ALTO AJÍ SECO

ALTO AJÍ SECO

Alto Ají Seco: un Macondo gastronómico

Incansable serrano de Cajamarca, que no pudo ser guardia civil en Perú, encabeza – hasta ahora – dieciocho exitosos restaurantes repartidos en seis comunas. Trajo felicidad y sazón a locales y migrantes, y logró el “sueño americano”, en español.

RELATAR LA HISTORIA de formación de un restaurante durante tres décadas, puede parecer un relato más próximo a la descripción comercial, al análisis económico y a la gestión empresarial que al realismo mágico. Sin embargo, algo muy especial ocurre si se intenta describir la reciente aparición, en la santiaguina avenida Las Condes, en Lo Barnechea, del restaurante peruano Alto Ají Seco. 

Porque para ello hay que referirse a su creador, Edilberto Pérez, un personaje más bien refractario a hablar de sí mismo. Un protagonista de mediana edad, que no sólo viene de Cajamarca – sierra, a unos 280 kilómetros al norte de Lima –, sino que ha terminado por entroncar fuertemente a esta villa con nuestra realidad y futuro.

Como si en esa coyuntura de la historia, donde los conquistadores obtuvieron una sala llena de oro del inca Atahualpa antes de descuartizarlo, fuera un pueblo tan mítico como Macondo. En cuanto a su paisaje, las cercanas cimas de Cumbemayo dan una visión olímpica de la extensión andina, donde a veces uno cree sentir el leve resbalar de las sandalias de los dioses.

Edilberto, quien de niño juntó trapos para jugar a la pelota, y caminaba 45 minutos bajo cualquier clima rumbo a la escuela rural, en la adolescencia dejó huertos y rebaños serranos y quiso ingresar a la Guardia Civil, pero no tenía contactos. Lo cuenta con la sabiduría de los antiguos: “…porque el que no tiene padrinos, no se bautiza”

Estudió un par de años Derecho en la limeña universidad Inca Garcilaso de la Vega. Por enfermedad de su madre, Leonila Vargas Díaz, se puso a trabajar como copero. Muchacho despierto, progresó pronto en otras tareas, ayudando en la heladería y la cafetería.  Cuando aprendió, viajó y llegó a Santiago. Hacía poco Emilio Peschiera se había instalado con El Otro Sitio en el barrio Bellavista, entusiasmando con la comida peruana llevada a buen nivel. Edilberto recuerda que: “Vine en 1992 al Mare Nostrum, restaurante peruano en calle La Concepción, frente a Aquí está Coco. Quien impuso esta tendencia fue Emilio (Peschiera), pionero de la gastronomía peruana en Chile, por el que siento gran aprecio, y ha dado trabajo a mis hermanos. Después de ocho años como empleado, decidimos con el chef Raúl Landeo, formar nuestra propia empresa y buscamos un socio chileno. Abrimos el Alto Perú en calle Seminario”. Trajo a sus hermanos, todos aprendiendo cocina y trabajando con Peschiera, con el suizo Carlos Meyer (Europeo), con Ángel Santisteban (Puerto Perú), y también con Eladio Mondiglio (Eladio).

Como la familia Buendía, de la novela de García Márquez, los Pérez de Cajamarca fueron entrelazando una pequeña historia. A Leonila, la madre, debido a un tumor que le intervinieron a los 48 años, los médicos estimaron que viviría entre uno y tres años más, según los cuidados que recibiera. “En realidad duró otros 33 más: vivió en Chile, y acá falleció a los 80”, cuenta Edilberto, como si fuera otro párrafo que ilumina esos pequeños milagros de nuestra América cotidiana.

La cocina típica peruana era desconocida, incluso para quienes habíamos viajado varias veces a Perú, debido a que en su país sólo se preparaba en “picanterías y huariques”, que nunca se mostraban a los turistas. Cuando se instala en Chile Emilio Peschiera, era el momento en que el país vecino redescubrió el potencial del sabor criollo. Llegó a Chile como gran moda, descubrimiento de alto nivel, y al precio correspondiente.

Empezaron a aparecer tímidamente restaurantes de ese origen, coincidiendo con la llegada de migrantes. Por esos días, los hermanos Pérez de Cajamarca trabajaban toda la semana, repartidos en varios restaurantes y en el Alto Perú. Allí, con óptimos productos, la buena cocina de Raúl Landeo y la impecable atención y organización de Edilberto, a precio prudente, le dieron fama boca a boca al local, instalado a pulso a la entrada de Seminario, en Providencia. El nombre lo pusieron pensando en el buen nivel de comida, sin percatarse que ese nombre se le daba a Bolivia y parte de Perú, durante los últimos 50 años de dominio español.

Los hermanos se reunían los domingos para enviar dinero a sus familias. Y les pesaba el aburrimiento de los feriados santiaguinos cerca de la Plaza de Armas, que sólo les ofrecía añejas fuentes de soda para comer algunos sánguches sin mucho destino. Allí conocieron nuestros Barros Luco y Barros Jarpa. Notaron que había una nutrida colonia peruana, con nostalgias de su propia sazón…“¿Y por qué no ponemos un negocio de pollos a las brasas?”

Encontraron un pequeño local en San Antonio con Monjitas. Edilberto trabajaba con un hermano, que aportando su sueldo se asoció con él para ir creciendo. El domingo, cuando la multitud de peruanos del centro tenía libre, se instalaban en las pequeñas mesas a disfrutar una porción de pollo con la inevitable Inka Kola: hablando en voz baja y logrando, por muy poco dinero, los sabores que añoraban. Algún cliente preguntó si le podían poner un mantelito a la mesa para invitar “al jefe”. Abrieron un salón en el segundo piso, con las mesitas muy juntas. La clientela formaba larguísimas filas esperando un lugar. Resultó un éxito total y absoluto que fascinó también a clientela chilena, encantada con lo novedoso de los platos de la carta y lo accesible de los precios. Ese primer local, lleno de chilenos en la semana y exclusivo para peruanos – por su paciencia para esperar cupo – los domingos.

Entonces hubo que ponerle nombre al pequeño pero potente merendero.

Entre los hermanos recordaron la niñez, cuando iban a las peleas de gallos en Cajamarca, que reunía ejemplares de Ecuador, Colombia, México y también de Chile (un buen ejemplar puede costar entre 10.000 y 15.000 dólares, y llegan a vivir veinte años). Su abuelo, Juan Pérez Paredes, era gallero entusiasta. Y su padre, Juanito Pérez Cabrejo, tenía un gallo favorito que siempre resultaba triunfador en el ruedo. Tanto, que su padre lo hacía combatir dos veces en una misma fecha. Ante el nuevo triunfo se ponía contento y celebraba con unos traguitos. En su alegría daba buenas propinas a los muchachos, que debían ocuparse del notable combatiente. El gallo se llamaba Ají Seco, por su color, combinación de rojizo entreverado de plumaje negro. Que dio muy buenos momentos a tres generaciones de Pérez cajamarqueños.

Bautizaron así el local y le hicieron un logo, que todavía conservan. Partiendo de ese pequeño y memorable local de San Antonio, siguió otro Ají Seco de gigantesca capacidad, también en el centro.

 Actualmente Edilberto Pérez es empresario de dieciocho restaurantes, asociado con hermanos, hijos y sobrinos, dando trabajo a parientes y vecinos de las alturas norteñas. Hermanos y parientes han formado otras sociedades por su cuenta. Los dieciocho Ají Seco se reparten en Santiago, La Florida (con estacionamiento para 45 autos), Quinta Normal, Providencia, Ñuñoa y Viña del Mar. Casi todos con la misma carta, anotando pequeñas diferencias, como que en algunos no venden pollos a las brasas. Y en este listado al Alto Ají Seco lo consideran su estrella, en sus propias palabras, “la gallinita de los huevos de oro”. Nuevamente el nombre Alto, por el deseo de llevar el éxito de su cadena de restaurantes, al listado de primera línea de la oferta culinaria de Santiago.

El restaurante Alto Ají Seco, en Lo Barnechea, Las Condes 13.137, a media cuadra al oriente del supermercado Lider, dispone de un amplio y seguro estacionamiento con salida a dos calles. Flamante edificio que albergó por fugaz período la licencia internacional del Alfredo di Roma, de contundente inversión. Nave capitana de esta floreciente cadena de restaurantes, reúne al chef Isidro Valverde, al maître Hugo Zegarra y a Gilmer González, a cargo del bar. Al manejo de la buena sazón peruana, agregan la experiencia de tres décadas descubriendo y formando el gusto chileno frente a la gastronomía del Perú. Tiempo suficiente para probar nuevas combinaciones y evolucionar sus métodos, no sólo de cocina, sino de administración. Como las ventajas que brinda su actual centro común de adquisiciones para los dieciocho establecimientos, que ponen en nuestro mapa esa infinidad de cajamarquinos que llegan y seguirán llegando al amparo de Edilberto Pérez. En la búsqueda, bajo el ala del Ají Seco, de cumplir su propio “sueño americano” con sabor latino. La receta, según el empresario, está en que “me gusta el trabajo, estar ocupado, me entusiasman los desafíos. Mi servicio es lo que me ha permitido crecer, me ha hecho crecer a mí y a mi familia”.

Como en la fantasía de García Márquez, decenas de cajamarqueños dejan atrás la fumarola matutina de los baños del Inca rumbo a nuestras cocinas, tras la ruta de los Pérez. Y no faltan quienes, tras probar algún bocado de su nuevo local, aseguran haber visto pasar una leve bandada de mariposas amarillas.

    Restaurante Alto Ají Seco

  • Las Condes 13.137
  • Lo Barnechea
  • Teléfono: (+56-2) 2380 6460
  • www.elajiseco.cl/altoajiseco.html