EL AGUA

Su importancia en el servicio de café

Ensei Neto icon  COLUMNA por Ensei Neto

Me gustaría comentar la importancia del agua en el servicio de café, que corresponde a un 98% aproximadamente de lo que hay en una taza. Debido a su presencia absolutamente mayoritaria, su calidad es responsable de lo que resulta de la extracción.

Se debe utilizar agua potable en la preparación del café, muy distinta al agua pura que hierve a 100°C a nivel del mar. Esta agua es incolora (sin color), inodora (sin olores) e insípida (sin gusto).

El agua potable no es insípida, o sea, tiene gusto, esto por su composición química.

El agua es un excelente ejemplo de un producto nacido del terroir.

Su origen son las nubes, donde se ubica el agua en su estado gaseoso. Cuando cae en forma de lluvia penetra a través de los diferentes suelos, arrastrando los minerales hasta la capa freática. Este fenómeno hace que cada agua sea única debido a su particular composición de minerales.

Para la extracción del café, las características más importantes del agua son: pH ligeramente ácido, entre 5,5 y 6,8; bajos niveles de calcio, magnesio, potasio y sodio; muy poco cloruro. Si hay mucha concentración de calcio, el sabor del agua gana notas que recuerdan a la cal, mientras que el potasio hace que el agua gane un gusto picante. Al agua el magnesio le da una nota lechosa y grasienta, y el exceso de sodio da una nota salada.

El rango de minerales que se recomienda para el agua depende en gran medida del tipo de extracción. En química, por regla general, el agua con un contenido mineral más bajo hace que la extracción sea más eficiente.

Si hay una evaluación técnica, como el cupping, es necesario respetar cada protocolo. De acuerdo con el protocolo SCAA de cupping, el agua debe tener un nivel ideal de minerales entre 125 y 175 ppm. Hay que recordar que este protocolo se basa en el café preparado con 5,5% w/v. Esta concentración es bastante más baja, en comparación con la que se utiliza en casi todo el mundo: un 7,0% w/v. Si la concentración de café es mayor, es mejor usar agua con un contenido mineral más bajo. Así se mantiene la percepción de un cuerpo bajo, de lo que se considera técnicamente ideal.

CoffeeBrewingChartBrasil

Este gráfico de control sirve para comprobar si un café tiene una buena extracción. En la parte inferior está la eficacia de la extracción, donde el 20% es el punto ideal, con una variación aceptable entre 18 y 22%. Esta cifra de 20% significa que de cada 100 grs. de café iniciales, después de la extracción debe tener 80 grs. de polvo. Los 20 grs. extraídos corresponden a la cantidad de sólidos solubles que pueden proporcionar una rica bebida. Si la eficiencia es inferior al 20%, la bebida tiende a tener una mayor acidez, mientras que si sube, el gusto será más amargo debido a la mayor extracción de cafeína. Así, se puede concluir que bajo el 20% se trata de una sub extracción, mientras que arriba del 20%, de demasiada extracción.

La eficacia de la extracción de partículas de café solubles en agua depende de varios factores, como temperatura del agua y pH, sin embargo el contenido de mineral es muy importante. La relación de equilibrio entre los principales minerales, es esencial para asegurar una rica taza de café. Esto significa que no es suficiente que los principales minerales del agua tengan bajos niveles, (calcio, potasio, magnesio y sodio), también, si no hay una adecuada relación de equilibrio, el sabor del café puede cambiar.

Cuando hay una mayor cantidad de calcio el sabor cambia, la bebida tiende a ser más amarga.

No se debe utilizar agua alcalina, cualquiera sea la extracción del café, especialmente las que emplean equipos, como las máquinas de café espresso. Si hay restos de carbonato en los conductos y la caldera, por ejemplo, el rendimiento del equipo disminuye.

Un buen servicio de café debe analizar el agua y elegir los filtros adecuados, también los equipos que permitan ajustar el pH y controlar el calcio.

Para lograr una excelente taza de café, la ecuación perfecta es además del agua que ya mencionamos, granos de muy buena calidad.