Egipto, las cuales se guardaban en sus archivos. Para los monjes, la cerveza jugaba un papel importante porque en los días de ayuno era la única fuente nutritiva. Así, en las órdenes monásticas del norte de Europa, la fabricación de cerveza era considerada importante en la vida (como el vino, en las del sur). Se producía cerveza en grandes cantidades, 3 a 4 litros de cerveza al día era la ración normal en la Edad Media.

Carlos I de España y V de Alemania (emperador de dos mundos), fue el gran re introductor de la cerveza en España. Tras su abdicación, en 1556, el monarca se retiró al monasterio de Yuste. “De su ascendencia flamenca le quedó el aprecio por la cocina, hasta el punto que hacía fabricar salchichas al estilo de su país por un reputado charcutero de Valladolid. Quizá por ello también hizo construir una pequeña fábrica de cerveza con una corte de maestros cerveceros, dirigiendo la fabricación su cervecero personal, Enrique Van der Duysen”, indicó el investigador, quien tiene como proyecto llevar estos conocimientos a un libro.

Mapa de 1833 del Cerro Concepción en Valparaíso

LLEGADA A CHILE

En nuestro país, dada la influencia española, fue la industria del vino la que predominó. Pero con la llegada de los extranjeros no españoles (ingleses, irlandeses y alemanes, principalmente), apareció la cerveza en Chile, “al principio como un producto importado, y luego fabricado por primera vez en la ciudad de Valparaíso”, acotó Morán.

El origen se atribuye a Andrés Blest (1778-1849), nacido en Irlanda, quien llegó a Valparaíso en 1813, en la fragata mercante inglesa Emily. El 15 de noviembre de 1817 contrajo matrimonio con María de la Concepción Prats Urizar, y en 1824 llegó desde Londres su hermano menor Guillermo, quien después sería el padre del famoso escritor Alberto Blest Gana.

“Dado su origen irlandés, Andrés necesitaba el sabor de la cerveza para llevar una vida alegre y plena. Al principio lo logró gracias a la poca cerveza que llegaba importada en botellas de cerámica. Sin embargo, dado que no existían aún los métodos de refrigeración, la cerveza no siempre arribaba en buen estado”, señaló Sergio, agregando que esta situación se le hizo intolerable a Blest, quien un día de 1825 decidió terminar con esto, fundando la primera cervecería de Chile en Valparaíso.

Antiguo repartidor de cervezas

Álvaro Morales, coleccionista y miembro de ACCCA, Asociación Chilena de Coleccionistas Cerveceros y Afines, indicó a su vez que “el establecimiento de Blest estaba situado en las rocas de la Cruz de Reyes, por donde quedaba el Banco Alemán Transatlántico, hoy Registro Civil. Hacia 1830, Blest adquirió el sector del cerro Concepción junto a la famosa ‘Cueva del Chivato’, y según se cuenta, habría utilizado esta cueva como fresco depósito para sus cervezas”. Este histórico y legendario lugar estaba ubicado en las bases del edificio del diario iberoamericano más antiguo, El Mercurio de Valparaíso, en plena calle Esmeralda, que antes se llamaba calle del Cabo, junto al Cerro del Chivato, hoy Concepción. “La imaginación de la época colonial, proclive a lo misterioso y sobrenatural, pobló la ‘Cueva del Chivato’ de espíritus maléficos, verdadero aquelarre de brujos presidido por el demonio en persona, encarnado en un chivo con cuernos de plata y ojos fulgurantes que despedían rayos, que salía por las noches desde las profundidades del cerro para aterrorizar a los que transitaban por aquel sitio, los que al huir espantados iban a caer al abismo insondable del océano para ser arrastrados y despedazados por las olas contra el roquerío de los Rautillos”, contó el investigador.

En 1819, Bernardo O’Higgins le dio a Andrés Blest la nacionalidad chilena por haber ayudado a financiar la Escuadra Libertadora, y en 1840 la primera patente de invención propiamente tal otorgada en este país, fue para el “método para hacer ron en Chile” de Blest en Valparaíso. En 1844, su cervecería pasó a manos del alemán Juan Stuven Jensen, quien la mantuvo hasta su muerte en 1887.

Sergio Morán, investigador y dueño de la Casa Cervecera Altamira y del Museo de la Cerveza en Valparaíso

EN VALPARAÍSO Y REGIONES

“Valparaíso, cuna de la cerveza en Chile”, se lee en una placa de bronce ubicada en la pared de una antigua casona en la calle Elías 126, a los pies del ascensor Reina Victoria, hoy transformada en la Casa Cervecera Altamira, y cuya ubicación es muy cerca del lugar donde nació la que se cree fue la primera fábrica de cerveza de la ciudad puerto. Ahí su dueño fabrica la cerveza a la usanza de antaño (Altamira y Mestiza, en diferentes variedades), y ofrece en su carta de almuerzo y cena recetas elaboradas con cervezas y otros que maridan muy bien. Además exhibe envases, botellas, tapas, etiquetas, posavasos, etc., y por cierto, la historia de Blest y otros personajes ligados a los orígenes de la cerveza.

“El desarrollo de la industria cervecera en Chile, desde mediados del siglo XIX, muestra que su consumo se fue haciendo cada vez más generalizado, al igual que en los demás países de América. Para 1876, la cerveza era de uso diario en muchas casas”, explicó Morán, quien en su local también vende el libro de Oscar Aedo, periodista, investigador y coleccionista, autor de “Las marcas de la historia, cien años de aguas minerales, jugos, cervezas y bebidas gaseosas en Chile 1850-1950”, escrito en 2007. “Este libro ha tenido gran aceptación, tanto en Chile como en el extranjero, donde el coleccionismo de cerveza es muy fuerte, ya que además de la historia de un sector de la economía nacional, las etiquetas nos dan a conocer el trabajo de gráficos e imprentas de antaño”, señaló Aedo. También dijo que la segunda cervecería de importancia fundada en Valparaíso fue la del alemán Joaquín Plagemann, en calle Chacabuco 236. Ésta contaba con un pequeño local y modestas cámaras de germinación de cebada, cuyo mosto era revuelto a mano. Hacia 1874 la fábrica Plagemann y Cía. elaboraba cerveza lager y negra, y unas cervezas blancas tipo pilsener. Años más tarde, Carlos C.F. Sohrmann adquiere esta fábrica, conocida también como “Cervecería del Escudo”, e instala nuevas maquinarias, con lo que su producción llega en 1895 a los 10.000 litros diarios, con dos a tres millones de litros al año de cerveza doble, lager, blanca, negra, etc. El 50% de la producción se consumía en Valparaíso, y el otro 50% en el resto del país.

Plagemann Ivens

Oscar Aedo señaló también que a fines del siglo XIX, eran varias las fábricas de cerveza establecidas en Valparaíso, como la de Pedro Frugone, M. Haertel y Cía., Franz Duve, Pedro Martín, Juan Pigati, Gmo. A. Rohde y Cía., Ramón Zilleruelo y Nicolás Mena, regidor de Valparaíso. Hubo además en el puerto muchos importadores de cervezas, como Grafenhahn, Walter y Cía., los que competían con los depósitos y distribuidores de cervezas de otras importantes fábricas en Chile, como la Anwandter, de Valdivia; Keller, de Concepción; luego Sociedad Talca-Concepción; Gubler y Cousiño, de Santiago; Floto, de La Serena; Mitrovich, de Antofagasta. También con las fábricas de cerveza de Valparaíso, Limache y La Calera, de Fuchs y Plath, sus dueños fundadores.

El investigador indicó además que la Fábrica Nacional de Cerveza, establecida en Valparaíso en 1890, nace de la fusión de la cervecería de Carlos Sohrman (ex Plagemann y Cía.) y la fábrica de San Francisco de Limache, de los hermanos Horfmann. En 1901, la Fábrica Nacional de Cerveza adquiere la fábrica de cerveza de Carlos Cousiño, en Santiago, que se levantaba donde hoy se encuentra el Costanera Center. Así, en 1902 se constituyó la Compañía Cervecerías Unidas, CCU, sociedad anónima que pasa a ser una de las más importantes industrias de Chile, hasta el día de hoy.

En 1906 la CCU compra la fábrica de cerveza de Andrés Ebner, de Santiago; la cervecería Anwadter; la compañía cervecera La Calera, incorporando la marca Cía. Cervecerías Unidas a las etiquetas de estas fábricas, pero conservando el nombre original y el lugar de ubicación de la planta. Con el tiempo adquiere también las fábricas de cerveza de Jorge Aubel, de Osorno; la fábrica de A. Floto, de La Serena, y otras.

Andwanter Valparaiso

EVOLUCIÓN DEL SABOR

Pascual Ibáñez, sommelier, editor de la Guía de la Cerveza, que tendrá su novena edición en Chile y acaba de publicar la tercera versión bi anual de la guía en México, habló del sabor y las bases de nuestras cervezas, que han sido el reflejo de recetas creadas en Europa. “Las que más y mejor se han extendido corresponden a las de la cultura germano-checa, lagers doradas y/o pilseners. Esto obedece a dos motivos: los inmigrantes alemanes del sur de Chile, y que este tipo de cervezas fueran elegidas por las grandes compañías cuando se industrializaron”. El experto agregó que el motivo es porque el sabor era aceptado por el público, y por los menores costos en producirlas a gran escala. Más tarde, dijo, llegó el boom de las microcervecerías, movimiento que ocurrió con fuerza en EE.UU en los años ‘80, y en Chile a fines de los ‘90. “Se intenta recuperar las cervezas ancestrales que se habían perdido con la industrialización. Contribuyó a esto que la mayoría fueran ales, esto significa alta fermentación, y para los pequeños productores es más eficiente porque no tienen que emplear equipo sofisticado de refrigeración en el proceso de elaboración y guarda”.

Pascual indicó que el sabor de las cervezas artesanales es muy amplio, cada receta es un mundo y se contabilizan más de 80 estilos. “Claro que estamos en un proceso de aprendizaje, falta tener un producto homogéneo y que su calidad se mantenga en el tiempo, algo que ha logrado un 20% de los micro cerveceros. Lo positivo es que vamos avanzando y cada vez están más sólidas las recetas nativas, donde se empiezan a emplear aditivos criollos (quínoa, merkén, etc.) para dar singularidad e identidad”.

Sobre sus guías, señaló que “la misión es ayudar al consumidor a elegir la cerveza ‘a su pinta’, catamos con nota de cata todo lo que encontramos en el mercado nacional. También abogamos por abrir un tipo de cerveza para cada momento, desde aperitivos hasta sobremesas, pasando por una comida de mantel largo”.

COLECCIONISTAS

Gracias a su trabajo como investigador, Álvaro Morales posee algunas etiquetas y gran cantidad de fotografías y escritos que frecuentemente publica en www.beerchela.blogspot.com. “Nuestro club, que nació el año 2006, cuenta con personalidad jurídica. Pertenecemos a la Cervexpo, entidad que reúne a 15 clubes de coleccionismo cervecero de Latinoamérica. A nivel mundial existen alrededor de 300 clubes que se reúnen cada dos años en una convención. Este año, en septiembre, se celebra en Milwaukee, USA, y se espera contar con la presencia de 1.200 coleccionistas cerveceros de todo el mundo”.

Morales señaló que a nivel latinoamericano, las Cervexpo se organizan desde el 2008 (cada dos años) en diferentes ciudades. En octubre de 2012 le tocó a Chile ser sede de la tercera Cervexpo, la que se llevó a cabo en el Hotel O’Higgins de Viña del Mar. La quinta versión se efectuará el 2016 en Lima, Perú.

A nivel local, el club realiza encuentros de coleccionistas cada dos meses, en distintas partes del país. El sábado 8 de agosto, en un evento que se hizo en Restobar Budapest, en Santiago, se exhibieron colecciones, compra, venta e intercambio de objetos, además de buena cerveza.

“Cuento con una importante cantidad de botellas, 500 tapas corona y etiquetas antiguas de cervezas chilenas de casi todas las fábricas, de antes y después que fueran incorporadas a la CCU y que hoy ya no existen. También tapas de bebidas, algunas de principios del siglo XX”, indicó Oscar Aedo. El coleccionista agregó que de Valparaíso posee botellas y etiquetas de la fábrica Plagemann y Cía., de la Fábrica Nacional de Cerveza, de otras antiguas fábricas de cerveza que hubo en Chile, y de algunos distribuidores de cervezas importadas.

El especialista dijo también que “veinte días estuvimos buscando botellas, tapas y etiquetas que duermen en el desierto bajo costras de salitres; todo eso fue filmado en alta resolución por un documentalista. La idea de hacer este programa piloto es para presentarlo a un canal de televisión para que financie la postproducción”. El documental se llamará “Atrapatiempos en el desierto”, tal como la revista para coleccionistas de Chile – Atrapatiempos – que el mismo autor edita y ya va en su quinto número.

Finalmente, con motivo del Día del Turismo, el grupo fue premiado por su aporte a la Innovación y el Emprendimiento que le concedió la Municipalidad de Valparaíso, distinción que se suma a otros recibidos por Casa Cervecera Altamira y Museo de la Cerveza.

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