GUILLERMO RODRÍGUEZ

GUILLERMO RODRÍGUEZ

A la vanguardia en cocina para eventos

Esmerado en profesionalizar el rubro de producción gastronómica, este destacado cocinero, promotor de la renovada cocina chilena, presidente del capítulo chileno Les Toques Blanches y creador de Espacio Gastronómico, inicia una nueva etapa a partir de las potencialidades del Centro de Creación de su empresa, planta recientemente inaugurada y única en su tipo para esta parte del continente.

EL CENTRO DE CREACIÓN DE ESPACIO GASTRONÓMICO tiene una importancia enorme, dice Guillermo Rodríguez. No sólo se trata de una instalación que por tamaño, equipamiento y capacidad productiva no tiene par en América del Sur, el chef también se refiere a que con su construcción y puesta en marcha en agosto pasado, se completa un ciclo para Centro Gastronómico, al tiempo que, luego de diez años en la industria, esta empresa y su creador comienzan una fase que los encuentra altamente preparados para las demandas actuales de los eventos. Crecimos de una manera que no dimensionamos. Las exigencias que nos fuimos poniendo nos llevaron a esto, donde, por ejemplo, trabajamos con una tecnóloga médica y prevencionista de riesgo, profesionales que antes no necesitábamos porque éramos más pequeños. Para mí, personalmente, es un logro muy grande, explica Rodríguez cuando comienza a describir la fórmula, un sistema tomado de la industria en Francia, fue así porque, normalmente, para este tipo de negocio, no había algo parecido en Chile. Existen modelos de cocina de restaurantes de hoteles, pero no con el layout que tiene una cocina de producción de eventos, con un flujo de entrada y de salida. No hay otra cocina en Sudamérica como esta.

Antes de llegar a tal nivel, el chef hizo carrera en los hoteles Sheraton Santiago y Plaza San Francisco. También en la dirección de eventos, por ejemplo, para el Palacio de La Moneda. Con la experiencia y éxito ganados, a sus oídos solía llegar la pregunta de por qué no abrir un restaurante. Se trataba de una idea tentadora, pero confiesa que era temeroso. No obstante, más allá de los miedos, la respuesta correcta a esa negativa parece estar en su distancia con los negocios, los números, las planillas de cálculo. Y más todavía, en un profundo vínculo con la cocina. Pero estaba la inquietud, y la decisión de concretar un proyecto personal no tardó.

Precisamente este año, en octubre, se cumple una década desde que creó Espacio Gastronómico. En 2007, la industria nacional estaba en pañales respecto a organización, producción y exigencias para eventos. Así lo advertía el chef: Se trataba de un negocio de banqueteras y banqueteros, que si bien han hecho un gran trabajo, no estaba profesionalizado.

Cambiar ese escenario era una real necesidad para el país, pensó Rodríguez, sobre todo ante las exigencias de seguridad alimentaria que van surgiendo en el rubro, desde resoluciones sanitarias hasta una real capacitación del personal, por ejemplo con inducciones de prevención de riesgos, o conocimientos respecto a la cadena de frío. Esos mismos requisitos fueron los que lo llevaron a crear el Centro de Creación de la empresa, trabajo que comenzó en mayo de 2016, y que contempló viajes a Estados Unidos y Europa buscando las mejores alternativas o estándares.

De algún modo, el chef fue atrapado por cada etapa del proceso, labor que describe como interesante, y más aún, apasionante. Poner en marcha esta planta ha permitido ampliar sus conocimientos en tecnología y normativas, comprobando, entre otros aspectos, que en Chile hay rigurosas reglas para la industria. Eso, a su juicio, habla de un país ordenado. Motiva promover esto, y que otros chefs también se interesen por este sistema de trabajo, por esta cocina, que es distinta de elaborar. Son esas cosas las que hoy estamos profesionalizando y capacitando entre nuestros cocineros, dice.

Junto a su equipo, Rodríguez se ha concentrado en desarrollar y crear: Tenemos un chef de innovación que está haciendo pruebas constantemente, propuestas distintas. Hemos innovado también en la presentación de los platos y en el servicio. En el mismo sentido, se advierte la inquietud en cuanto a sustentabilidad, y parte de ello es la alianza con el municipio de Renca para el reciclaje y la entrega de puestos de trabajo a residentes de la comuna.

SIEMPRE EN SU CENTRO

Aún cuando Espacio Gastronómico desarrolla propuestas donde la comida chilena y sus ingredientes son protagonistas, lo cierto es que no tiene una carta enfocada en este tipo de preparaciones, más bien procura satisfacer diferentes gustos y propuestas. De igual manera, Guillermo Rodríguez ha destacado por años en el trabajo de revalorizar platos e ingredientes locales, siendo distinguido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile con el premio Rosita Robinovitch. Desde su perspectiva, la cultura culinaria nacional ha cambiado. “Creo que en Chile ha evolucionado mucho la cocina, y la cocina chilena en particular también se ha puesto en valor. Los chefs y las escuelas han hecho una gran labor, profesionalizando, investigando”, asegura.

Él sigue descubriendo desde su espacio: “Me han preguntado si me defino como un empresario. Y no. Me defino como un cocinero (…) Cuando un chef se desvía de su centro, de su núcleo – la cocina en este caso –, queda en el camino, desgraciadamente. En la empresa tenemos los roles bien definidos. Mi socio, Manuel Madrid, ve las finanzas, y yo, el corazón de esto. Mi foco es tener un buen producto, rico, sabroso, que sea innovador, y dar un buen servicio”.

Para desarrollar su trabajo, con rigurosa disciplina, Guillermo Rodríguez ha sabido formar un equipo que respalda la calidad de sus propuestas. Juntos crean la extensa carta de Espacio Gastronómico, sobre la cual continuamente se innova para dar respuesta a clientes nuevos y antiguos. “Esta es una escuela, es un equipo, mi equipo. Somos un equipo de chefs. La brigada está compuesta por mí, que llevo la parte de creación e innovación, un chef ejecutivo, uno de producción, otro de innovación, un chef administrativo, y los jefes de cada uno de los cuartos que componen el Centro de Creación: frío, caliente y pastelería”.

Dádivas de centolla en crema de limón

FALTAN COCINEROS EN CHILE

Así lo piensa Guillermo Rodríguez, y se refiere a “chefs de verdad”, según sus propias palabras, cocineros capaces de arreglárselas con pocos ingredientes, o “con lo que sobra”, y aún así, lograr platos sabrosos y calculados para porciones justas, no importa de cuántos comensales se esté hablando. “Ése es un verdadero cocinero, el que tiene la habilidad de, con nada, hacer cosas. Así van surgiendo los platos”.

Interesado en la formación, la trabaja a diario con su entorno, de hecho se describe como un profesional que busca la disciplina. ¿También conservador? En la comida propiamente tal no somos conservadores, hemos ido avanzando según el gusto del país. En lo que sí soy conservador es en la organización, explica el chef.

Bocado de té verde con suchard de chocolate ahumado con madera de manzano
Merluza austral dorada a la oliva, salsa de choritos al azafrán y puré rústico de habas al jamón serrano
Tataki de atún con puré de zanahoria thai y cous cous de palta
Camarones especiados con quinoa negra y salsa de eneldo

Igual de categórico es cuando reitera la necesidad de reales cocineros, “no sé si es una crítica propiamente tal a las escuelas de cocina, es el sistema educacional”. Agrega que tal vez son las escuelas técnicas las que pueden formar a un ayudante, y que éste aprenda más en la cocina, para luego complementar su formación en un centro de educación superior. Se trata de fomentar lo práctico en lugar de lo teórico, “porque después ves al profesional que llega a la cocina real y le falta práctica, chispa”.

Bocado de codorniz con pétalos de rosa al balsámico

TECNOLOGÍA AL DÍA

Ese es otro de los puntos de atención que hoy tiene Guillermo Rodríguez. En el Centro de Creación, el equipamiento y capacidad adquiridos – con una inversión total cercana a los US$2,8 millones – permite responder a eventos diversos, desde aquellos con menos de diez invitados hasta grandes instancias, seis mil personas, por ejemplo. La planta tiene aproximadamente 70 profesionales contratados y 1.600 m2, siendo poco más de 400 m2 los destinados a la cocina, superficie dividida en cuartos que entregan materias primas – como los de pre elaborados y carnicería –, departamentos de elaboración de productos procesados, como pastelería, y los cuartos frío y caliente. Este último es el verdadero corazón de la planta, una cocina con dos hornos aptos para cocciones al vapor, de regeneración, en calor seco y calor mixto. También cuenta con una marmita u olla a presión de doble fondo, en la que entra fácilmente un aproximado de 150 litros – muy útil para largos tiempos de cocción –, sartén basculante que permite brasear y preparar desde arroz hasta guisos, cocina de seis platos, grilla, freidora, fogón bajo para trabajar con ollas de altura y célula de frío. “Con ella bajamos rápidamente la temperatura de riesgo en los alimentos, temperatura ambiente donde existe la mayor cantidad de proliferación de microorganismos. Si un alimento está saliendo de la ebullición, lo bajamos rápidamente a 4, 5 o 6 grados, pudiendo también congelar o ultra congelar un producto”, dice Jorge Grunder, chef de producción. Cada cuarto, agrega el cocinero, tiene célula de frío, cámara y congelador a menos 18 grados. La cadena de frío sigue hasta el lugar del evento, trasladando los platos en cambros y camiones refrigerados, procesos supervisados a nivel general por el chef ejecutivo Víctor Muñoz y Jorge Grunder.